Entre esas cosas sui géneris que no hay cómo explicar en la gastronomía se halla la tradición española del vermut. La bebida es probablemente la heredera italiana mejor adoptada por la cultura popular de España…porque apenas el reloj marca las 12 del mediodía y hay buen tiempo, es la gran protagonista de las terrazas.

No hay estaciones específicas. De hecho, incluso en invierno en algún bar a buen resguardo no es descabellado encontrarla. Se trata de un ritual que lo ha consagrado como el rey del aperitivo, el momento del día donde es demasiado tarde para un desayuno pero muy temprano para comer. Es la hora del vermut. 

El ritual español alrededor del vermut

Tomar el vermut entre las 12 y las 14h es casi una religión en la cultura española. Su popularidad empezó desde que la fórmula de vino hierbas aromáticas llegara desde la vecina Italia y se descubriera que, en efecto, es un producto ideal para abrir el apetito. De ahí que a menudo sea simplemente sinónimo del aperitivo, justo cuando el hambre empieza a despertar pero la comida aún espera.

Pero no siempre tuve ese horario. La tradición comenzó por la tarde, durante la Guerra Civil, pero luego, tras el alargamiento de las jornadas laborales, la comida se retrasó, dando paso a esta pausa de mediodía. Aunque otros dicen que empezó como una costumbre dominical: al salir de misa, familias y amigos se reunían en tabernas para tomar algo antes de comer. 

Sea cual sea su raíz exacta, lo cierto es que la hora del vermut se consolidó durante décadas como una práctica habitual, hasta que cayó en cierto desuso en los años 80 y ahora vuelve con más fuerza incluso con elaboraciones artesanales y de autor.

Y es que, en tal decisión influyen los peculiares horarios de comida del país ibérico, más tardíos que en otros países europeos. Por lo que la pausa adquiere un significado especial. Frente al aperitivo vespertino típico de Italia o Francia, aquí el vermut se vive al mediodía.

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¿Qué hace especial al vermut?

En su origen fue una bebida medicinal. De hecho, se atribuye a Hipócrates una de las primeras versiones de esta bebida. Se trata de un vino macerado con hierbas y botánicos —como el ajenjo, cuyo nombre en alemán, wermut, da origen al término—. En él dialogan dulzor y amargor a partes iguales.

Si bien puede tomarse solo, pocas veces está completa la experiencia sin las tapas. Las más comunes suelen ser:

• Aceitunas
• Gildas
• Boquerones en vinagre
• Mejillones
• Patatas bravas

Aunque sus versiones son tan variadas como la cultura gastronómica de cada región. 

Hoy, la hora del vermut se alarga, se transforma y se mezcla con el llamado “tardeo”. Pero, a fin de cuentas, su esencia sigue siendo la de socializar en torno a la mesa sin que acabe el día.