Milhojas de hojaldre y crema pastelera

Estela Hojaldre comparte con Excelencias Gourmet, la receta de milhojas de hojaldre y crema pastelera, y nos cuenta qué distingue a sus hojaldres

El hojaldre es tradicionalmente un producto muy característico de la zona donde yo he crecido en Cantabria (Cabezón de la Sal y Torrelavega principalmente). Parece ser que tiene que ver con una factoría belga (SOLVAY) que se instaló a principios del siglo pasado en la zona y cuyos ingenieros, directivos etc, demandaban este producto que tomaban en su país. Este hecho influyó a los maestros pasteleros de la zona.

A partir de esta masa se crean muchas elaboraciones que se venden durante todo el año sin ser específicos de una fecha concreta: milhojas, polkas, almendrados, palmeras, tartas…

Al ser un producto cuyo ingrediente principal es la mantequilla, harina y agua, y debido a la abundante ganadería láctea y pastos, el suministro estaba asegurado. Entre estos profesionales (a partir de los 60´s) se encontraba mi padre Pedro Gutiérrez con su obrador en Cabezón de la Sal del que yo pude aprender trabajando a su lado.

Quizá la diferencia con respecto a muchos hojaldres que se realizan en el país es precisamente la elaboración con mantequilla 100%. En el centro y sur de España son más típicos los hojaldres a base de manteca de cerdo por la influencia árabe.

El proceso a partir de mantequilla tanto de manejo, empastado y temperaturas resulta más crítico que en el caso de la manteca de cerdo. Por supuesto el resultado y sabor final también son muy diferentes sin desmerecer con esto los magníficos hojaldres que se hacen en algunas zonas de España.

En cuanto a las harinas yo personalmente utilizo harinas ecológicas.

Receta para 1kg de masa de hojaldre:

500 grs harina
230 grs de agua
10 grs de sal
60 grs de mantequilla fundida
Para el Empaste: 300grs de mantequilla

Procedimiento:

Se introducen todos los ingredientes en una amasadora de dos brazos en primera velocidad hasta conseguir una textura gomosa.
Envolver en film y dejar reposar en frio 1 hora
Poner la mantequilla entre 2 hojas de papel sulfurizado y pasar el rodillo por encima hasta obtener un cuadrado de unos 15cm de lado y 1cm de espesor.Introducirlo al frío.
Pasadas dos horas se saca el amasijo y la mantequilla a temperatura ambiente.Esperando un tiempo de aprox media hora para poder trabajarlo.Extender el amasijo con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta formar un cuadrado de unos 35 cm de lado.
Colocar la mantequilla en el centro y cubrirla plegando las cuatro esquinas hacia el centro con cuidado de igualar el espesor en toda la extensión.
Para la primera vuelta estirar el amasijo hasta formar un rectángulo.
Plegar el plastón en 3: doblar el tercio inferior hacia arriba y después plegar encima el tercio superior.
Para la segunda vuelta (después de enfriar una hora al menos. Efectuar de nuevo el plegado en forma de billetera . Dejar reposar un día en nevera.
Realizar dos vueltas más y dejar en nevera 2 horas.

Cocción:

Precalentar el horno a 180 grados. En una bandeja con papel sulfurizado se coloca la masa estirada de unos 2mm de espesor. Se coloca un papel y una bandeja encima para que el hojaldrado quede uniforme. Se hornea unos 15 min y luego se va controlando para que no se pase. Una vez que tenga unos bordes dorados y uniformes se saca y se deja enfriar.