La gastronomía mexicana tiene motivos dobles para celebrar. Recientemente han sido declarados Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Puebla el pan de Zacatlán, símbolo centenario de la Sierra Norte de Puebla y el Colexo de Zinacatepec, un caldo tradicional elaborado con carne de borrego y col.
Dos platos esenciales de la cultura local de Puebla
En el primer caso se reconoció el proceso artesanal del tradicional pan relleno de queso, una manifestación cultural esencial de este Pueblo Mágico, de profundo valor cultural, antropológico e histórico, una receta que ha acompañado por más de un siglo la vida cotidiana de los habitantes de Zacatlán.
Sus orígenes se remontan a 1910, cuando surgieron las primeras panaderías especializadas en la región, entre ellas La Fama de Zacatlán, fundada por Aureliano Díaz Pérez, y la Panadería Vázquez, establecida por Jesús Vázquez y Senorina Oropeza. El pan solía ser transportado en mulas a través de los terrenos accidentados de la sierra, y fue tal mecanismo el que permitió su popularidad en las poblaciones vecinas hasta consolidarse como un referente gastronómico regional.
No obstante, su valor mayor ha sido su fidelidad a métodos tradicionales que han resistido la mecanización. Cada panadería conserva su propia revoltura —la mezcla característica de ingredientes— la cual determina el sabor y la textura únicos de sus piezas. La receta base incluye harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo, huevo, queso fresco, sal de mar, ajonjolí, anís, canela, carbonato y masa madre.
Lo típico es acompañar el pan de queso con café caliente, y se consume especialmente durante los descensos de temperatura propios de la Sierra Norte. Esta práctica cultural ha traspasado fronteras y ha contribuido a la creciente fama internacional del producto.
El decreto también detalla acciones para su preservación. Entre ellas: la organización de talleres de inducción a la elaboración del pan, la promoción de jornadas de valorización cultural en instituciones educativas, y la creación de un registro histórico de panaderías tradicionales y de la comunidad portadora del conocimiento.
Asimismo, contempla la conformación de un Consejo Consultivo de Panaderías Tradicionales de Zacatlán, el establecimiento del “Día de las y los Panaderos”, y la señalización oficial de los establecimientos que mantienen el proceso artesanal.
La declaratoria subraya también la riqueza y diversidad del pan zacateco, que incluye variedades como almohadas, bicicletas, burras, cuelgas, cuernos, gusanos, japonesas, morelianas, muertos, picadas y roscas de Reyes, todas con el característico relleno de queso.
Por otro lado, la distinción al Colexo de Zinacatepec tuvo en cuenta su protagonismo en celebraciones comunitarias, así como el papel central de las mujeres en su preparación, donde figuras como la colexera y la casera son esenciales.
