El garum, una salsa de pescado fermentada apreciada en la antigua Roma, está experimentando un resurgimiento en la cocina moderna, impulsado por el interés en la gastronomía sostenible y las técnicas tradicionales. Este condimento, esencial en la cocina romana, se elaboraba a partir de pescado fermentado y sal, y era un lujo reservado para la aristocracia, aunque existían versiones más asequibles para las clases bajas. Los romanos perfeccionaron la fermentación de alimentos, creando fábricas en lugares como Empúries, donde el pescado fermentaba al sol en estanques de piedra. El proceso de autólisis del garum descompone las proteínas en aminoácidos, resaltando el sabor umami, similar al de la salsa de soja. Aunque otras culturas, como los griegos y egipcios, también usaban técnicas de fermentación, los romanos integraron el garum de manera significativa en su legado gastronómico, consolidándolo como un ingrediente único y valioso.
