En cualquiera de sus variantes, el aceite es de esos ingredientes que sale, literalmente, hasta en la sopa. En Iberoamérica triunfa el de oliva, con España a la cabeza, aunque la paleta tanto del propio vegetal como de otros es amplísima: afrutados, picantes, suaves, afrutados y dulces, de cacahuete, de girasol, de aguacate, de coco, de orujo de oliva, de colza, etc.
Bien por gusto o desconocimiento, lo cierto es que en la práctica tal gama se reduce a unos pocos, casi siempre el binomio: girasol-oliva. Pero, ¿y si nos estamos perdiendo los matches perfectos? Sin ánimos de ser una camisa de fuerza, te proponemos una guía de armonías entre platos y aceites.
El aceite para freír, aliñar y hornear
Empecemos por el rey: el aceite de oliva virgen extra (AOVE). En su interior conviven diferentes tipos que también marcan diferencias en materia de usos. El primero de ellos: el aceite de oliva Picual, potente, ligeramente amargo y con notas verdes. Es ideal para tostadas, carpaccios, ensaladas e incluso frituras, guisos, legumbres y salsas con carácter.
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En el otro extremo de la paleta se halla el aceite de oliva Arbequina: suave, afrutado, dulce. Tales características lo convierten en un aceite acertado para postres, pescados blancos, escabeches ligeros y helados. Mientras, el Hojiblanca tan versátil, con notas de manzana, encaja a la perfección en la elaboración de verduras al vapor o ensaladas de pasta. Pero, si hablamos de fuerza y autenticidad, el Cornicabra es la opción para platos contundentes, como carnes al horno o gazpachos.
Otro clásico de las grasas vegetales es el aceite de girasol, el favorito junto al aceite de palma para repostería, gracias a su sabor neutro, ligereza y una textura que da esponjosidad a bizcochos y magdalenas. No obstante, puede desdoblarse para la obtención de mayonesas suaves o frituras donde deba brillar ante todo el producto principal.
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Vamos ahora con uno de los grandes ausentes de las cocinas asiáticas y americanas: el de cacahuete o maní. Y aquí viene una de las grandes sorpresas: aguanta temperaturas altas y no roba protagonismo. De ahí que su destierro lejos ser una decisión positiva, ha privado a platos como salteados, frituras limpias e incluso salsas descubrir otros matices.
Por el contrario, el de soja triunfa en Asia. Rico en ácidos grasos poliinsaturados es compatible con todos los usos, lo mismo freír que saltear y como ingrediente en aderezos, salsas y productos horneados.
A ellos se suma el aceite de sésamo. Aunque, quienes bien lo conocen afirman que no es para cocinar, sino para coronar. Su principal virtud se descubre en el cierre. Bastan unas gotas antes de servir un poke, una ensalada con tofu o un arroz salteado con verduras para que dé un giro de 180 grados.
Toca el turno de reivindicar al gran olvidado de España: el aceite de colza. Aunque ciertamente no tiene gran resistencia a altas temperaturas, ofrece, en cambio, tantísimos beneficios a la salud y en materia de cocción para elaboraciones en crudos como ensaladas gracias a su sabor bastante neutro.
No cabes duda que cada cocina tiene su aceite, y cada aceite, su momento
¡Qué comience el tiempo de explorar el aceite!
