Xavier Pellicer es hoy una de las figuras más influyentes en el mundo de la gastronomía vegetal. Tras formarse con algunos de los más grandes referentes de la élite gastronómica española y mundial, como Juan María Arzak, Santi Santamaria y Alain Dutornier, el chef catalán suma más de 30 años de trayectoria, primero en restaurantes como Can Fabes, ABaC y ahora en su establecimiento Restaurante Xavier Pellicer.
La agricultura biodinámica y la medicina ayurveda han moldeado su filosofía culinaria. Ello unido a la excelencia con que consigue llevarlos a la cocina le mereció por dos años consecutivos (2018 y 2019) ostentar el título de mejor restaurante de vegetales del mundo, En el marco del congreso Vestial 2025 celebrado en Almería, conversamos con él.
La gastronomía vegetal está cobrando cada vez más protagonismo. ¿Cómo ves su evolución y qué compromiso sientes con este movimiento?
Creo que la clave está en reforzar las bases de lo que estamos haciendo. La visibilidad de los restaurantes que apuestan por el mundo vegetal genera interés en otros cocineros, y eso es positivo.
Durante mucho tiempo, las verduras eran vistas como un simple acompañamiento, pero hoy en día están cobrando un papel protagonista. Es fundamental cambiar los paradigmas y entender que la cocina basada en vegetales no es una moda, sino una necesidad.
En mi caso, hice una detox Ayurveda donde fui vegano durante cinco semanas y entendí en primera persona el valor del vegetal y cómo transforma el cuerpo. Comer buen vegetal es una elección de bienestar.
A lo largo de tu carrera te has formado con grandes referentes de la cocina española e internacional. ¿Qué aprendizajes han sido clave para ti?
Cuando trabajas en restaurantes consolidados, aprendes no solo técnicas, sino una filosofía de trabajo. Adquieres conocimientos dentro de equipos profesionales muy marcados en su estructura y disciplina.
Sin embargo, lo más importante es encontrar tu propio camino. Hay mucha gente que cocina bien, pero no logra conectar con el público. Al final, la cocina también es comunicación. La suma de todo lo que experimenté en mi trayectoria es lo que aplico en mi restaurante y en mi manera de gestionar un equipo.
¿Cuál fue la propuesta que presentaste en Vestial 2025?
En esta ocasión presenté un plato de guisantes con pilpil vegetal elaborado con kuzu. Es un elemento interesante porque actúa como rectificador intestinal y, además, permite hacer un pilpil sin colágeno animal. Es una opción saludable y con una textura increíble.
¿Qué proyectos tienes en mente para el futuro?
Nuestro futuro pinta bien porque trabajamos con honestidad y tenemos un público que nos sigue y que repite. Para mí es esencial estar en mis restaurantes, sentir la cocina y formar parte activa de cada pase.
Por ahora, mi prioridad es seguir haciendo lo que me gusta sin complicarme demasiado con grandes expansiones. Prefiero la cercanía y el contacto directo con lo que hacemos.
¿Cuál es el sello del Restaurante Xavier Pellicer?
Nuestra propuesta tiene un estilo de cocina en el que el vegetal se valora y se interpreta con sencillez y honradez. Estos elementos empáticos hacen que la comida sea sabrosa y tenga alma. Trabajamos con pequeños productores, con ingredientes de kilómetro cero y con gente que respeta la tierra, los ciclos naturales y hasta las constelaciones. Creo que esa coherencia con el producto y el entorno es lo que nos ha hecho destacar.
