El chef almeriense Tony García ha logrado posicionar su restaurante como uno de los principales referentes en cocina vegetal en Andalucía. A pesar de que su Espacio Gastronómico no nació con tal premisa, la riqueza hortofrutícola de Almería lo ha llevado a hacer del vegetal el gran protagonista de su cocina. En el recién concluido Congreso Vestial 2025, su gastronomía fue uno de los referentes para demostrar el valor de la huerta almeriense y sobre todo las infinitas posibilidades de crear menús con sus frutos.
¿Con qué filosofía concebiste Tony García Espacio Gastronómico?
Lo primero que pensé es que fuera sostenible, es decir viable, rentable. Nuestro enfoque inicial fue Almería, trabajar con sus productos y que la gente los acogiera. Evidentemente, Almería es puro vegetal, así que nuestra cocina siempre ha tenido una parte muy importante basada en él. Ahora se nos ha valorado, nos han incluido en la Guía Verde porque cumplimos ciertos cánones, pero nosotros lo hacíamos por derecho, porque es el producto que tenemos cerca.
No obstante, nuestro restaurante no es exclusivamente vegetal. Comemos pescado, carne y, por supuesto, muchos vegetales, porque es lo que nos da la tierra y lo que tenemos al lado. Nuestra idea inicial fue abrir un negocio con un criterio almeriense, muy centrado en el producto local, y esto nos ha llevado a donde estamos ahora.
¿Qué platos son tus favoritos?
Un plato del que me siento orgulloso es el Zucchiolo, que fue premiado como producto de innovación en la feria logística el año pasado. También trabajamos con tomates, pimientos Palermo… Almería tiene tanto que ofrecer que sería imposible quedarme con un solo producto.
Pero en general, lo más importante para mí es demostrar que se puede disfrutar de los vegetales en todas las etapas de una comida, desde el desayuno hasta el postre.
Tu restaurante ha sido reconocido como el mejor restaurante vegetal de Andalucía. ¿Qué ha significado esto para ti y tu equipo?
Ha sido un orgullo enorme. Hemos llegado hasta aquí por el trabajo diario. Estamos muy agradecidos a la Guía Verde y a su presidente por habernos incluido y por darnos este reconocimiento. Es un orgullo para todo el equipo y un reconocimiento al trabajo que venimos realizando.
Pero al mismo tiempo, supone una gran responsabilidad. Somos la bandera en Andalucía, donde se produce la mayor cantidad de vegetales del país. Tenemos un compromiso con los agricultores, con los comercializadores y con todo el sector hortofrutícola.
Esto también nos ha dado visibilidad y nos impulsa a seguir creciendo. Yo soy el primero, pero habrá más compañeros en este viaje. Almería y Andalucía en general son puro vegetal, incluso nuestra bandera es verde.
¿Cómo ves la posibilidad de exportar este modelo de sostenibilidad de Andalucía a nivel nacional e internacional?
Gracias a nuestra inclusión en la Guía Verde, ya somos un restaurante conocido a nivel mundial. Eso nos da una visibilidad enorme y una responsabilidad importante.
Pero nosotros no vamos a cambiar nuestro camino. Seguiremos trabajando con los vegetales, defendiendo el vegetal en su máxima esencia. No nos gustan las grandes transformaciones, nos gusta que el vegetal sepa a lo que es.
Nuestro objetivo es que el producto vegetal llegue a su máxima expresión, y eso es lo que seguiremos haciendo. Este reconocimiento nos impulsa a innovar, pero siempre manteniendo nuestra identidad. Ahora tenemos más vegetales de Almería, micro lechugas, micro ensaladas, productos innovadores y de investigación.
Trabajamos con el IFAPA, la Junta de Andalucía, y con empresas como Única Group, la cooperativa más grande de España en vegetales. Tenemos muchos compañeros de viaje que nos impulsan, y nuestro compromiso es seguir creciendo sin perder nuestra esencia.
¿Qué proyectos tienes a mediano y largo plazo?
Tenemos varios proyectos en marcha. Uno muy interesante es junto a Única Group, con quienes estamos desarrollando un restaurante 100% vegetal. Será un restaurante en el que solo habrá vegetales, sin hamburguesas vegetales ni perritos vegetarianos. Queremos que la gente entienda lo que realmente aportan los vegetales, su valor nutricional, sus proteínas, vitaminas, todo lo que nos dan.Este restaurante estará ubicado en el PITA (Parque Científico-Tecnológico de Almería) y esperamos inaugurar en junio o julio.
Además, acabamos de constituir una empresa de investigación gastronómica centrada en el mundo vegetal. Queremos ser la primera empresa de I+D en vegetales de Almería y probablemente de España. Ya tenemos acuerdos con IFAPA y la Junta de Andalucía para seguir trabajando en esta línea.
