La alta cocina no siempre se escribe en mayúsculas, ni se sirve en vajillas de lujo. A veces, nace entre bancales, al ritmo de los ciclos del campo, con las manos curtidas del productor y la voz serena de quienes entienden que cocinar también es cuidar. Así se ha proclamado en Agüimes (Gran Canaria), donde más de 50 cocineros rurales de Europa y América firmaron la Declaración de Agüimes, un manifiesto que exige dignidad, visibilidad y políticas claras para preservar la cocina rural como patrimonio vivo.
El documento fue suscrito en el marco del III Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae, celebrado del 23 al 25 de marzo de 2025. Un evento donde no solo se cocinaron ideas, sino también alianzas entre productores, cocineros, académicos y representantes institucionales, unidos por un mismo propósito: defender la cultura culinaria que nace lejos del foco mediático, pero cerca de la raíz.
Terrae 2025: gastronomía, territorio y compromiso
Durante tres jornadas, el municipio de Agüimes se convirtió en epicentro del debate gastronómico rural. Participaron chefs de España, Portugal, Italia, Colombia y México, así como productores locales, entre ellos los responsables del Cortijo La Gloria (quesos de cabra autóctona) y Aquanaria (gran lubina atlántica de cría sostenible).
Uno de los momentos más significativos del evento fue el reconocimiento a la chef colombiana Leonor Espinosa, quien recibió el Premio Terrae 2025 por su labor ejemplar con comunidades indígenas y afrocolombianas a través de su fundación FUNLEO. Espinosa, conocida internacionalmente por su restaurante LEO en Bogotá y nombrada en 2022 como la Mejor Chef del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants, reivindicó durante su intervención la importancia de defender las cocinas locales como herramientas de desarrollo social y cultural.
¿Qué dice la Declaración de Agüimes?
El manifiesto, elaborado de forma colectiva, plantea una serie de compromisos, peticiones y reivindicaciones. Entre sus puntos clave se destacan:
Reconocimiento institucional a la cocina rural
La Declaración de Agüimes recoge una serie de compromisos y demandas esenciales para revalorizar la cocina rural, no solo como una expresión gastronómica, sino como una forma de vida, una memoria viva del territorio y una herramienta de transformación social. Entre sus principales reivindicaciones, los firmantes destacan la necesidad urgente de que las instituciones públicas reconozcan formalmente la gastronomía rural como patrimonio cultural. Reivindican que, del mismo modo que el cine, el teatro o la música reciben apoyo, visibilidad y protección legal, la cocina nacida en el campo, en los hogares humildes y transmitida de generación en generación, también merece ese estatus. Este reconocimiento permitiría el acceso a subvenciones, programas educativos y políticas culturales que aseguren su preservación y evolución.
Condiciones dignas para cocineros rurales
Otro eje fundamental del manifiesto es la defensa de unas condiciones laborales dignas en el ámbito rural. Se denuncia la precariedad que a menudo enfrentan cocineros y trabajadores en entornos alejados de los grandes focos turísticos o urbanos. Frente a esto, el texto aboga por crear entornos laborales estables, con salarios justos y oportunidades reales de formación y crecimiento. La despoblación del medio rural no se revierte solo con discursos, sino con medidas que hagan atractiva y sostenible la vida y el trabajo en estos territorios.
La conexión entre cocina y comunidad local
Los firmantes también subrayan la importancia de construir un vínculo estrecho con la comunidad local. La cocina rural no se entiende sin su contexto humano: los agricultores, ganaderos, panaderos y recolectores que forman parte del ecosistema alimentario del territorio. Por eso, el manifiesto propone que los restaurantes rurales no sean burbujas gastronómicas desconectadas, sino espacios que trabajen con productores cercanos, contraten talento local y generen riqueza en su entorno inmediato. En este sentido, la gastronomía se concibe como un motor de desarrollo social, más allá de su valor culinario.
Normativas que favorezcan lo artesanal
En paralelo, la declaración señala los límites de muchas normativas sanitarias y alimentarias actuales, diseñadas para grandes cadenas de distribución y ajenas a la realidad de lo rural. Las leyes, tal y como están hoy, muchas veces impiden que un restaurante compre directamente a un pequeño productor o utilice ingredientes tradicionales que no tienen certificaciones industriales. Por eso, los cocineros firmantes reclaman regulaciones específicas que se adapten a las dinámicas del campo y que favorezcan los intercambios locales, la preservación de productos autóctonos y la agilidad administrativa sin renunciar a la seguridad alimentaria.
Una identidad gastronómica rural sin complejos
La reivindicación de una identidad rural propia atraviesa todo el manifiesto. Los firmantes rechazan la tendencia de camuflar lo rural bajo estéticas urbanas, gourmet o de laboratorio. Al contrario, apuestan por una cocina orgullosa de su humildad, de su sabor directo, de su relación con la tierra y las estaciones. Cocinar rural no es hacer menos, es hacer distinto: con las manos, con la memoria, con el paisaje.
Marca Terrae: un sello de compromiso territorial
Por último, el manifiesto propone consolidar una marca Terrae, que funcione como sello distintivo para proyectos que defienden activamente la cocina del territorio. Esta marca no solo permitiría agrupar a los actores comprometidos con estos valores, sino que ofrecería un aval para el consumidor, que podría identificar con claridad qué restaurantes, productores o proyectos están alineados con una visión ética, sostenible y arraigada en lo local. Sería también una herramienta poderosa para crear comunidad, intercambiar experiencias y reforzar el movimiento gastronómico rural a escala internacional.
Los cocineros que firman con fuego lento
Además de Leonor Espinosa, la Declaración de Agüimes cuenta con la firma de chefs que representan con orgullo la diversidad y riqueza de la cocina rural en sus territorios:
Luis Alberto Lera – Restaurante Lera (Zamora), referente en cocina cinegética y de entorno.
Giuseppe Iannotti – Chef italiano con enfoque innovador sobre los sabores de montaña.
Julen Baz – Defensor del caserío vasco y la cocina de cercanía.
Lídia Brás – Chef portuguesa que revaloriza la cocina del interior con visión contemporánea.
Macarena de Castro – Macarella (Mallorca), embajadora del producto local balear.
Fina Puigdevall – Les Cols (Girona, 2 estrellas Michelin), pionera en sostenibilidad.
Ignacio Echapresto – Venta Moncalvillo (La Rioja), estrella Michelin en un pueblo de 80 habitantes.
Pedro Sánchez – Bagá (Jaén), referente de la alta cocina desde lo mínimo y esencial.
Sergio Bastard – La Casona del Judío (Cantabria), comprometido con el paisaje y la recolección silvestre.
Celso Freire, Antonio Arrabal, Nieves Barragán Mohacho, Juan Manuel Salgado… y muchos más.
Un paso adelante para el futuro de la cocina rural
La Declaración de Agüimes no es solo una lista de demandas. Es una llamada a la acción, un recordatorio de que sin campo no hay cocina, y sin quienes lo cultivan, no hay cultura gastronómica posible. Lo rural no es pasado: es presente que alimenta y futuro que sostiene.
En un momento en que la sostenibilidad se ha convertido en discurso, este manifiesto propone pasar del dicho al hecho, desde los fogones que aún huelen a humo, hierbas y pan recién hecho. Y desde allí, construir una cocina más humana, más justa y, sobre todo, más conectada con la tierra.
