En los últimos años, Madrid ha experimentado una transformación acelerada en su oferta gastronómica. La globalización, las redes sociales y la presión del turismo internacional han impulsado una tendencia evidente: muchos restaurantes y locales buscan parecerse a lo que triunfa en Londres o Nueva York, perdiendo por el camino parte de su esencia.
Entre tostadas de aguacate y dirty martinis
En barrios como Malasaña, Salesas o Chueca, cada nueva apertura parece sacada de una plantilla internacional: murales de neón con frases tipo “good vibes only”, cafés servidos en vasos take away aunque estés sentado, mesas comunales sin mantel y menús repletos de bowls, baos, eggs benedict o tartares. No es que estos platos estén mal, ni mucho menos. Pero cuando se convierten en norma en lugar de excepción, el paisaje culinario empieza a homogeneizarse peligrosamente.
Un caso paradigmático es el de locales que abren bajo el concepto de "dining experience", donde la estética importa más que el producto. Se cuida más el rincón ‘instagrameable’ que el origen del tomate del gazpacho, cuando lo hay.
Incluso el sonido ambiente parece importado: más R&B internacional que coplas o flamenco fusión. ¿Qué queda, entonces, del Madrid castizo?
¿Dónde están los callos, los entresijos, los caracoles?
La cocina madrileña, en su versión más auténtica, lleva tiempo relegada a las casas de comidas, a esos pocos bares de barrio donde aún puedes pedir unos callos sin que te miren raro. La casquería, tan representativa de la capital, vive una tímida resistencia en locales como La Tasquería, pero no forma parte del menú cool que se impone. Incluso las tapas están siendo desplazadas por finger foods pensados para un comensal global que busca experiencias, pero no tradición.
Restaurantes que recuperan lo auténtico
No todo está perdido. Algunos chefs y proyectos han optado por abrazar la autenticidad sin caer en la parodia. Sitios como Casa Revuelta, La Cocina de Frente o Casa Macareno han demostrado que es posible mantener la esencia sin renunciar al diseño ni a una propuesta actual. Taberna Pedraza es otro buen ejemplo de reinterpretar el recetario español sin complejos ni disfraces. Y el fenómeno de los “bares de toda la vida” revitalizados, como Bodega de la Ardosa, Casa Dani o La Retasca, demuestra que la nostalgia puede ser rentable cuando se hace con respeto.
El turista no viene solo a por ramen
Madrid no necesita disfrazarse. El turismo gastronómico de calidad no busca que la capital parezca Williamsburg o Shoreditch. Busca cocido, oreja, vermú de grifo, barra de zinc y sobremesas largas. Y también innovación, pero con raíces.
El verdadero lujo de la ciudad está en poder comer una buena tortilla en una barra abarrotada o una ración de gallinejas mientras suena Sabina en el fondo.
En defensa de la personalidad
Madrid tiene una historia culinaria rica, llena de influencias castellanas, andaluzas y extremeñas, con un legado de fondas, tascas, mercados y cocina popular que no debería perderse en el camino hacia el cosmopolitismo. Ser internacional no significa renunciar a lo propio. De hecho, lo que hace que ciudades como Londres o Nueva York triunfen es precisamente su capacidad para preservar lo local dentro de lo global.
Madrid puede, y debe, inspirarse, pero sin disfrazarse. Porque cuando todos los sitios se parecen entre sí, ya no hay destino memorable.
