La paella valenciana es una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía española. Pero también es una de las más malinterpretadas. Con el paso del tiempo —y el auge de la cocina creativa o del marketing gastronómico— este plato se ha convertido en un cajón de-sastre donde todo parece caber. Sin embargo, lo cierto es que solo hay una receta oficial, y así lo han defendido cocineros de referencia como José Andrés, Ricard Camarena o Rafa Margós.
José Andrés y el respeto por la identidad culinaria
El chef asturiano José Andrés, afincado en Estados Unidos y considerado uno de los grandes embajadores de la cocina española a nivel mundial, ha defendido en numerosas ocasiones la receta tradicional de la paella valenciana. En entrevistas con medios como The New York Times o El País, ha explicado que cualquier arroz puede ser delicioso, pero no todos son paella.
En su libro Tapas: A Taste of Spain in America, publicado en 2008, lo deja claro:
“There are many versions of paella, but this one is the most traditional and most representative of its origin.”
(“Hay muchas versiones de paella, pero esta es la más tradicional y la más representativa de su origen.”)
Y lo demostró públicamente cuando pidió a Gordon Ramsay que, por favor, no le echara chorizo a la paella. Una petición que, entre risas, encierra una verdad profunda: la paella no admite reinterpretaciones arbitrarias sin perder su nombre.
La auténtica paella: 10 ingredientes, ningún atajo
La paella valenciana es una receta precisa, reconocida por entidades. Estos son sus ingredientes inamovibles:
- Aceite de oliva
- Pollo
- Conejo
- Ferraura (judía verde plana)
- Garrofó (judión blanco autóctono)
- Tomate natural
- Agua
- Sal
- Azafrán
- Arroz (preferiblemente con D.O.P. Arroz de Valencia)
El arroz, cultivado en el entorno del Parque Natural de la Albufera, cuenta desde 2011 con la Denominación de Origen Protegida Arroz de Valencia, lo que garantiza su calidad, origen y comportamiento ideal en la cocción.
La preparación se realiza en un recipiente plano, la paella, - no paellera como dicen muchos- a fuego, y culmina con el famoso socarrat, esa capa tostada que solo aparece cuando se respetan los tiempos, los ingredientes y el calor.
Voces valencianas que protegen la paella
El cocinero con estrella Michelin Ricard Camarena lo resume con firmeza: “En Valencia tenemos un tesoro y hay que tratarlo con respeto.”
Una frase que resuena aún más en un contexto donde la paella ha sido trivializada por modas culinarias o reinterpretaciones ajenas a su origen.
Por su parte, Rafa Margós, fundador de Las Bairetas y experto en paellas a leña, ha trabajado como asesor de arroces para chefs de todo el mundo, incluido Dabiz Muñoz. Pero lo tiene claro:
“Hay muchas formas de cocinar arroz, pero la paella solo hay una.” Y añade: “Una paella tradicional tiene su recetario, su fuego, su método y su esencia.”
Desde 2021, la paella valenciana está protegida como Bien de Interés Cultural Inmaterial (BIC) por la Generalitat Valenciana. Y forma parte de una candidatura en marcha para ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Este reconocimiento busca salvaguardar no solo la receta, sino también el contexto en el que se cocina: al aire libre, en grupo, con leña y con paciencia. Una expresión colectiva de identidad que no puede diluirse por intereses comerciales o licencias creativas.
¿Qué no es una paella?
Esta es la receta oficial, inamovible y reconocida de la paella valenciana. Cualquier plato que se desvíe de esta fórmula, por más sabroso que resulte, no es una paella.
Cuando se le añaden ingredientes que no están en la receta original —marisco, calamares, costillas, foie, curry o cualquier otro ingrediente de moda—, el plato resultante puede ser muy apetecible, pero no es paella. Es arroz con cosas, una mezcla creativa o moderna, pero no la receta que ha sido transmitida durante generaciones en la Comunidad Valenciana.
La defensa de la paella valenciana no es una cuestión de purismo gastronómico, sino de respeto por el origen, el territorio y la cultura. Llamar paella a cualquier arroz distorsiona un legado que merece ser protegido con el mismo rigor que el champagne, el jamón ibérico o el parmesano.
Porque la paella es más que un plato. Es historia, es identidad… y es, sencillamente, única.
