Joan Roca lleva casi cuatro décadas narrando algunos de los mejores capítulos de la historia más reciente de la gastronomía española, a base de tradición, creatividad e innovación. El vértice del llamado triángulo equilátero de la tercera generación de los Roca ha inscrito, en conjunto con sus hermanos Josep y Jordi, el nombre de El Celler de Can Roca entre los mejores restaurantes del mundo, merecedor de 3 estrellas Michelin. Un sello que, por demás, cumplirá en 2026, 40 años.
Pero el suyo no es solo un relato de éxito, sino de compromiso, de evolución constante y de una pasión que trasciende generaciones. Los Roca no entienden del tiempo, en ellos, mientras se haga feliz a otros siendo felices, la esencia seguirá intacta. Así, ha llegado Joan a HIP 2025, donde compartió declaraciones en exclusiva con Excelencias Gourmet, acompañado de su hijo Marc Roca, exponente de la cuarta generación que avizora el camino aún por venir de esta familia universal, con raíz en Girona.
El origen de un sello indeleble
El Celler de Can Roca no nació en un gran centro gastronómico. Lo hizo en 1986, en un barrio de Girona. En aquel momento lo único que tenían era la determinación de construir un espacio donde la memoria culinaria dialogara con la innovación.
Hoy, El Celler de Can Roca es más que un restaurante: es una declaración de intenciones, un concepto en evolución constante que ha sabido mantenerse fiel a su filosofía fundacional mientras se reinventa sin descanso.
Tradición e innovación: el equilibrio necesario
La cocina de los Roca ha sido siempre una conversación entre el pasado y el futuro. Por un lado, la herencia de sus abuelos y de su madre. Por otro, el inconformismo que los ha llevado a dialogar con la ciencia, con la creatividad, con la tecnología, para seguir explorando los límites de la gastronomía.
“El gran reto de nuestro restaurante precisamente ha sido siempre mantener ese equilibrio entre la tradición y la innovación”, dijo Joan al definir el sello de esa suerte de restaurante/hogar.
A fin de cuentas, justo en la familia es donde comienza toda en esta historia:
“Nuestros padres, nuestros abuelos tienen que ver con la generosidad, con la hospitalidad, con esa idea de compromiso con el esfuerzo y el trabajo. Eso es un factor también importante y determinante en esas empresas que van avanzando de generación a generación. Hemos tenido la suerte de haber hecho de nuestra pasión, nuestra profesión”.
Aunque si hay algo que atraviesa todas la filosofía de la inconformidad:
“Tenemos un ADN inconformista con ganas de cambiar y de hacer cosas nuevas constantemente, con lo cual eso nos ha llevado a ser punteros, a ser reconocidos, a tener reconocimiento más allá de lo que nunca hubiéramos imaginado. Esto no existiría si no hubiera un arraigo, una tradición y unas bases sobre las que sentar los cimientos” confesó.
Su conexión con los pequeños productores, con la tierra, con los sabores de siempre, es el pilar sobre el que han construido su cocina, sin olvidar, no obstante, la experimentación:
“Buscamos al mismo tiempo dialogar con la ciencia, dialogar con la creatividad para hacer cosas nuevas, y seguir siendo atractivos para un público foodie internacional que cada vez es más exigente y quiere ver en un restaurante gastronómico cosas nuevas cada año”
El compromiso con la sostenibilidad
Hablar de gastronomía en el siglo XXI es hablar de sostenibilidad. Y Joan Roca lo sabe mejor que nadie. “La sostenibilidad es algo que está vinculado directamente al propio restaurante”, recalcó. Pero no se refiere solo a la sostenibilidad medioambiental, sino a una visión mucho más amplia. “Entiendo que el restaurante hoy en día tiene que ser sostenible. Primero, económicamente. Luego, medioambientalmente. Y también socialmente”.
Si un restaurante no puede sostenerse económicamente, difícilmente podrá llevar adelante proyectos a largo plazo. Si no es sostenible con el medio ambiente, se convierte en parte del problema en lugar de la solución. Y si no es socialmente responsable, pierde su esencia. “Si todo esto no lo tienes en cuenta hoy en día, un restaurante no acabará funcionando o acabará quedándose por el camino”, sentenció Joan.
Tomando tales premisas como brújula, hoy timonean proyectos que ya trascienden el restaurante en sí, con una fábrica de chocolate, un hotel boutique, los bistrós o los nuevos espacios gastronómicos que han ido sumando a su ecosistema, siempre en su tierra, Girona.
