La Fundación Mario Sandoval y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han reunido en Madrid a los grandes nombres de la gastronomía y la ciencia durante el Congreso “Ciencia, Cocina y Futuro”, un evento sin precedentes que ha situado la salud, la sostenibilidad y la innovación en el centro del plato.
Durante dos jornadas (hoy y mañana), la capital se ha convertido en un auténtico laboratorio del sabor, donde científicos y cocineros de vanguardia han dialogado sobre el presente y futuro de la alimentación.
Ciencia y cocina: unidas por el conocimiento
El chef Mario Sandoval, que lleva 15 años colaborando con el CSIC, defendió una idea clara:
“Lo más importante es que nuestro trabajo no se limite a la cocina. Si no llega a la sociedad, se queda desdibujado.”
El objetivo del congreso es acercar la investigación a la gente, transformar el conocimiento en herramientas reales que mejoren la salud y la calidad de vida.
Mario, reconocido por sus investigaciones sobre el huevo y sus proteínas, presentó junto a la investigadora Marta de Miguel el resultado más innovador de su trabajo conjunto: un queso fresco sin leche, elaborado con proteína de huevo hidrolizada, sin gluten, sin grasa, sin azúcares ni lactosa. Una muestra tangible de cómo la ciencia puede alimentar el futuro.
Investigación con delantal
La presidenta del CSIC, Eloísa del Pino, subrayó los paralelismos entre la ciencia y la gastronomía:
“Ambas disciplinas se basan en cuestionar, experimentar y sumar conocimiento para mejorar la vida de las personas.”
El CSIC cuenta con más de 130 proyectos de investigación, gran parte dedicados a la alimentación y sostenibilidad, y mantiene alianzas con empresas y pymes para llevar los hallazgos científicos a la industria alimentaria.
Durante el congreso también se abordaron temas de plena actualidad, como el papel de la inteligencia artificial en los procesos culinarios o la protección de la propiedad intelectual de los chefs.
Educar para comer mejor
Mario Sandoval, junto a su hijo, miembro activo de la Fundación Mario Sandoval, destacó la importancia de educar en alimentación desde la escuela:
“No sabemos cómo se elabora un aceite o qué nutrientes tiene un alimento. Deberíamos enseñar a los niños a entender la comida igual que enseñamos matemáticas.”
El chef insistió en que la gastronomía no debe quedarse en el lujo, sino trascender a la vida cotidiana: desde el restaurante hasta el supermercado.
Su propuesta pasa por impulsar una educación alimentaria integral, que ayude a comprender proteínas, carbohidratos, grasas y sostenibilidad como parte de un mismo sistema vital.
Enzimas, tiempo y creatividad: los nuevos ingredientes del mañana
Tras revolucionar la cocina con el huevo, Sandoval y su equipo trabajan ahora con enzimas y fluidos supercríticos para extraer aromas naturales y transformar texturas sin necesidad de calor.
Este tipo de investigación, explicó el chef, busca reducir el impacto energético y abrir una nueva vía hacia la cocina sostenible.
Entre sus proyectos más destacados se encuentran:
- Carne de toro rica en omega 3 y antioxidantes naturales, comparables a los del vino tinto.
- Estudios sobre aceites esenciales imposibles de aislar de forma natural, como el de trufa.
- Y la integración de la fermentación enzimática como una técnica culinaria del futuro.
“Nuestro objetivo no es innovar solo para el restaurante, sino para la sociedad”, afirmó Sandoval.
“Servir a los demás es una bonita forma de ser feliz”, recordó citando a su padre.
Un programa que une ciencia, creatividad y sostenibilidad
El Congreso Ciencia, Cocina y Futuro ha reunido, en su primera jornada, a referentes de la investigación y la gastronomía como Daniel Ramón Vidal, María José Alonso, Juan Luis Arsuaga, Paco Morales, Alber Adrià y Eneko Atxa para explorar la relación entre biotecnología, neurociencia, arqueología y alta cocina.
Para la jornada de mañana, contarán con María Llorens, María Vallet, Leponor Peña, Ángel León, Begoña Rodrigo y Joan Roca.
El chef cordobés Paco Morales, con tres estrellas Michelin en Noor, resumió el espíritu del congreso:
“La historia se cocina con investigación, conocimiento y memoria.”
Albert Adrià: cocinar Enigma
En su intervención, Albert Adrià, exdirector creativo de elBulli y creador de Enigma, reflexionó sobre la evolución del oficio:
“Ahora paso más tiempo cocinando que creando.”
Para Adrià, la verdadera creatividad no está en el laboratorio, sino en la cocina diaria. Enigma, su proyecto más personal, combina arquitectura, experiencia sensorial y producto estacional, sirviendo 30 elaboraciones por comensal y más de mil pases por noche.
El chef catalán defendió un principio que se convirtió en lema del congreso:
“La cocina es un acto de amor.”
La cocina del futuro se escribe hoy
El Congreso “Ciencia, Cocina y Futuro” no solo es un evento gastronómico, sino una declaración de intenciones.
Madrid se posiciona como epicentro de la gastronomía científica, donde el conocimiento, la innovación y la emoción se funden en un mismo plato.
Una cita que marca el comienzo de una nueva etapa en la historia de la cocina española: la del sabor con propósito.
