El chef David Yárnoz, decidió como el buda de un famoso guiso taiwanés, saltar el muro entre dos culturas separadas a más de 11 mil kilómetros. El regente del restaurante El Molino de Urdániz, en Navarra con 2 estrellas Michelin y una verde quiso en 2019 replicar su modelo en Taiwán a expensas de los retos que la reinvención culinaria le pondría. La experiencia derivó no solo en sumar otras 2 estrellas sino también en un viaje de ida y vuelta que retrata el documental Buddha Jumps Over the Wall (Buda salta el muro),a modo de homenaje a su trabajo pero sobre todo a la riqueza gastronómica de ambas ciudades.
El documental, dirigido por Pedro Peira, se estrenó este 28 de mayo en los Cines Embajadores Río de Madrid con una propuesta que combinó la degustación de productos de la tierra navarra con la narración de esta historia.
El viaje de David Yárnoz
En ella también tienen cabida chefs y sumilleres de la alta cocina taiwanesa y navarra como Kai Ho, al frente del restaurante Taïrroir, y junto a quien recorre mercados, puestos callejeros, mientras, Pilar Idoate, Leandro Gil o Koldo Rodero enseñan a Ho los pintxos, huertos y granjas porcinas de Navarra.
“En Taiwan encontramos muchísimos vegetales maravillosos, vegetales nuevos para nosotros desconocidos o frutas. Es una isla, con lo cual está rodeada de mar y tienen un pescado y un marisco también maravilloso. Aunque, hay ciertas limitaciones en algunos productos, no son un inconveniente. Somos capaces de llevar nuestra cocina, nuestra personalidad y adaptarnos al producto que hay allí, resumió Yárnoz su encuentro con la cocina taiwanesa.
Tras su paso por los festivales de Málaga a Napa Valley, pasando por Haifa, Estonia y California, el filme recala en España como un testimonio vivo de la cocina como lenguaje universal.
"Fue transformador", resume David al referirse a la experiencia de llevar la chistorra o los espárragos al otro lado del mundo. En exclusiva para Excelencias Gourmet, el cocinero añadió: "Compartir con Kai Ho y su equipo fue abrir la mirada. No solo descubrimos técnicas o ingredientes, sino otra forma de entender el trabajo, la cocina, la vida". Porque si algo tiene esta historia es humanidad. En el filme no solo hay platos. Hay aprendizaje y silencios que hablan de respeto.
“El cine tiene la capacidad de dar perspectiva”, comenta Yárnoz. “Cuando vi el documental, me di cuenta de todo lo que habíamos vivido. Uno no siempre es consciente, porque va con prisa. Pero esta película deja constancia, cuenta una historia que va más allá de la cocina”.
Al final del día, todo ese intercambio cultural denota que a pesar de las distancias, Navarra y Taipéi son tan diferentes pero a la vez tan parecidos en algunas cosas como en la disciplina y la pasión.
Pedro Peira, director del filme, lo confirma:
“Descubrí un día que había un chef navarro con restaurante en Taiwán. Me pareció surrealista. Contacté con él, fui a Urdániz y conocí a todo el círculo de chefs navarros. Me abrieron sus cocinas, y eso lo cambió todo. Viajamos a Taipei, rodamos, y cuando conocí a Kai Ho, le propuse venir a España. El viaje de ida se convirtió en uno de ida y vuelta”.
Así, Ho también llegó a Navarra en busca de soluciones técnicas y logísticas para afianzar su propuesta gastronómica al otro lado del mundo. Aunque el verdadero aprendizaje fue encontrar algo más: una sensibilidad compartida. “La cocina taiwanesa tiene un respeto enorme por lo esencial. Nosotros también intentamos decir más con menos. Y eso nos conecta”, explica Yárnoz.
Yárnoz ha descubierto en la cocina taiwanesa una sensibilidad especial hacia el equilibrio y lo esencial, una filosofía que le alegra en particular por su vínculo con la que permea la española: “Creo que esto es algo que compartimos en nuestra forma de entender la cocina en el Molino”.
Luego, el viaje le ha servido para volver a técnicas ancestrales como la fermentación, parte del abc de la gastronomía taiwanesa, pero no muy común en España. “Ahora estamos con un proyecto con la Universidad Pública de Navarra y estamos aprendiendo a fermentar. Entonces, hay parte de esas técnicas o de ese aprendizaje que de alguna manera pues también forman parte de nuestra cocina ahora mismo”, cuenta el chef.
Buda salta el muro, el plato convertido en filme
El nombre del documental se debe a una elaboración taiwanesa homónima: “Cuenta la leyenda que un monje rompió su voto vegetariano porque el aroma era irresistible. Otro monje dijo: 'Hasta Buda habría saltado el muro para probarla', explica Peira, quien lidera además la productora de cine Festimania. Y ese es el espíritu del documental, “porque aquí hay platos —desde puestos callejeros hasta alta cocina— que merecen ese salto”, añade.
Pero no es solo una historia de ambas cocinas, sino también la reivindicación de un pueblo de apenas 100 habitantes como es Urdániz, el punto de partida de la propuesta culinaria de Yárnoz, que, desde su cocina, ha conectado con Asia y con el mundo. Respecto al impacto de la gastronomía en la visibilización y puesta en valor de aquellas comunidades locales más pequeñas y alejadas de la mirada turística, el chef subraya:
“La alta cocina tiene el poder de poner en valor lo local, de atraer talento y de generar economía en entornos rurales (...) Es lugar que está alejado en principio, pero que en realidad está más cerca de lo que es más importante, que es el origen y lo esencial. Nosotros seguimos haciendo chistorra en Taipei, con productos locales, para que quien pruebe un aperitivo, entienda de dónde venimos”.
Y es que justo esa es la noción que nunca se debe perder.
