En esta entrega de Un Vino, Un Sumiller, nos acompaña Silvia Ortúñez, jefa de sumilleres del restaurante Kabuki (Madrid), distinguido con un Sol Guía Repsol y recomendado en la Guía Michelin.
Galardonada como Mejor Sumiller del Año 2024 en los Premios Verema y miembro del Comité de Cata de la Guía Gourmet, Silvia comparte su vínculo personal con uno de los verdejos más excepcionales de nuestro país: Ossian 2022.
¿Por qué la elección de este vino?
Para Silvia, Ossian es mucho más que un vino. Representa una uva histórica que, tras más de diez siglos en nuestras tierras, aún mantiene una expresión auténtica y profundamente vinculada al paisaje de Rueda y Segovia.
“Donde mejor se expresa esta variedad es aquí, en estos viñedos prefiloxéricos, algunos con más de 150 años, como los de Santiuste de San Juan Bautista. Esta añada 2022 es un homenaje a la historia viva de nuestras viñas.”
Este vino es para mí una de las uvas históricas, lleva habitando en España desde hace más de X siglos y creo que merece un poco de respeto y, últimamente, está como un poco olvidada y poco valorada. Es una de las uvas con más carácter.
Llegó aquí gracias a los mozárabes y ya desde el siglo de oro, era un vino bastante famoso. En la corte los reyes católicos ya bebían Verdejo.
Características del vino
La añada 2022 conserva intactas la finura y la vivacidad de un verdejo prefiloxérico excepcional. Un vino que evoca un paisaje ancestral, testigo del verdejo segoviano desde hace siglos. Cada viñedo encierra una riqueza genética singular. El resultado es una expresión delicada, con un final largo y sereno donde resurge la identidad más pura y original de esta variedad.
Es un vino elegante, frutal con un carácter y una expresión única y con mucha historia.
País, Denominación de Origen, Región e Historia
Los viñedos de Ossian se ubican en las terrazas del río Voltoya, sobre suelos arenosos con canto rodado y clima continental extremo: inviernos que bajan de los -15 °C y veranos que alcanzan los 38 °C. Esa oscilación térmica, unida al cultivo ecológico y a una vinificación delicada (prensado suave, fermentación espontánea y crianza sobre lías durante nueve meses), da como resultado un vino singular.
La bodega forma parte del grupo Pago de Carraovejas, bajo la dirección de Pedro Ruiz Aragoneses y con los enólogos Javi Blasco y Almudena Calvo al frente del proyecto. Pero para Silvia, lo que de verdad conecta con su interior es algo mucho más íntimo:
“Este viñedo fue plantado por el bisabuelo de mi amiga Conchi. Cada vez que abro una botella pienso en Nino y en Sole, en esa familia que ha luchado por mantener vivo ese campo. Esa emoción no se aprende: se siente.”
Vinificación viticultura de respeto en ecológico, vendimia en cajas, un prensado bastante ligero y el mosto lo pasan a barricas de entre 228 y 200 litros. Fermentación espontánea con levaduras autóctonas y nueve meses de crianza sobre sus lías.
Para mí, lo que hace especial a Ossian no es solo que forme parte de un proyecto tan sólido como Pago de Carraovejas, ni que sea una de sus apuestas más firmes. Tampoco se trata únicamente del prestigio de la bodega, del liderazgo de Pedro Ruiz, uno de los empresarios más influyentes del vino en España, o del talento incuestionable de Javi Blasco como director técnico, que lo es.
Lo que verdaderamente me conmueve, lo que da sentido a cada botella que abro, es el vínculo personal que tengo con ese viñedo plantado por el bisabuelo de Conchi, amiga de mi familia. Un viñedo cuidado durante generaciones por Nino y Sole, que han entregado su vida al campo con esfuerzo y sacrificio, manteniendo vivo un legado del que hoy todavía podemos disfrutar.
Pensar que Nino, quien falleció por enfermedad, dejó en pie ese viñedo, y que seguimos bebiendo el fruto de su trabajo, del trabajo de su padre y de quienes vinieron antes, es profundamente emocionante. Porque en cada copa no solo hay vino: hay memoria, identidad y una historia que sigue contándose.
Silvia insiste en que el papel del sumiller no es solo recomendar o catar vinos:
“También tenemos la responsabilidad de educar, de contar historias, de transmitir la necesidad de consumir nuestros vinos para que no desaparezcan nuestras raíces.”
En su caso, la Verdejo no es solo una variedad: es una bandera.
“Defiendo mi ADN, porque nuestra tierra habla a través del vino. Y Ossian lo hace con una claridad y una delicadeza que emociona.”
La verdad es que me siento muy unida a Ossian por el viñedo, por el concepto que tiene Pedro de decir que al final tenemos el derecho y la obligación de mantener un legado vivo, porque es un préstamo que nos han hecho nuestros antepasados y es un legado que tenemos que dejar a las futuras generaciones que se harán cargo de él.
¿Cómo le afecta el clima duro del invierno?
Son suelos arenosos con canto rodado que sufren un clima muy duro, un continental bastante marcado, donde los inviernos son muy fríos y en los que las heladas son bastante notables. Podemos llegar perfectamente a los menos 15 grados y en verano podemos llegar perfectamente a los 38 grados.
Entre el día y la noche la oscilación térmica es bastante marcada.
Plato perfecto para acompañarlo
Pues estando en Kabuki creo que la mejor compañía para este vino sería una carne de wagyu a la robata. La intensidad del umami y el carácter graso del wagyu encuentran un contrapunto perfecto en la frescura y textura del vino.
Cada botella de Ossian es una historia que sigue latiendo. Por eso, hoy brindamos por Nino, por su familia, por el viñedo… y por el vino que nos permite contar todo eso sin palabras.
