Johnny Schuler, famoso internacionalmente por su récord Guiness de mayor cantidad de botellas coleccionadas de pisco, representa una de las figuras a la que deben que hoy esta bebida sea un símbolo y motivo de orgullo peruano.
Para el catador, empresario y promotor, el pisco representa algo mágico, un producto distinto a cualquier otro, que no puede compararse ni en técnica ni en alma. No obstante reconoce que aunque este destilado vale por sí solo, el éxito de cocineros como Virgilio Martínez o Gastón Acurio ha creado un escenario perfecto para que el pisco viaje de la mano con la alta cocina peruana.
Su pasión por el pisco nació de forma inesperada. Aunque trabajaba en restaurantes, nunca le había gustado esta bebida. Fue invitado a una cata en Arequipa hace casi 30 años y, en contra de su voluntad inicial, comenzó a probar muestras. En la quinta o sexta ronda ya no hubo vuelta atrás y desde entonces, no ha parado de explorar el mundo del pisco. Durante la feria Perú Mucho Gusto conversamos con él.
Hoy tiene un récord Guinness por una colección de más de 2 mil botellas de piscos. ¿Hay alguno que le haya impresionado especialmente?
Depende. ¿A qué hora del día me lo preguntas? ¿Dónde estoy? ¿En la playa, en los Andes? ¿Hace calor, hace frío? El pisco no es uno solo, es un abanico. Tenemos 580 bodegas en Perú, cada una con varios tipos y ocho uvas distintas autorizadas para su producción. Es un universo de terruños y matices.
¿Cómo se está promoviendo el pisco en España y Europa?
Durante Perú Mucho Gusto Madrid tuvimos un stand donde cada día presentamos tres marcas distintas. A la vez que se preparaban cócteles, compartía una historia y explicaba por qué el pisco es diferente. En España ya hay 14 o 15 marcas presentes, pero queremos crear una categoría, que se entienda que el pisco no es una botella, es un producto de identidad.
¿Pisco peruano o pisco chileno?
No hay pisco chileno. En mi diccionario no está. “Pisco” es una palabra quechua, de una etnia de la cultura Nazca. Era el nombre de un pueblo, de un río, de un puerto… y de ahí se le dio nombre a la bebida. Como pasa con Jerez, Champagne o Cognac. El pisco nace en Perú y está documentado desde 1571.
¿Qué significa el pisco para el pueblo peruano?
Muchísimo. Es parte de nuestra identidad. Yo recuerdo estar en Ginebra como estudiante, y si aparecía un peruano con una botella de pisco, llorábamos. El pisco une, trasciende, emociona. No es solo orgullo, es un pedazo de casa en cualquier parte del mundo.
¿Con qué se armoniza mejor el pisco?
No soy partidario de acompañar platos con una bebida de 43 grados de alcohol. El pisco es perfecto como aperitivo, bajativo o ingrediente en cocina: para flambear, marinar, reducir… en mi restaurante tengo un crêpe con trompetilla que flambeo con pisco.
¿Dónde tomaría usted un buen pisco sour?
En el Hotel Country Club de Lima, sin dudarlo. Para mí, la receta clásica es tres de pisco, uno de limón, uno de jarabe de goma y clara de huevo. Algunos usan cuatro de pisco, un poco más potente, pero eso ya va al gusto.
¿Y un buen lugar especializado en coctelería con pisco?
Capitán Meléndez, en Miraflores. Es hijo de un gran coctelero de los años 50 y 60. Tiene una barra dedicada con una oferta impresionante de pisco y mucha creatividad.
¿Qué tipo de restaurante disfruta más dentro del Perú?
Soy guariquero. Me gusta el restaurante escondido, el mercado donde alguien prepara un buen ceviche, un pescado frito, un tamal. Lima tiene grandes restaurantes, como La Gloria o los míos, claro, pero también está la cocina de barrio, la cocina de siempre, la que se siente viva.
¿Y dentro de Lima, Miraflores o San Isidro?
Miraflores, sin duda. Aunque Lima entera es una ciudad gastronómica. Puedes encontrar desde la cocina más sofisticada con insumos autóctonos hasta el ají de gallina tradicional con el pollo desmenuzado de toda la vida. Esa es la gracia de la cocina peruana: su capacidad de evolucionar sin perder la raíz.
