Con dos Estrellas Michelin y una filosofía culinaria que parte de las raíces humildes y hogareñas de Jerez, LÚ, bajo la regencia de Juan Luis Fernández —más conocido como Juanlu— es hoy una de las voces imprescindibles de la alta cocina andaluza.
“LÚ: Cocina y Alma”, inaugurado en 2017, viste la tradición popular con una filosofía francesa que lo hace único en Jerez de la Frontera. Desde la vajilla hasta la carta, reflejan el mimo y la implicación. Así se crea la identidad de un proyecto que es tanto familiar como profesional. Durante su participación en XI Copa Jerez, conversamos con su regente.
¿Cómo consigues mantener la innovación sin perder la tradición?
Eso lo llamamos “vanguardia de retaguardia”. Ser vanguardia desde el respeto a las raíces. Nosotros venimos de una cocina humilde, de aprovechamiento. Reinventarla sin perderla es un reto, pero es una tarea necesaria. No entiendo mi cocina sin ese pasado.
¿Qué plato de tu restaurante define mejor a Jerez?
Uno de los aperitivos que servimos: La Cañanía. Es una recreación de aquellas casas de campo donde los jornaleros compartían comida, risas, vida. Son cuatro aperitivos que cuentan quiénes somos, de dónde venimos. Porque somos resultado de generaciones anteriores. Y eso se nota.
¿Qué ingrediente es imprescindible en tu cocina?
El vino de Jerez. Está en todas partes. No solo en la copa: matiza salsas, guisos, todo. Es parte de nuestro ADN. Si paseas por Jerez y hueles una olla cocinando, seguro que hay vino de Jerez dentro.
¿Cómo ha evolucionado LÚ desde 2017?
Muchísimo. Empecé con productos como el pichón, pero con el tiempo entendí que eso no formaba parte de nuestro recetario. Aquí comemos codornices, perdices. Vas madurando, limando conceptos. Hoy el mensaje es más claro, más nuestro.
¿Cómo ves el futuro de LÚ dentro de diez años?
No lo sé. El COVID nos enseñó que los planes a largo plazo se pueden desmoronar de un día para otro. Lo importante es trabajar con ilusión cada día. Si lo haces, lo demás llega. Dentro de diez años… solo sé que quiero ser feliz. El resto ya vendrá.
