A un solo año de reabrir sus puertas, el restaurante Vandelvira, en Baeza, sumó la quinta estrella Michelin de Jaén en apenas un lustro. Desde que Pedro Sánchez puso a la provincia en el mapa gourmet con Bagá, una nueva generación de cocineros ha tomado el bastón con fuerza para seguir demostrando lo mucho que tiene para ofrecer la provincia andaluza. Entre las firmas de este movimiento joven, figura justamente la de Juan Carlos García Garrido, el chef detrás de Vandelvira, un convento renacentista devenido templo culinario de Baeza.
A sus 32 años, este baezano Segundo Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2023 representa el alma de un nuevo Jaén gastronómico: orgulloso de sus raíces, valiente en sus propuestas y generoso con su tierra. En conversación con él, descubrimos los sabores que lo definen y lo que significa cocinar mirando hacia dentro.
¿Qué ha supuesto para ti que Jaén ya cuente con cinco restaurantes con estrella Michelin, siendo Vandelvira uno de ellos?
Jaén lleva muchos años haciendo las cosas bien, para muestra un botón. Durante los recientes Premios de la Academia Andaluza de Gastronomía se ha premiado a un restaurante tradicional, Casa Pepe y creo que es uno de los reconocimientos que más orgullo nos da. Es una suerte, hay que disfrutarlo. Pero estoy convencido de que lo mejor aún está por venir: hay mucha gente joven que quiere empujar, hacer las cosas bien.
Tu vínculo con Jaén es muy fuerte. ¿Qué te inspiró a quedarte y apostar por su gastronomía?
Jaén es un sitio privilegiado. Durante mucho tiempo fue solo un cruce de caminos, pero tiene una cultura agrícola y rural muy fuerte, con casi 70 millones de olivos que nos conectan directamente con la tierra. Nuestra forma de comer y de relacionarnos con la comida es única: usamos los amargos, los encurtidos, tenemos la grasa vegetal más sana y más rica del mundo. Para mí, volver a mi tierra era un sueño de niño… y se está cumpliendo.
¿Cuál ha sido tu formación como cocinero? ¿Quiénes han sido tus referentes?
Mis padres tenían el restaurante donde hoy está Vandelvira, así que me crié entre fogones. Trabajar con ellos y ahora que trabajen conmigo es el mayor orgullo que tengo. A los 18 años me fui a San Sebastián a estudiar y ahí descubrí otro mundo. Desde entonces, la gastronomía es mi vida. Viajamos por comer, hablamos siempre de cocina. Es lo único que sé hacer, y lo hago con todo el amor del mundo.
¿Hay algún plato que consideres un emblema de tu cocina y de Jaén?
Ahora mismo, un plato con espárragos trigueros salvajes. Tiene amargos, clorofila, balsámicos… todo lo que representa a Jaén. Lo acompañamos con una reducción de naranja, flor de azahar y vermut, que aporta dulzor, acidez, incluso picante. Es un plato difícil, áspero incluso, pero muy nuestro. A mí me encanta porque resume de qué es capaz esta tierra.
¿Cómo te gustaría que se distinguiera Vandelvira entre el resto de propuestas gastronómicas de Jaén?
Somos un restaurante que cocina Jaén mirando hacia dentro. Durante mucho tiempo, Andalucía y Jaén han cocinado inspirándose en otras culturas. Pero creo que ahora es momento de mirarnos, de reconocernos. Tenemos mucho que enseñar y que contar desde lo que somos.
