El humo que antes envolvía costillas, chorizos y calabacines ahora acaricia rodaballos, lubinas y corvinas. La barbacoa ya no es exclusiva de la carne o las verduras: el pescado ha saltado al fuego con fuerza y estilo, conquistando tanto a los cocineros de casa como a los grandes chefs.
En el verano de 2025, la tendencia es clara: los pescados a la brasa se han convertido en los protagonistas de las reuniones al aire libre, ofreciendo sabores limpios, texturas delicadas y cocciones breves pero intensas.
¿Por qué el pescado es perfecto para la barbacoa?
A diferencia de las carnes rojas, los pescados requieren menos tiempo de cocción y agradecen el toque ahumado que aportan las brasas. Son ligeros, versátiles y admiten desde marinados cítricos hasta salsas intensas sin perder su identidad.
Además, el pescado a la brasa es una opción ideal para quienes buscan una alimentación más saludable sin renunciar al placer de compartir una buena comida al aire libre.
Pescados más recomendables para la parrilla:
- Salmón: graso, sabroso y resistente al calor. Ideal en lomos gruesos o brochetas con verduras.
- Atún rojo o bonito: vuelta y vuelta, como si fuera un chuletón marino. Maravilloso con soja, sésamo o salsas cítricas.
- Lubina o dorada: enteras, abiertas a la espalda, con sal, pimienta y romero.
- Rodaballo: perfecto para barbacoas grandes, con textura firme y sabor delicado.
- Calamares y sepias: se doran en minutos y aportan un toque mediterráneo inconfundible.
Pescado a la brasa en la alta cocina
La alta gastronomía también ha abrazado esta técnica milenaria con interpretaciones sublimes:
- Elkano (Getaria): Su legendario rodaballo a la brasa, con piel crujiente y gelatina en su punto, es considerado una referencia mundial del asado marino.
- Casa Marcial (Arriondas): Nacho Manzano eleva la lubina sobre sarmientos a obra de arte, realzando los sabores naturales con humo de viña.
- Disfrutar (Barcelona): Este tres estrellas Michelin presenta pescado del día a la brasa con jugos de escabeche, demostrando que la innovación y la brasa pueden convivir.
- Kaia-Kaipe (Getaria): Apuesta por el pescado de lonja diario, del mar a la parrilla, en una oda al producto y al carbón.
- Noor (Córdoba): Paco Morales reinterpreta pescados históricos del califato como la corvina a la brasa con especias andalusíes, combinando tradición y fuego.
- Boragó (Santiago de Chile): el chef Guzmán trabaja con pescados del Pacífico chileno como el congrio o la merluza austral, asados sobre brasas de maderas locales y servidos con algas, frutas andinas o fermentados naturales, como parte de su propuesta de cocina endémica.
- Maido (Lima, Perú): En esta fusión nikkei de primer nivel, los pescados como el lenguado o el bonito se cocinan en parrillas robatayaki y se acompañan de adobos, salsas cítricas y emulsiones con ajíes y soja, conservando siempre el punto perfecto del pescado.
Consejos para hacer pescado a la brasa en casa
- Usa pescados firmes como dorada, lubina, rodaballo o caballa, que soportan bien el calor directo.
- No abuses del fuego: la brasa debe estar roja, sin llama. El exceso de temperatura rompe la textura.
- Engrasa ligeramente la piel y la parrilla para evitar que se pegue.
- Prueba con hierbas y cítricos: romero, tomillo, lima o limón aportan frescura y complejidad.
- Usa rejillas dobles o pinzas para pescado si el corte es pequeño o delicado.
Brasas que saben a mar
El auge del pescado a la brasa ha trascendido el ámbito doméstico y se ha consolidado en cartas estivales de restaurantes urbanos, rurales y costeros. Desde chiringuitos con brasas a pie de mar hasta rooftops gourmet en las ciudades, el pescado se adapta al estilo del comensal actual: saludable, sabroso y sofisticado.
La barbacoa se reinventa y encuentra en el pescado una vía de renovación elegante y deliciosa. Atrás queda la idea de que solo se puede hacer carne: ahora, la brasa habla también en lenguaje marino.
Ya sea en casa o en restaurantes de estrella, el pescado demuestra que en verano, y en la cocina, también se puede nadar contracorriente.
