El Lince de Javi Estévez conquista Chueca con casquería, guisos y sabor madrileño
El chef Javi Estévez, considerado uno de los grandes renovadores de la casquería en España ha decidido llevar su concepto más informal y accesible al corazón de Madrid. El resultado es el restaurante El Lince, que combina tradición castiza, producto de calidad y una mirada contemporánea sobre la gastronomía madrileña.
Tras el éxito del primer local abierto hace cuatro años en la calle Príncipe de Vergara, Estévez ha decidido dar un paso más y abrir una segunda sede en Chueca, uno de los barrios más dinámicos y cosmopolitas de la capital. Situado en la plaza de Pedro Zerolo, el nuevo espacio se integra en una zona donde conviven madrileños, turistas y una intensa vida gastronómica.
La propuesta es clara: recuperar sabores tradicionales de Madrid y reinterpretarlos con técnica, producto y personalidad, sin perder el espíritu informal que define a El Lince.
Una historia que conecta pasado y presente
El origen de El Lince tiene algo de historia circular. Cuando Javi Estévez estudió el local de su primer restaurante en Príncipe de Vergara descubrió que el negocio anterior, El Lince Casa Avelino, inaugurado en 1960, tenía casquería en su carta.
Para un cocinero que ha dedicado buena parte de su carrera a reivindicar este tipo de cocina, aquello fue casi una señal. Estévez decidió mantener el nombre del local como homenaje y conservar incluso el neón original, que hoy forma parte del interior del restaurante.
Esa conexión entre tradición y actualidad define también su cocina: recetas reconocibles que se reinterpretan con una estética actual y una ejecución impecable.
Qué comer en el restaurante El Lince: Una carta con sabor madrileño
La carta de El Lince es un recorrido por algunos de los sabores más reconocibles de la cocina española, con especial atención a los platos madrileños.
Hay espacio para todo: guisos, platos de cuchara, carnes a la parrilla, bocados para compartir, tapas para barra y propuestas pensadas para disfrutar con las manos.
Plato imprescindibles que se han covertido en sello de la casa
- Paloma de ensaladilla rusa, servida sobre una corteza crujiente con yema de huevo y berros.
- Mollete de calamares, un guiño madrileño que muchos consideran ya uno de los mejores de la ciudad (por encima de los de Plaza Mayor).
- Brioche de steak tartar, elaborado con carne de La Finca y servido en un brioche mantecoso de Viena La Baguette.
- Mollete de oreja con salsa brava, uno de los bocados más celebrados de la carta.
La casquería, sello personal de Javi Estévez
Si algo define la cocina de Estévez es su capacidad para transformar la casquería en una experiencia gastronómica elegante y contemporánea.
En El Lince aparece integrada de forma natural en la carta con recetas que sorprenden incluso a quienes no suelen consumir este tipo de producto.
Algunos ejemplos:
- Tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde
- Tortilla de patatas con salsa de callos
- Oreja de cerdo crujiente con brava, lima y tajín
- Manita de cerdo semi deshuesada con salsa de callos y ensalada
La calidad del producto es clave en esta propuesta. Buena parte de la casquería procede de Casquería Óscar, uno de los proveedores más reconocidos de Madrid.
Guisos y cuchara para todo el año
La cocina de cuchara es otro de los pilares del restaurante. En un momento en el que cada vez más comensales buscan recuperar sabores tradicionales, El Lince apuesta por guisos bien ejecutados y profundamente madrileños.
Entre ellos destacan los callos con pata y morro, servidos con el corte generoso que caracteriza a la tradición de la capital.
Además, cada día aparece un plato fuera de carta que cambia según el mercado: desde unas pochas o unos garbanzos hasta unas lentejas con perdiz estofada.
Uno de los platos más celebrados por el público es su arroz de pato con magret y mahonesa de chipotle, una receta intensa y sabrosa que muchos clientes repiten en cada visita.
Tapas y barra para disfrutar sin formalidades
El local de Chueca está pensado para adaptarse a diferentes formas de disfrutar la gastronomía. La barra curva invita a un tapeo informal con una copa de vino, una cerveza o un vermut.
Entre los bocados más demandados para compartir aparecen:
- Gildas caseras
- Chicharrón de Cádiz con aceite de limón y cebollino
- Degustación de quesos seleccionada por la experta Ana Belén González Pinos
- Patatas bravas con ali-oli
- Torreznos con revolconas
En cuanto llega el buen tiempo, la terraza en la plaza Pedro Zerolo se convierte en uno de los grandes atractivos del restaurante.
Una bodega amplia y versátil
La carta de vinos de El Lince acompaña bien la diversidad gastronómica del restaurante. Incluye referencias nacionales e internacionales con una presencia destacada de tintos de distintas denominaciones de origen españolas.
También hay blancos nacionales e internacionales, espumosos, vinos generosos y dulces.
Los precios parten desde 22 euros por botella y pueden superar los 300 euros, con numerosas opciones disponibles por copas.
Nuestra experiencia en el restaurante El Lince: ¿Qué platos te recocomendamos?
Durante nuestra visita al restaurante, algunos platos destacaron especialmente.
- La gilda de sardina, presentada en una fuente alargada, combina piparra crujiente, sardina ahumada, tomate seco, aceitunas rellenas y crema de parmesano.
- La paloma de ensaladilla rusa sorprende por su contraste de texturas entre el crujiente de la corteza y la cremosidad de la ensaladilla con esa yema de huevo.
- El brioche de steak tartar confirma el dominio técnico de Javi en este tipo de elaboraciones, mientras que el mollete de calamares demuestra que los clásicos madrileños todavía tienen mucho que decir cuando se ejecutan bien.
- Los tacos de molleja de ternera son probablemente uno de los platos más adictivos de la carta.
- Para terminar, el postre de fresas con nata, streussel y mascarpone aporta frescura y ligereza al final de la comida.
Tacos de molleja de ternera con mahonesa de chimichurri, ensalada de col y manzana verde
Un restaurante pensado para madrileños y visitantes
Con El Lince, Javi Estévez consigue algo difícil: ofrecer una cocina profundamente madrileña que resulta atractiva tanto para el público local como para los visitantes que buscan descubrir la gastronomía de la ciudad.
Castizo, sabroso, informal y contemporáneo, este restaurante se ha convertido en poco tiempo en uno de los nuevos puntos de referencia gastronómicos de Chueca.
Una propuesta donde tradición y modernidad conviven en cada plato.
