Durante años, la Estrella Verde Michelin fue una de esas ideas que, al menos sobre el papel, parecían difíciles de cuestionar. Si la gastronomía llevaba tiempo hablando de producto de proximidad, reducción del desperdicio, eficiencia energética o respeto por el territorio, tenía lógica que la guía más influyente del mundo quisiera poner un foco específico sobre ello. Michelin lanzó este reconocimiento en 2020 para distinguir a restaurantes comprometidos con prácticas sostenibles, ampliando así su tradicional universo de estrellas rojas hacia una conversación que ya formaba parte del presente de la cocina.

Ahora, con la retirada de este distintivo y su reformulación dentro de una nueva estrategia editorial, el debate deja de ser puramente gastronómico. Porque la noticia confirma algo que en el sector llevaba meses sonando como un rumor a voces: Michelin estaba replanteando el futuro de sus Estrellas Verdes. Lo que antes era intuición, cambios discretos y conversación de pasillo, ahora ya es una decisión asumida.

Y una vez confirmada, conviene hacerse preguntas que van bastante más allá del titular. Porque aquí no solo desaparece un icono. Lo que se pone sobre la mesa es algo mucho más incómodo: qué entendemos realmente por sostenibilidad en restauración y quién está en condiciones de certificarla con autoridad.

¿Qué eran las Estrellas Verdes Michelin?

La Estrella Verde Michelin no sustituía a la estrella clásica ni funcionaba como una categoría paralela de excelencia culinaria. Era un reconocimiento específico a proyectos que, según la guía, destacaban por su compromiso con prácticas responsables. Eso significaba que podía convivir con una, dos o tres estrellas Michelin tradicionales, pero también podía ser la única distinción que un restaurante tuviera dentro del universo Michelin.

Ese matiz es muy importante. Cuando hablamos de su desaparición no hablamos solo de grandes templos gastronómicos que ya acumulan prestigio internacional, sino también de proyectos cuya visibilidad dentro de Michelin dependía en buena medida de esa insignia verde. En España, 59 restaurantes llegaron a contar con Estrella Verde Michelin. Algunos compartían verde y roja; otros no. Para unos era un complemento reputacional. Para otros, una carta de presentación.

Por eso reducir este movimiento a una simple reorganización estética sería demasiado fácil. Michelin no retira solo un símbolo: mueve una pieza que había construido una nueva forma de prestigio dentro de su propia guía.

¿Por qué desaparecen ahora las Estrellas Verdes Michelin?

La explicación apunta a un replanteamiento global. La diferencia es relevante: ya no se trata de mantener una distinción formal con icono propio, sino de dar visibilidad a voces, prácticas y relatos dentro de un marco más global y menos parecido a una certificación.

El argumento de fondo resulta comprensible ya que hablar de sostenibilidad es mucho más sencillo que medirla. Un restaurante puede trabajar con productores locales, pero tener consumos energéticos elevados. Otro puede haber invertido en eficiencia energética y reducción de residuos, pero depender de una cadena logística compleja. Uno puede construir su identidad sobre el desperdicio cero; otro, sobre una cocina vegetal; otro, sobre el impacto social con proveedores y comunidades. ¿Cómo se compara todo eso con un único distintivo?

Esa es probablemente la grieta real de este sistema. Michelin domina desde hace décadas el lenguaje de la excelencia gastronómica, pero evaluar sostenibilidad exige herramientas distintas. No basta con la sensibilidad de un inspector ni con una percepción de coherencia. Hace falta metodología, trazabilidad, indicadores comparables y criterios mucho más transparentes de los que el sector ha conocido hasta ahora.

¿Puede una guía gastronómica medir la sostenibilidad de un restaurante?

Esta es quizá la pregunta más relevante porque evaluar una cocina no es lo mismo que auditar un modelo de sostenibilidad. Michelin ha construido su autoridad alrededor de producto, técnica, regularidad, personalidad culinaria y experiencia. Son criterios gastronómicos, discutibles en su opacidad, pero históricamente asumidos dentro del juego de la alta cocina.

La sostenibilidad, en cambio, pertenece a otro terreno. No se mide solo en una visita ni se resume en una experiencia de sala. Tiene que ver con compras, energía, agua, residuos, condiciones laborales, proveedores, logística, diseño del menú y estructura económica. Y ahí aparece una duda razonable: ¿tenía Michelin realmente las herramientas para certificar sostenibilidad con el mismo peso simbólico con el que reconoce excelencia culinaria?

No se trata de negar el valor de los restaurantes que recibieron la Estrella Verde. Muchos han hecho esfuerzos reales, costosos y honestos. La cuestión es otra: si el sistema no podía sostenerse de forma homogénea, ¿qué estaba premiando exactamente? ¿Resultados medibles, buenas prácticas, compromisos verificables o narrativas bien construidas sobre sostenibilidad?

¿Quién pierde con esta decisión?

La respuesta rápida sería decir que pierden los restaurantes. Pero la realidad va más allá porque pierden algunos proyectos que invirtieron tiempo, recursos y estructura para construir una operativa más responsable y que encontraban en ese reconocimiento una forma de visibilizar su esfuerzo ante clientes, medios y sector.

Si de algo estamos seguros es que la sostenibilidad no es gratuita y es algo que en Excelencias Gourmet ya habíamos abordado mucho antes de que Michelin confirmara este movimiento. Primero, al preguntarnos si la sostenibilidad en restaurantes puede ser realmente rentable; después, al poner sobre la mesa la realidad económica de los restaurantes sostenibles. Porque hablar de sostenibilidad desde fuera puede sonar inspirador, pero gestionarla desde dentro suele ser bastante menos romántico.

Cambiar proveedores, rediseñar procesos, reducir desperdicio, invertir en eficiencia energética o repensar compras y logística implica costes, tiempo y decisiones complejas y lo más frustrante es que no siempre hay retorno inmediato, el cliente quizás no paga más por ello y no siempre el relato compensa la inversión. Por eso algunos proyectos tienen motivos para sentirse descolocados.

También pierde, al menos en parte, el consumidor. Con todas sus limitaciones, la Estrella Verde ofrecía una referencia rápida para quien quería elegir restaurantes alineados con ciertos valores medioambientales. No era la referencia perfecta, pero funcionaba como atajo.

¿Fueron válidas las Estrellas Verdes Michelin?

La respuesta más honesta probablemente no sea ni un sí rotundo ni un no categórico. Fueron válidas en la medida en que ayudaron a colocar la sostenibilidad en el centro de una conversación gastronómica que durante demasiado tiempo habló más de excelencia que de impacto. La Estrella Verde obligó a mirar más allá del plato y el servicio, y eso tuvo valor.

Pero una cosa es visibilizar una conversación y otra muy distinta convertirla en un sistema internacional plenamente sólido. Si ahora Michelin reconoce, aunque sea de forma indirecta, que necesita otro marco, también reconoce que el anterior tenía límites. Y esos límites importan, sobre todo cuando detrás del reconocimiento había restaurantes, inversiones, relato de marca y expectativas de clientes.

Quizá por eso este giro no debería leerse como el fracaso de la sostenibilidad gastronómica, sino como la confirmación de que ya no basta con ponerle un icono verde a una idea compleja. La sostenibilidad ha madurado como conversación y exige más precisión, más datos y más transparencia. Evolución.

¿Es el fin de la sostenibilidad en gastronomía?

No. Y quizá esa sería la lectura más rápida y pobre de esta noticia porque Michelin no abandona la sostenibilidad; lo que parece reconocer es que certificarla con el mismo lenguaje con el que premia la excelencia culinaria era mucho más difícil de lo previsto. La guía vuelve al rojo, sí, pero el sector no puede volver atrás y debe evolucionar hacia la sostenibilidad como base real.

La sostenibilidad seguirá siendo una de las grandes conversaciones de la gastronomía contemporánea, solo que ahora tendrá que defenderse con menos símbolos y más pruebas, menos relato y más estructura, menos etiquetas y más realidad económica, operativa y ambiental.

La verdadera noticia no es que desaparezca una estrella verde,  es que esta decisión confirma algo que muchos restaurantes llevan tiempo aprendiendo en silencio: cuando la sostenibilidad deja de ser discurso y entra en la operativa real de un restaurante, resulta muchísimo más difícil de simplificar de lo que parecía.