Este maravilloso debate, organizado por TheFork, ha reunido a cuatro voces que combinan cocina y empresa: Javier Estévez (La Tasquería, Madrid), Sara Vals (Xeixa, Barcelona), Juan Carlos García (Vandelvira, Jaén) y Carito Lourenço (Fierro, Valencia).
Punto de partida: una cifra contundente atribuida a “Legrand” y citada por Ferran: el 50% de los restaurantes en España no supera los 5 años.
Durante el debate, moderado por Paco Cruz, se recordó una estadística que incomoda a cualquiera que piense abrir un restaurante: el 50% de los locales en España cierran antes de cumplir cinco años.
En la Comunidad de Madrid, los principales motivos son claros: falta de planificación financiera y elevados costes de apertura (más del 50%), déficit de personal (24%) y escasez de clientela suficiente (19%).
La voz de la experiencia: chefs que se enfrentaron al papel en blanco
En el debate todos coincidieron en lo mismo: el éxito de un restaurante empieza mucho antes de abrir la puerta al primer comensal.
Para Javi Estévez, el punto de partida es evidente: “El plan de negocio es imprescindible. Hay que hacer escenarios optimistas, pesimistas y realistas. Si no conoces tus números, el problema te arrastra desde el principio”.
Sara Valls, por su parte, añadió un factor básico: la ubicación. “No basta con tener un buen concepto: hay que analizar la zona, el tipo de cliente y lo que le puedes ofrecer”.
El coste de abrir: licencias, avales y un fondo de maniobra olvidado
Los ponentes coincidieron también en que muchos proyectos mueren antes de nacer por falta de preparación.
Errores frecuentes:
- Firmar un local sin verificar licencias y condiciones técnicas (salida de humos, permisos de comunidad).
- Olvidar avales, fianzas y depósitos que elevan la inversión inicial.
- No prever un fondo de maniobra para aguantar meses de pérdidas al inicio.
Como señaló Paco Cruz, experto en gestión, “La liquidez es un infarto, la rentabilidad es un cáncer. La primera se puede resolver, la segunda mata el negocio”.
Concepto vs. ubicación: ¿Qué va primero?
El debate sobre si es más importante el concepto o la ubicación dividió a los participantes, aunque todos coincidieron en la necesidad de adaptarse.
- Javi Estévez recordó que su restaurante nació con un concepto claro (la casquería), pero que la ubicación condicionó riesgos y oportunidades.
- Para Sara Valls, en barrios saturados como el gótico de Barcelona, “la única opción es diferenciarse con producto y calidad”.
- Juan Carlos, chef del restaurante Vandelvira en Baeza, insistió en que la adaptabilidad es la clave: “No puedes forzar un local que no encaja con tu modelo”.
Datos, equipo y control: la otra mitad del éxito
Más allá del local o del concepto, todos subrayaron la importancia de la gestión diaria: escandallos vivos, control de costes, planificación del personal y registro de ventas y ocupación.
“Si no tienes datos, no puedes corregir errores. Si los tienes, puedes reaccionar en semanas”, resumió uno de los chefs.
Pasión, sí, pero con números
El debate dejó una conclusión evidente: el romanticismo gastronómico abre puertas, pero la gestión financiera y operativa es lo que las mantiene abiertas. En un sector cambiante y competitivo, los restaurantes que sobreviven son aquellos que logran equilibrar creatividad, concepto y disciplina de gestión.
