Cuando el pasado 13 de septiembre Perú se coronó monarca del Mundial de Desayunos, estalló la necesidad de probar el pan con chicharrón, el plato encargado de darle el triunfo a la gastronomía peruana. Y es que si se habla de orgullos culinarios, este es un imprescindible.
¿Qué lleva el pan con chicharrón?
Aunque, desde el punto de vista nutricional no es recomendable comerlo a diario, debido a su alto contenido calórico y de grasas saturadas, no se puede negar que se trata de uno de los desayunos más populares en Perú. Pero lo mejor es que no requiere demasiados pasos ni ingredientes. De hecho, bastan cuatro principales para conseguirlo:
- Pan francés, crujiente por fuera y suave en el interior.
- Panceta de cerdo
- Camote
- Salsa criolla, hecha con cebolla morada, ají, lima y hierbas aromáticas como cilantro o hierbabuena.
No obstante, cada región del país tiene su propio sello. En Lima, por ejemplo, predomina la versión clásica con camote (boniato o batata) y salsa criolla. Mientras, en Arequipa se marina la carne con ají panca y se acompaña con rocoto y mote; yen Cusco, lo hacen aderezando la panceta con chicha de jora, lo cual realza la tradición andina.
La herencia iberoamericana del chicharrón
Los orígenes del pan con chicharrón se remontan a la época colonial. Todo comenzó con la introducción del cerdo por los españoles, junto con las técnicas de fritura y el pan de trigo, las cuales se mezclaron con productos nativos como el camote y el ají.
El otro imprescindible: el pan francés —o pan de piso, como se le conoce en el país— llegó con la influencia europea, pero fue reinterpretado en las panaderías locales, convirtiéndose en el compañero ideal del chicharrón, al absorber los jugos y equilibrar las texturas. Así, se dio vida un tiempo después a un desayuno mestizo, esencial de la mesa peruana.
¿Cómo prepararlo?
Lo principal es el marinado de la panceta de cerdo, la cual se debe sazonar con sal, pimienta y, en algunas regiones, azúcar o ajíes. Luego, la carne se cocina lentamente en agua hasta que se ablande y, tras retirar el líquido, se fríe en su propia grasa. Ello permite una mayor concentración de los sabores.
Una vez terminado, el camote se fríe en ese mismo aceite, colando ambas frituras dentro del pan, acompañado por una porción de salsa criolla.
Sin dudas, es el pan con chicharrón una carta de presentación de la gastronomía peruana ante el mundo a la manera más sencilla y gustosa posible.
