Quizá muchos no le conozcan, pero Luigi Pomata es considerado en Italia como el auténtico maestro del atún rojo. Nacido en Carloforte, en la Isla de San Pietro al sur de Cerdeña, el cocinero ha convertido al thunnus thynnus en el eje de su propuesta culinaria. En su restaurante Luigi Pomata de Cagliari, sorprende con menús “solo atún” y una visión única que le ha valido el apodo de “chef del atún”.
Pomata participará este 2025 en San Sebastian Gastronomika, donde presentará su particular manera de entender este producto emblemático del Mediterráneo.
Una vida marcada por la almadraba
La relación del chef con la almadraba de Carloforte se remonta a su infancia. Su abuelo fue responsable de los cortes de atún en los años sesenta, y desde entonces Pomata ha seguido explorando este mundo hasta convertirlo en su bandera.
Su restaurante ofrece joyas gastronómicas como un tartar de atún rojo capturado a 230 metros de profundidad, acompañado de espuma de mozzarella, alcaparras y huevas de atún esferificadas. Una mezcla entre tradición y creatividad que ha cautivado a comensales de todo el mundo.
Conoce más sobre la historia de la almadraba
El arte de madurar latas de atún rojo
Lo más sorprendente de Luigi Pomata es su colección de latas de atún rojo maduradas durante décadas. La más antigua tiene 32 años, una rareza que se ha convertido en tesoro gastronómico.
“Descubrí por casualidad unas latas olvidadas en un almacén. Al abrirlas, supe que había dado con un sabor único, de una sutileza extrema”, explica el chef. Hoy conserva piezas de más de diez años y asegura que “solo hay que guardarlas en un lugar fresco, seco y sin luz”.
El resultado es una textura suavísima y un sabor que recuerda a la esencia del mar, una experiencia gastronómica que muy pocos han podido probar.
La almadraba: un legado fenicio y árabe
La pesca del atún rojo en Cerdeña sigue utilizando métodos ancestrales como la almadraba, conocida en Italia como tonnara. Este sistema de redes en forma de laberinto, introducido por fenicios y árabes hace siglos, se despliega cada año en Carloforte y la Isla de San Pietro para interceptar a los atunes migratorios.
El momento culminante es la mattanza, cuando los pescadores levantan a los ejemplares seleccionados y los sacrifican con técnicas tradicionales que respetan la especie y la cultura local.
Un símbolo gastronómico y cultural
Hoy, el nombre de Luigi Pomata va más allá de Cerdeña. Su apuesta por el atún rojo como identidad culinaria y cultural conecta pasado y presente, tradición y vanguardia. Un ejemplo de cómo un producto puede convertirse en relato, memoria y proyección internacional.
