En la sección Un Vino, Un Sumiller, Excelencias Gourmet viaja esta semana hasta Barcelona para adentrarse en la historia líquida de uno de los vinos más singulares del Penedès: Terroja 2018, un xarel·lo que rinde homenaje al terroir, a la memoria y al trabajo delicado de generaciones. El encargado de guiarnos en este recorrido es Marc Dot Santiago, sumiller del restaurante Teatro Kitchen Bar, cuya sensibilidad enológica convierte cada botella en un relato lleno de matices.
Marc no acumula premios ni trofeos. No los necesita. Su prestigio nace de otro lugar: la escucha, la curiosidad, el estudio constante y ese agradecimiento silencioso que un cliente expresa cuando comprende que detrás de un sorbo hay más que fruta, madera o acidez: hay historia.
“Creo que mi mayor premio es el disfrute, explica. El disfrute mutuo entre quien sirve y quien se deja acompañar”. Esa filosofía es, precisamente, la que marca su elección de este vino.
Un vino que marcó un comienzo
Para Marc, Terroja 2018 es más que una referencia del Penedès. Es un puente hacia su propio camino como sumiller. “Fue uno de los primeros vinos que probé cuando empecé en este mundo, y me sorprendió por su equilibrio, su frescura mineral y, sobre todo, por esas capas de complejidad que se van abriendo como un libro leído a contraluz”. La textura glicérica, la nariz pulida y esos sutiles hidrocarburos, más propios de rieslings que de xarel·lo, construyeron una primera impresión que nunca olvidó.
Un vino que explica un territorio
Terroja es una declaración de identidad. Procede de la bodega Sabaté i Coca, situada en el Alt Penedès, en el valle del río Bitlles, en un mosaico vitícola donde los suelos marinos, calcáreos y muy antiguos definen la personalidad de sus vinos.
Solo dos pequeñas parcelas dan vida a esta etiqueta. Viñas de más de 110 años, de rendimientos ínfimos y una profundidad radical. Su producción rara vez alcanza las 2.000 botellas, lo que convierte a Terroja en un vino buscado, casi de culto, entre quienes valoran la pureza y la expresión del terroir.
Y es que Terroja no pretende impresionar: pretende contar. Contar lo que sucede bajo tierra, contar la memoria de la cepa, contar el paso del tiempo sin artificios ni maquillajes.
La añada 2018: complejidad en el viñedo, excelencia en la botella
2018 fue una cosecha desafiante. La lluvia primaveral favoreció el crecimiento de hongos (mildiu) y redujo la producción. Sin embargo, aquello que quedó en la viña fue excepcional: concentrado, maduro, con una materia prima que prometía un vino elegante y con nervio.
Marc confiesa que esta añada le resulta especialmente interesante. “Es un vino que resume perfectamente cómo la dificultad puede transformarse en belleza. La uva sufrió, pero lo que entregó fue de una nobleza admirable”.
Crianza, estructura y personalidad
Terroja 2018 es un monovarietal de xarel·lo criado con una filosofía de mínima intervención.
— 6 meses en depósito de acero inoxidable sobre lías finas
— 6 años de reposo en botella (crianza reductiva prolongada)
El resultado es un vino profundamente expresivo:
- Color amarillo pajizo con destellos dorados
- Nariz compleja: fruta blanca, hierba recién cortada, mineralidad y un delicado recuerdo a hidrocarburos
- Boca glicérica, estructurada, tensa, vertical y con un final larguísimo
“Es un vino que se va abriendo con paciencia, explica Marc. No te lo da todo de golpe. Te invita a descubrirlo”.
Un legado de 135 años
La historia de Terroja empieza mucho antes de que el vino existiera. A finales del siglo XIX, el bisabuelo de Marcel y Josep Sabaté plantó este viñedo en un paraje privilegiado. Décadas después, a finales de los años 90, la bodega emprendió un exhaustivo estudio de sus suelos que identificó 18 tipologías distintas, todas de origen calcáreo. Esa investigación marcó un punto de inflexión: comenzó la era de los vinos de parcela en Sabaté i Coca.
Terroja nació con la voluntad de poner el foco en lo esencial: la tierra.
Si fuera una canción…
Marc elige Hound Dog de Big Mama Thornton: una voz poderosa, un ritmo envolvente y un alma eléctrica. “Ese tipo de energía que parece calmada por fuera, pero intensa por dentro”, dice. Una descripción que encaja sorprendentemente bien con este xarel·lo.
El maridaje perfecto
En Teatro Kitchen Bar, este vino armoniza con una de las creaciones más celebradas del restaurante: tartaleta de anguila del Delta del Ebro, ganache de foie y base de alga nori.
Un bocado complejo, lleno de umami. “El vino limpia, abraza y potencia. Todo encaja”, explica el sumiller.
Un vino que despierta memoria
Marc rememora una anécdota que lo marcó: la primera vez que olió hidrocarburos en un vino. “Me devolvió a mi infancia: a las colchonetas de playa, al olor a gasolina cuando viajaba con mi padre. Es increíble cómo el vino puede abrir cajones de la memoria que habíamos olvidado”.
Con esa frase, Marc resume lo que este proyecto pretende: vincular la emoción con el conocimiento; el territorio, con la historia; la técnica, con la sensibilidad.
Terroja 2018 no es un vino que se beba: es un vino que se recuerda.
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