Cada vez más hay una nube sobre las cocinas, y no hablamos de humo precisamente. En realidad, se trata del Big Data, una de las herramientas que junto a la inteligencia artificial, ha derivado eso que la Real Academia de Gastronomía española (RAG) ha llamado gastronomía de precisión.
El concepto responde a un fenómeno in crescendo: el Big Data como ingrediente invisible que redefine qué, cómo, cuándo y por qué comemos. No se saborea, no se huele, no se toca, pero está ahí, detrás de muchas decisiones que afectan desde la carta de un restaurante.
Lo que muchos catalogaron en un inicio como una moda o algo exclusivo para la experimentación más vanguardista, hoy es casi una obligación, que implica, desde cadenas de fast food hasta pequeños locales que gestionan sus reservas con inteligencia artificial.
Cocinar con datos
Uno de los grandes logros del Big Data ha sido convertir la intuición en evidencia. Donde antes un chef se guiaba por la experiencia o el boca a boca, ahora la tecnología se encarga de “diagnosticar” las combinaciones de sabores más exitosas, qué platos triunfan según la temporada o los ingredientes más sensibles
Un ejemplo bastante concreto con resultados valiosos fue el estudio de minería de datos aplicado en la cocina india, el cual detectó el llamado “maridaje negativo”, donde los ingredientes no solían compartir compuestos aromáticos, a diferencia de la cocina occidental. Así, ha sido clave para crear nuevas recetas y experiencias sensoriales.
De forma similar ocurre en las cocinas de muchos restaurantes, donde se ha empleado en la optimización de la carta e incluso en la predicción de la demanda de ciertos ingredientes. Ello ha derivado en la posibilidad de ajustar precios en tiempo real en función del clima o la hora del día. En otras ocasiones el modelo tiene en cuenta preferencias individuales, perfil genético, estado de salud, alergias y hasta el contexto emocional del comensal, antes de servir la mesa.
En materia de gestión, también ofrece virtudes. Plataformas como TheFork han introducido herramientas que analizan el comportamiento del cliente para reducir el temido “no-show” (reservas fantasma) o para detectar puntos fuertes y áreas de mejora a partir del análisis semántico de las reseñas.
Mientras, aplicaciones como Appetit —desarrollada por Telefónica I+D y la Universidad de Barcelona— permiten a los cocineros experimentar con nuevas combinaciones de ingredientes basadas en redes de afinidad construidas a partir de más de 100.000 recetas internacionales. En otros casos logra comparar propuestas similares, identificar tendencias, horarios de mayor afluencia, etc.
¿Nos acecha la robotización?
Ante su incremento en el mundo contemporáneo, algunos temen por la deshumanización de la gastronomía, aunque en otros sectores el debate implique connotaciones éticas y sobre todo de creatividad, el impulso al que hoy convida el Big data en la cocina es de potencia y agilidad. No reemplaza el arte culinario, sino que lo respalda con información.
Así, si hablamos de reserva online, cada comentario en redes sociales, cada “me gusta” en una foto de Instagram, proporciona una pista sobre qué quieren los comensales. Y cuanta más espontaneidad tenga ese dato, mayor es su valor. Ese es el punto de partida para redefinir menús, lanzar promociones personalizadas y hasta desarrollar acciones más eficientes en la lucha contra el desperdicio alimentario al poder calcular con precisión qué ingredientes comprar y cuándo.
Aunque, también plantea preguntas sobre la privacidad, la transparencia en el uso de datos. Y en ese sentido, siempre valdrá la pregunta de hasta qué punto estaremos dispuestos -o nos obligue- a compartir bajo la premisa de corregir, innovar y acertar en una experiencia gastronómica de precisión.
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