La gastronomía evoluciona, se reinventa y continúa aprendiendo. Con esta premisa se celebró el I Encuentro del Talento Joven de la Gastronomía, organizado por el Basque Culinary Center y Alimentos de España en el Espacio Larra, el pasado lunes 1 de diciembre. El objetivo de este encuentro fue generar una comunidad académica informada y con la intención de visibilizar que el relevo cuenta con el conocimiento suficiente para consolidar el futuro en la gastronomía española.
El evento reunió a la nueva generación de profesionales del sector: cocineros, camareros, productores, emprendedores y artesanos que representan el testigo culinario del país. Durante la jornada, el tema principal fue la importancia de la formación de los jóvenes para innovar en un sector cada vez más profesionalizado a la par que complejo. Así, entre los asistentes se observó a estudiantes del BCC atentos a las palabras motivaciones de sus referentes, en un velada que giró entorno a la inspiración como esencia formativa.
La jornada fue inaugurada por Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, y José Miguel Herrero, director general de Alimentos de España, quienes subrayaron que los jóvenes allí presentes son quienes “compondrán la nueva revolución de la gastronomía española”, ya que “los jóvenes representan el potencial que tiene la gastronomía para generar bienestar”. Herrero anunció también la ampliación del plazo para presentar ideas de innovación gastronómica al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Una jornada dinámica de charlas, experiencias y creatividad
El encuentro comenzó con la Coffee Rave, una propuesta fresca y distendida protagonizada por el café de especialidad de Hola Coffee y la bollería artesanal de Obrar. Juventud, música y creatividad para impulsar el espíritu de la jornada.
La primera mesa redonda, “Asuntos de familia”, fue moderada por Juan Sahuquillo (Grupo Cañitas) y contó con la participación de Javier Sanz (Grupo Cañitas), Jesús Sánchez Manzano (Casa Marcial***), Aitor Vivanco (Bodega Virgen de Lorca) y Andrea Gutiérrez (Restaurante tayta), quienes dialogaron sobre la importancia de mantener los negocios familiares y actualizarlos con innovación y nuevas tendencias, sin olvidar que además de la familia, las empresas también se sustentan sobre la formación de sus líderes. Un ejemplo claro son Sahuquillo y Sanz, graduados de gastronomía y gestión de empresas en la Escuela de Formación Superior GASMA.
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Oficio y territorio: el alma del primer sector
A continuación, Koldo García Quintana, enólogo de la bodega Área Pequeña, y Almudena Menéndez, ganadera de Ternera Asturiana, conversaron sobre el valor del paisaje y del producto local en la mesa, en una charla moderada por Roc Gramona (Bodegas Gramona).
El joven enólogo, de 25 años, recordó que todo lo que han construido él y su hermano procede de la educación recibida tanto en casa como en las escuelas de gastronomía. Para él, la sostenibilidad pasa también por educar, porque sin relevo joven no hay futuro:
“Nos enseñaron que la viña no era un castigo”, señaló.
Menéndez, por su parte, subrayó la importancia de las ayudas en el sector cárnico, especialmente entre las nuevas generaciones, afirmando que es fundamental “apostar por el campo porque se muere”.
Cinco proyectos (exitosos) en cinco minutos
Con el cronómetro en marcha, cinco jóvenes profesionales compartieron sus iniciativas:
Laura Tamayo, del equipo de food design de IKEA en Malmö y graduada en gastronomía por la BCC, explicó el peso de la gastronomía en la estrategia global de la marca.
Ester Merino, camarera especializada en bebidas no/low alcohol y fermentadas y, abogada de primeros estudios y más tarde graduada del BCC, defendió que
"Necesitamos crear un nuevo vocabulario para el mundo de las bebidas que esté fuera del vino”.
Bosco Bernabé, jefe de cocina de SEN Omakase*, reflexionó sobre el abuso del término “experiencia gastronómica” y defendió la labor de un equipo joven por devolverle su sentido.
Joaquín Serrano y Jorge Velasco, consultores gastronómicos de Salvist y propietarios de cuatro restaurantes en Madrid, compartieron su recorrido: en apenas cuatro años han gestionado 70 proyectos y lideran un equipo de 120 personas.
Alberto Merello e Ignacio Fernández San Andrés, consultores de Mesa&Co, cerraron este bloque con sus aprendizajes en estrategia gastronómica.
Jóvenes fidelizando a jóvenes
El siguiente debate abordó la importancia de crear equipos sólidos y cohesionados para conectar con los nuevos comensales. Participaron Adrián Abella (Caleña, Ávila), Aitor Sua (Tresdé, Madrid) y Joana Pedret (RRHH, Celler de Can Roca). Se trataron temas clave como la salud mental, la conciliación y las diferencias generacionales entendidas desde la mentalidad y la ética de trabajo.
Después, Luis Francisco Callealta (Petaca Chico) y Javier Jurado Ruiz (Malak) hablaron de emprendimiento, errores, éxitos y oportunidades en el camino hacia la consolidación profesional.
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¿Hacia dónde va el futuro de la gastronomía?
En este bloque, Adrià Colominas i Bigorra (Makeat) y Elio López (Innogando) analizaron la importancia de introducir la tecnología en el sector y de normalizar soluciones digitales en la producción y consumo de alimentos.
Abriendo melones: cuando equivocarse también cuenta
La última parte del encuentro estuvo dedicada al aprendizaje a través del error. La sumiller Pilar Cavero y Álvaro Oviedo (Services for Basque Culinary Center) compartieron sus experiencias y aprendizajes como integrantes de la primera promoción del BCC.
Después, Juan Sahuquillo, Bosco Fernández y Juan Príncipe (Bodegas Príncipe) subieron al escenario para responder a los “melones” planteados por el público y depositados en un bote durante la Coffee Rave. Reflexionaron sobre temas como la presencia del té en gastronomía, las horas extra o la influencia de los influencers gastronómicos en su oficio.
La gastronomía como un aula llena de talento, pasión y juventud
El encuentro demostró que esta nueva generación trabaja impulsada por la inspiración, el talento y la voluntad de construir equipos sólidos y diversos. Conscientes de que en sus manos se encuentra el futuro inmediato de la gastronomía, los jóvenes profesionales reunidos en esta cita reivindicaron el valor de cada eslabón que sostiene al sector: la cocina, la sala, la barra, los despachos, el campo, la tecnología y la formación.
Unidos en la apuesta por la innovación, pero con profundo respeto por la tradición, todos ellos dibujan un horizonte gastronómico más humano, más consciente y, sobre todo, extraordinariamente prometedor.
