La hoja de café, aunque siempre ha sido parte esencial del cafeto, ha tenido históricamente un papel secundario en la industria.
Durante décadas, su destino habitual ha sido caer al suelo como hojarasca o materia orgánica, cumpliendo una función ecológica, pero sin generar valor comercial.
Hoy, gracias a la experimentación y la innovación, ese guion está cambiando. La hoja del cafeto se perfila como una materia prima prometedora para infusiones y bebidas fermentadas, como la kombucha, un producto que combina salud, sabor y sostenibilidad.
De subproducto agrícola a ingrediente gourmet
En los últimos años, las investigaciones han revelado que las hojas de café contienen altos niveles de polifenoles y antioxidantes, incluso superiores a los del té verde.
Esto las convierte en un ingrediente con potencial organoléptico y nutricional capaz de transformar la percepción de los derivados del café.
Según Arnaud Causse, director de transición agroecológica en Belco Coffee y productor regenerativo radicado en Ecuador,
“Estamos ante una oportunidad de oro para diversificar la cadena de valor del café. La hoja, bien tratada, puede generar una nueva categoría de productos con identidad y propósito.”
Disponibilidad y usos tradicionales
La hoja de café se obtiene de manera continua durante todo el año, cada vez que se realizan podas, cortes de formación o mantenimiento en los cafetales.
En la mayoría de los casos, las hojas se devuelven al suelo tras las labores de deshoje, sin un aprovechamiento específico.
En países como Etiopía, existe una tradición ancestral de tostar y deshidratar las hojas para preparar infusiones, aunque este uso no había alcanzado escala comercial.
Hace unos 15 años, los primeros experimentos con bebidas fermentadas a partir de hojas de café surgieron en Centroamérica, marcando el inicio de una nueva tendencia agroalimentaria.
La hoja de café y la kombucha: un matrimonio natural
La kombucha es una bebida fermentada a base de té, azúcar y una colonia simbiótica de bacterias y levaduras conocida como scoby.
En este contexto, las hojas de café se han revelado como una alternativa al té tradicional, capaces de aportar complejidad aromática, acidez equilibrada y notas vegetales únicas.
Además, su alto contenido en antioxidantes y polifenoles potencia el carácter saludable de la bebida.
Esta “kombucha de hoja de café” representa una nueva categoría dentro de las bebidas funcionales que conectan con el público consciente y las tendencias de consumo sostenible.
Cómo los productores pueden transformar la hoja en valor
Los caficultores pueden aprovechar la hoja del cafeto sin requerir grandes inversiones ni equipos sofisticados.
Para elaborar un té verde de hoja de café, basta con recolectar, deshidratar y almacenar las hojas en condiciones adecuadas.
“El proceso es más sencillo que el secado del grano”, explica Causse. “Se puede hacer fuera de la temporada de cosecha, manteniendo activa la mano de obra y generando ingresos adicionales.”
El paso clave es un secado con buena ventilación, evitando la humedad y la aparición de moho. A partir de ahí, pueden aplicarse procesos similares a los del té, como la oxidación, para obtener distintas variantes (blanco, verde o negro).
Viabilidad y desafíos técnicos
El uso de hojas de café como base para kombucha es viable desde el punto de vista técnico, pero requiere una gestión rigurosa de la cadena de frío.
Al ser una bebida viva, la fermentación continúa incluso después del embotellado. Si no se controla, puede volverse demasiado ácida o incluso alcohólica.
La pasteurización eliminaría la esencia del producto, por lo que el enfoque ideal es promover un consumo local o de corta distancia, que preserve la vitalidad de la kombucha.
Para las cafeterías de especialidad, la kombucha de hoja de café supone una oportunidad de diversificación: amplía la carta, atrae a nuevos públicos y fortalece la imagen de sostenibilidad e innovación.
Escalabilidad: oportunidades y limitaciones
Aunque el potencial es alto, la producción de kombucha en origen no parece escalable para pequeños productores.
La fermentación requiere condiciones controladas que no siempre pueden reproducirse en finca.
“El valor está en producir hojas premium, libres de químicos, con energía vital en la planta. Lo ideal es integrarlas en proyectos regenerativos y dejar la fermentación a transformadores especializados”, comenta Arnaud.
De este modo, los pequeños caficultores pueden convertirse en proveedores de materia prima de alta calidad, integrados en cadenas de valor éticas que garanticen una distribución justa del beneficio.
Sostenibilidad y economía circular
El aprovechamiento de la hoja de café impulsa un modelo agrícola más sostenible y regenerativo.
Permite reducir residuos, diversificar ingresos y optimizar recursos dentro del mismo cultivo, fortaleciendo la economía local y la resiliencia de las comunidades productoras.
No obstante, solo los productores que trabajan bajo esquemas orgánicos o regenerativos pueden participar, ya que las hojas deben estar libres de residuos químicos.
Del desecho al futuro del café
La hoja de café emerge como un subproducto transformador, capaz de aportar valor económico, cultural y ambiental.
De simple hojarasca, pasa a convertirse en fuente de innovación y sostenibilidad, con potencial para inspirar una nueva generación de productos fermentados, funcionales y con identidad de origen.
La kombucha de hoja de café no solo representa una bebida con historia y propósito, sino una invitación a repensar el café desde la raíz, aprovechando cada elemento del cafeto y cerrando el círculo de la economía regenerativa.
