Ha sido tan manida la expresión de un plato como obra de arte, que el concepto le viene pequeño al pato a la sangre, la receta culmen del refinamiento y el lujo de la cocina francesa. Y es que literalmente, se trata de una pieza teatral culinaria, si no, ¿cómo podría definirse entonces a un ritual con fuego y música que el siglo XVII da como resultado una ración de cualquier parte del pato acompañada en una salsa de su propia sangre desde?
Su origen se remonta a la campiña normanda, en especial al pueblo de Duclair, donde es típica la raza de pato de carne roja, tierna y naturalmente “rica” en sangre. En principio, fueron los mismos cazadores quienes empezaron su preparación acompañándola con el corazón y el hígado flambeados. Luego, llegó a las cocinas y ahí evolucionó durante los siglos XVIII y XIX hasta convertirse en un ritual aristocrático.
El chef Henri “Père” Denise fue uno de sus grandes impulsores, y más tarde establecimientos como el Hotel de Dieppe de Rouen y el emblemático restaurante parisino Tour d’Argent elevaron la técnica a un espectáculo gastronómico sin igual.
Que comience del ritual del pato a la sangre
La preparación del pato a la sangre es todo menos discreta. Todo comienza con un pato joven y bien alimentado —idealmente de Ruán— que se asa parcialmente antes de separar pechugas y muslos. Aunque habrá otras versiones más sencillas, a día de hoy, la icónica es la de Les Grands Buffets de Narbona, el único restaurante que la elabora día tras día.
Lo que sigue ya es arte: ante los ojos de los comensales el cocinero levanta sobre sí la carcasa, aún tibia, mientras suena la música y se introduce en una prensa de plata ornamentada, donde se extraen los jugos y la sangre con precisión casi quirúrgica.
Llega el momento de preparar la sauce au sang. Para ello mezcla sangre, tuétano, mantequilla, el hígado picado del propio pato y un toque generoso de coñac, Madeira u Oporto, a veces enriquecida con foie gras o un poco de limón.
Al final, se presenta primero la pechuga fileteada y bañada con la salsa recién emulsionada; luego, los muslos dorados a la plancha. El resultado es un conjunto profundo, untuoso y elegante y por supuesto, un viaje a través de la historia culinaria de Francia con todo el sentido del gusto.
