Durante décadas, el menú degustación largo ha sido el símbolo máximo de la alta cocina. Diseñado como una narrativa culinaria de 15 o incluso 20 pasos, ofrecía una visión integral del chef y su filosofía. Pero en 2025, algo cambia. Cada vez más comensales prefieren menos cantidad y más libertad para decidir cómo vivir su experiencia gastronómica.
En lugar de una revolución radical, asistimos a una evolución paulatina. El cliente de hoy es informado, exigente y consciente: valora más la conexión, la sostenibilidad y el tiempo que la opulencia de una sucesión infinita de platos.
Del menú cerrado a la experiencia personalizada
“El menú degustación largo nació como arte, pero terminó siendo una cárcel creativa”, explica un chef con estrella Michelin que ha reducido su propuesta a la mitad.
Ante esta realidad, muchos restaurantes adoptan nuevos modelos gastronómicos:
- Menús más cortos
- Cartas curadas con posibilidad de elegir
- Propuestas flexibles que se adaptan al apetito y necesidades del comensal
El objetivo es claro: devolver al cliente el control de su experiencia, sin perder la esencia del restaurante.
Tiempo, apetito y nuevas formas de disfrutar
Una comida de tres o cuatro horas puede parecer excesiva en el ritmo actual de vida. A eso se suman factores como:
- Dietas más ligeras
- Mayor presencia vegetal
- Conciencia del desperdicio alimentario
- Aumento de intolerancias y restricciones dietéticas
El menú largo, aunque meticulosamente diseñado, puede no ser compatible con estas realidades. ¿Tiene sentido mantener una estructura rígida en tiempos de flexibilidad y personalización?
Chefs y restaurantes que ya marcan el cambio
Restaurantes como Septime (París) de Bertrand Grébaut, Pujol (CDMX) de Enrique Olvera, o Enigma (Barcelona) de Albert Adrià han adoptado fórmulas más híbridas que permiten mayor interacción y elección.
En España, chefs como Joan Roca han enfatizado la importancia de “escuchar al cliente”, mientras que Benito Gómez (Bardal) apuesta por propuestas más emocionales que ceremoniosas. Otros restaurantes han reducido sus menús degustación a 6 u 8 pases, conservando calidad sin forzar el ritmo del comensal.
¿Desaparecerá el menú degustación?
No completamente. El menú largo sigue siendo una herramienta narrativa poderosa, ideal para mostrar técnica, creatividad y visión. Pero la tendencia apunta a una diversificación de formatos.
Como ocurre en otras industrias del lujo, el futuro pasa por ofrecer alternativas. El comensal ya no busca solo ser espectador, sino protagonista de una experiencia más humana, más consciente y más placentera.
La alta cocina de 2025 no abandona el arte culinario, pero lo adapta a una nueva era: menos centrada en la solemnidad, y más enfocada en la conexión auténtica. El menú degustación largo no muere, se transforma. Y en esa transformación, el cliente gana un lugar más libre en la mesa.
