La multinacional suiza Nestlé ha patentado una innovadora técnica que promete marcar un antes y un después en la industria del chocolate. La idea consiste en aprovechar hasta un 30% más del fruto del cacao, lo cual favorecerá la rentabilidad y calidad del producto, así como la sostenibilidad y beneficios para los agricultores.
Hasta ahora, el método tradicional se centraba casi exclusivamente en el uso de las semillas de cacao. Sin embargo, el nuevo procedimiento incluye otras partes del fruto en la producción como la pulpa, la placenta y la cáscara, que quedaban relegadas y prácticamente no se utilizaban.
La dinámica será combinar la pulpa con las semillas para iniciar una fermentación natural que potencia los compuestos responsables del sabor característico del chocolate. Posteriormente, la mezcla se seca, tuesta y muele hasta transformarse en escamas listas para ser utilizadas en confitería.
La reivención del chocolate y sus beneficios para agricultores y sostenibilidad
La novedad se presenta como una alternativa sostenible para solventar las afectaciones en el rendimiento en la producción de cacao generadas por el cambio climático. Al poder utilizar una mayor parte del fruto, los agricultores obtienen más valor por cada cosecha, lo que impacta directamente en sus ingresos y eficiencia.
Desde Nestlé estiman que, con esta técnica, se optimizará el tiempo de los productores, ya que el proceso de extracción se simplifica, liberando horas que pueden dedicarse a otras tareas agrícolas esenciales, como la poda o el mantenimiento de las plantaciones. A largo plazo, ello significará mayor productividad y resiliencia.
Por otro lado, el aprovechamiento integral de la mazorca impacta positivamente en la reducción del desperdicio, uno de los grandes retos de la cadena alimentaria global. Asimismo, al obtener más cacao de cada cultivo, se reduce la presión para expandir la superficie cultivada, lo que implica menor deforestación y menor impacto ecológico.
Al respecto, Louise Barrett, directora del Centro de I+D de Confitería de Nestlé en York, subrayó:
“Con el cambio climático afectando cada vez más a los rendimientos del cacao, exploramos soluciones que ayuden a los agricultores a maximizar sus cosechas. Esta técnica aprovecha más del fruto y, al mismo tiempo, nos permite ofrecer un chocolate de gran calidad”.
Pero, ¿cambiará el sabor del chocolate?
La interrogante se impone. No obstante, Nestlé asegura que no: la fermentación natural mantiene intactos los aromas y matices del cacao.
Aunque la técnica se encuentra en fase piloto, la empresa ya evalúa cómo escalarla a nivel industrial. De hecho, si se consolida, podría convertirse en un nuevo estándar de producción dentro de la compañía y revolucionar toda la industria.
