Así como se dice que el acueducto de Segovia fue construido por el diablo en una sola noche (a falta de una sola piedra), el ponche segoviano bien podría haber sido creado por el mismísimo cielo. Este postre, tan castellano como dulce, es uno de los grandes estandartes gastronómicos de la ciudad. Elaborado a base de yema, bizcocho, mazapán y almíbar, encierra un encanto que Segovia conoce bien y comparte con el mundo desde sus obradores y cocinas.
El ponche segoviano es un clásico canónico de la gastronomía tradicional castellana. Su atractivo no reside solo en el sabor, sino también en una textura sorprendentemente suave y casi adictiva, que desarma las fortalezas del paladar al primer bocado pese a su apariencia contundente.
La receta original es secreta y patentada, registrada en 1926 por Frutos García Martín, tras seducir el postre al rey Alfonso XIII. Desde entonces, cada pastelero ha desarrollado su propia interpretación: pequeñas variaciones que respetan la esencia y hacen que cada versión, sin excepción, resulte memorable.
Y al que no le guste… ¡Ancha es Castilla!
Receta del ponche segoviano
Ingredientes:
Mazapán
250 g de almendra molida
250 g de azúcar glas
75 g de agua
25 g de azúcar invertido
Bizcocho
4 huevos
80 g de azúcar
50 g de harina de repostería
50 g de Maizena
30 g de leche
Almíbar
40 g de azúcar
10 g de zumo de limón
30 g de agua
Yema pastelera
90 g de agua
170 g de huevo
170 g de azúcar
15 g de Maizena
Elaboración:
La elaboración del ponche segoviano comienza el día anterior con la preparación del mazapán, que necesita reposar unas 12 horas en frío tras mezclar la almendra con los azúcares y el agua. Al día siguiente se elabora un bizcocho ligero batiendo las yemas con el azúcar hasta que tripliquen su volumen, incorporando después las harinas y la leche.
A esta mezcla se añade un merengue preparado con las claras, integrándolo con movimientos envolventes. El bizcocho se hornea brevemente, se deja enfriar y se divide en tres capas iguales. Paralelamente, se prepara un almíbar sencillo y una yema pastelera espesa, que se cocina a fuego suave sin dejar de remover y se deja enfriar antes del montaje.
Para montar la tarta, se alternan capas de bizcocho bien empapadas en almíbar con capas generosas de yema pastelera, hasta completar las tres bases. El conjunto se cubre con el mazapán previamente estirado, forrando las caras superiores del pastel y recortando el exceso. Como acabado final, se espolvorea azúcar glas y canela formando los clásicos rombos, con la opción tradicional de quemar el azúcar.
El resultado es un postre laborioso pero exquisito, digno de las mejores pastelerías y restaurantes.
