Llámesele tostones o patacones esta suerte de fritura, redonda y aplastada de plátano verde se ha convertido en el aperitivo embajador de la cocina caribeña, en el mundo. Hoy más que nunca la receta integra las cartas de bares y restaurantes de España y Europa. Pero, de ¿dónde viene este plato tan sencillo como delicioso?
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El viaje del plátano verde: resistencia y mestizaje
Su punto de partida es el plátano. Lo curioso es que, aunque parece difícil creerlo, no es originario de América. En realidad, el vegetal fue introducido por los españoles y portugueses desde África y Asia, y se adaptó tan bien que pudiera creerse endémico de la región.
A partir de ahí el ingenio dio vida a esta elaboración cuyo nombre varía según el país. Bajo el término patacón, colombianos, venezolanos y argentinos solían referirse a monedas de gran tamaño o poco valor. Así, en Colombia, Venezuela, Ecuador y Panamá lo llaman patacones. Mientras, en Cuba, Puerto Rico y República Dominicana se denominaban tostones, trascendiendo tal cual a la receta.
Pero el gesto es el mismo: pelar el plátano, cortarlo en trozos, freír, machacar y volver a freír. Una técnica tan simple como eficaz, que ha viajado de isla en isla, de selva en sabana, y de la mesa campesina a los menús urbanos más sofisticados.
De alguna manera, el lenguaje popular anticipó la revolución que hoy, este alimento, como las monedas, circula por el orbe con variantes propias.
El tostón lo aguanta todo…o casi todo
En caso de que se use como guarnición o complemento de platos principales, puede entonces acompañar pescados o carnes. Como en el amor, hay quien prefiere los tostones finos y crocantes, como chips, y otros gruesos, con centro suave y exterior tostado. En Panamá y Colombia, por ejemplo, pueden alcanzar el tamaño de un plato de café. Pero, en Cuba la ley no escrita es hacerlos pequeños, casi como la esfera de un reloj de pulsera.
El utensilio tradicional para aplanarlos se llama tostonera, hecho de madera o metal. Con él se obtiene la forma redonda que los caracteriza
Más allá de su preparación básica, los patacones han servido de base para recetas más elaboradas. En las calles de Medellín o Cartagena, es común verlos con carne mechada, guacamole, pico de gallo, hogao o ensalada. Por su parte, en Costa Rica se come como desayuno, acompañado con queso y café.
En otros como Argentina se sirve cual tostada, recordando a la bruschetta italiana, y en Venezuela con una tapa encima, a la manera de sándwich. Ha sido, incluso, foco de la gourmetización. Muchos chefs los han reinventado resultando platos como tostones coronados con ceviche, mini pizzas sobre tostón, patacones con tartar de atún, pulpo a la gallega, queso fundido, con huevo poché y hasta caviar.
No obstante, en muchos casos se está optando por cambiar la sartén por el horno o la airfryer como alternativa más saludable, ante el incremento calórico y de grasas que supone freírlo.
Y es que quizá lo más fascinante de estos bocados sea su carácter de nexo y de símbolo del mestizaje de lo africano, lo indígena y lo europeo. Ese plátano verde que vino de lejos, y se volvió nuestro (del mundo) y a la vez un alimento resiliente, amado y saboreado hasta en su versión más rudimentaria y pura.
