La cocina kosher es, probablemente, el mejor ejemplo donde lo religioso y lo cultural dialogan en el universo de la gastronomía hebrea. No es una dieta moderna, sino milenaria, seguida por millones de judíos en todo el mundo, cuya base se halla en la Torá, texto sagrado fundamental del judaísmo o Halajá. Aunque esto es solo el principio. A su alrededor convive el kashrut, como conjunto de leyes que rigen su alimentación, una manera de vincularse con lo divino a través de la comida cotidiana
¿Qué es la comida kosher?
Para entender el significado de la dieta kosher, hay que hablar entonces de los orígenes del propio término, el cual proviene del hebreo kashrut, que significa “apto” o “adecuado”. Mientras, los alimentos aptos están recogidos en los libros de Levítico y Deuteronomio, que integran la Torá.
Estas normas, además de tener un sentido ritual y espiritual, regulan el tipo de alimentos permitidos, cómo deben ser procesados y cómo deben combinarse. De hecho, cada producto pasa por la supervisión rabínica, con la que se verifica el cumplimiento de tales leyes, es decir se respeten las separaciones entre carne y lácteos, el sacrificio correcto de los animales, así como que todos los componentes, procesos de producción y limpieza de maquinaria se adscriban a los criterios del kashrut. Una vez comprobado, se le adjudica una certificación kosher, que se identifica con símbolos como la "K" dentro de un círculo (Ⓚ), "OU" o "KLBD".
De ahí que más que como simples comensales, los judíos siguen estas leyes como expresión de su fe y compromiso religioso.
Menú habitual: ¿qué se come y qué no?
Según la Torá estos son los alimentos kosher o permitidos para el judaísmo:
- Carnes de animales rumiantes con pezuñas hendidas (vaca, cordero), sacrificados mediante el rito de la shejitá, el cual debe practicar exclusivamente un shojet, es decir, una persona judía adulta con formación religiosa y técnica específica sobre este ritual.
- Pescados con escamas y aletas (salmón, atún).
- Frutas, verduras y legumbres, previa limpieza para eliminar insectos.
- Huevos de aves kosher sin sangre visible.
- Lácteos de animales permitidos, no combinados con carne.
Por otro lado, con la palabra taref se define todo aquello de consumo prohibido. En este sentido los alimentos son:
- Cerdo, conejo, mariscos, crustáceos.
- Carnes de animales no sacrificados según la shejitá, es decir, con un solo corte rápido y preciso en el cuello, y nunca vivos ni enfermos
- Insectos o huevos con sangre.
- Mezcla de carne y lácteos en una misma comida.
En cuanto a los utensilios también hay restricciones, puesto que una sartén, olla, etc que haya estado en contacto con alimentos taref no puede usarse para preparar comida kosher sin antes ser kasherizada (purificada ritualmente). En especial, se evitan los plásticos y cerámica porosa por ser los más difíciles de someter a estos procedimientos.
Ejemplos y recetas kosher
Entre las recetas populares de la dieta kosher están el cholent (guiso de carne con legumbres cocido lentamente), la sopa de matzá (con bolas de pan ácimo) y el kugel de patata.
No obstante, para sus desayunos es típico consumir pan integral con aguacate, café con leche kosher (si no se consumirá carne en esa comida). Para el almuerzo por ejemplo, pechuga de pollo asada, puré de patatas con aceite de oliva, ensalada fresca y en la cena: filete de salmón al horno con verduras al vapor, arroz integral.
Reglas fundamentales del kashrut
Las normas kosher se aplican tanto en el hogar como en establecimientos de alimentación. Además de la separación de productos, existen reglas específicas para delimitar esta y el resto de restricciones. Por ejemplo:
- Se debe esperar un tiempo de entre 1 y 6 horas según la tradición para consumir carne y lácteos.
- Para garantizar la pureza de los utensilios se requiere el empleo de instrumentos diferentes para cada tipo de alimento.
- La certificación kosher debe estar visible en todos los productos
¿Tiene algún beneficio a la salud el kosher?
La dieta kosher tiene pros y contras. En el primer caso destaca como beneficio la promoción de la higiene y seguridad alimentaria, al fomentar la conciencia sobre la procedencia y calidad de los alimentos. En materia de identidad también exhibe rasgos positivos, al conectar con la esencia espiritual de la cultura hebrea e incluso crear comunidad en torno a las prácticas compartidas.
No obstante, esta dieta puede ser más costosa por la certificación y supervisión que precisa, e incluso estar limitada su disponibilidad fuera de comunidades judías. Pero si algo define a la dieta kosher es un gran sentido del compromiso. A fin de cuentas, se trata de una forma de vivir la alimentación como un acto de respeto, disciplina y conexión con lo sagrado.
