Desde que el hombre descubrió la fermentación hace más de cinco mil años, el pan se volvió imprescindible sobre la mesa y el acto de amasar es un símbolo para unir o identificar culturas. Y aunque en las últimas décadas ha sido víctima de dietas de moda y cierta demonización, gracias a su mil maneras de reinventarse sigue siendo uno de los productos más consumidos del mundo.
Así, por ejemplo, Francia le rinde culto a la baguette, mientras México lo hace al bolillo o Turquía al simit. Todos tienen algo en común: parten de una mezcla simple —harina, agua, sal y fermento— que, sin embargo, puede transformarse en infinitas formas, sabores y texturas.
Los mil y un panes
En muchas ocasiones la clave está en la harina. Existen más de 3.000 variedades de trigo, y el tipo de grano influye directamente en la personalidad del producto. La harina de trigo da lugar al clásico pan blanco.
Mientras, las harinas integrales, dada su conservación del salvado y el germen, crean una versión rica en fibra, nutrientes y de sabor más intenso. A ellos se suman la espelta, un trigo ancestral más digestivo, con bajo contenido en gluten, una estructura de proteína más soluble y el centeno, de textura más densa.
Asimismo, la mezcla de estos dos últimos, es decir la hogaza de espelta-centeno: origina entonces un pan de sabor profundo, miga densa y corteza crujiente.
Aunque si hablamos de técnica, los de masa madre también marcan diferencia. En este caso son panes fermentados lentamente con levaduras naturales. De ahí que sea clave la paciencia y el mimo. El premio será una miga más húmeda, una corteza crujiente y un sabor ligeramente ácido, ideal para acompañar con un buen aceite de oliva o una mantequilla salada.
Por si fuera poco, la forma también crea sus propios tipos, los cuales pueden decantarse por algunas de las composiciones previas. Así, en España, por ejemplo, existen tipos como: de barra, hogaza rústica de masa madre, pan gallego de corteza gruesa y alveolos generosos o el mollete andaluz, plano y suave.
Mientras, en otros países están otros como la ciabatta italiana, el pan de pita de Oriente Medio o la hallulla chilena. Cada uno de ellos con el sello de sus territorios, condicionado por el clima, la tradición y las necesidades de cada comunidad.
El pan contemporáneo: otras combinaciones
Actualmente, la versatilidad del pan se expresa también en panes multigrano con semillas de lino, calabaza o girasol, que aportan fibra, ácidos grasos saludables. Estos entran en la categoría de pan proteico e incluso de panes de cereales, los cuales se pueden combinar con proteínas de trigo y soja, copos de avena, sésamo tostado, mijo y amapola.
Entre sus principales beneficios está la aportación de ácidos grasos esenciales como omega 3 y omega 6, cuidando de la salud cardiovascular. En muchos casos, la premisa es obtener alternativas saludables y altamente nutritivas.
¿Entonces estamos ante un renacimiento panadero?
Totalmente. Aunque no siempre lo vanguardista o atrevido pueda ser sinónimo de calidad. Mientras, sea con la intención de recordar olores de la infancia, o poner en el centro de una mesa familiar, valdrá la pena.
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