La decantación del vino es uno de los rituales más antiguos del servicio del vino. Pero también uno de los más incomprendidos. ¿Realmente es necesario decantar un vino? ¿Todos los vinos deben pasar por un decantador?

El origen de este protocolo parte de una idea sencilla: el vino es un ser vivo. Nace, evoluciona y cambia con el paso del tiempo. Durante su vida puede permanecer largos periodos encerrado en barricas o en botella, lo que provoca transformaciones en su estructura aromática y en su textura.

Durante ese tiempo pueden aparecer aromas de reducción, olores cerrados o pequeños defectos que no son perjudiciales para la salud, pero sí pueden afectar a la experiencia de degustación.

Para solucionar estas situaciones existe una técnica clásica del servicio del vino: la decantación.

¿Por qué se decanta el vino?

La decantación consiste en verter el vino en un recipiente especial llamado decantador para favorecer su contacto con el oxígeno.

Este proceso tiene dos objetivos principales:

• Separar los sedimentos en vinos muy viejos.
• Oxigenar el vino para que se abra aromáticamente.

Muchos vinos jóvenes o muy tánicos se muestran cerrados cuando se abren. La oxigenación ayuda a suavizar esos taninos y a que el vino muestre mejor su complejidad aromática.

En cierto modo, la decantación actúa como una pequeña medicina para el vino.

Lo que se busca es curarlo de una leve “enfermedad” causada por la falta de oxígeno, devolviéndole su expresión natural.

¿Por qué no basta con abrir la botella?

Durante siglos se pensó que bastaba con abrir la botella unos minutos antes de beber el vino.

Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la aireación a través del cuello de la botella es mínima y muy lenta.

Por eso los decantadores se han convertido en la herramienta más eficaz para recuperar la oxigenación que el vino ha perdido durante su crianza.

El decantador: la herramienta esencial

El decantador es un recipiente, normalmente de cristal, con cuello largo y base ancha.

Su forma permite que el vino tenga mayor superficie de contacto con el aire, acelerando así el proceso de oxigenación.

Existen muchos tipos de decantadores, pero todos cumplen la misma función: mejorar la expresión del vino antes de servirlo.

10 reglas básicas para decantar vino correctamente

Decantar un vino no consiste simplemente en verterlo en otro recipiente. Existen ciertas reglas básicas que ayudan a hacerlo correctamente.

1. Oler y probar el vino antes de decantar

Antes de usar el decantador conviene oler y catar el vino en una copa para evaluar su estado.

Esto permitirá determinar si realmente necesita decantarse y durante cuánto tiempo.

2. Verter el vino lentamente

El vino debe verterse con suavidad, dejándolo deslizarse por las paredes del decantador para aumentar el contacto con el aire.

3. Vigilar los sedimentos

Durante el trasvase pueden aparecer posos o cambios de color.

Tradicionalmente se utilizaba una vela para observarlos mejor.

4. Dejar reposar el vino junto a la botella

Una vez decantado, el vino debe reposar en el decantador cerca de la botella original.

5. No todos los vinos necesitan decantarse

Las técnicas modernas de elaboración han reducido la necesidad de decantar muchos vinos.

Sin embargo, los vinos con cierto tiempo de guarda o los vinos muy viejos suelen mejorar con este proceso.

6. Controlar el tiempo en el decantador

No existe un tiempo estándar.

Lo ideal es probar el vino periódicamente para comprobar su evolución.

Demasiado oxígeno también puede perjudicar al vino.

7. Girar el decantador con suavidad

Mover el decantador en círculos suaves ayuda a acelerar la oxigenación.

Pero en vinos muy viejos conviene moverlo lo menos posible.

8. Decantar justo antes de servir

La decantación debe hacerse en el último momento antes de llevar el vino a la mesa.

Nunca con demasiada antelación.

9. El vino puede “rejuvenecer”

Cuando se decanta correctamente, el vino puede recuperar aromas de fruta y frescura.

En vinos jóvenes esto permite que aparezcan con mayor claridad sus cualidades originales.

10. Elegir un buen decantador

Un buen decantador debe:

• Tener capacidad suficiente
• Contar con una boca de llenado amplia
• Preferiblemente ser de cristal
• Tener una base estable

Y, por supuesto, ser elegante, porque también forma parte del servicio en mesa.

Qué es jarrear el vino

El jarreado es una técnica similar a la decantación, pero mucho más agresiva.

Consiste en verter el vino en una jarra desde cierta altura para que se oxigene rápidamente.

Este método se utiliza especialmente con vinos jóvenes que presentan aromas sulfitados o de azufre.

Para hacerlo basta con escanciar el vino desde unos 20 o 30 centímetros de altura, permitiendo que el líquido “rompa” en el fondo del recipiente.

La decantación como arte del servicio del vino

Decantar un vino no es una simple técnica. Forma parte del ritual del servicio y del respeto por el trabajo que hay detrás de cada botella.

Cuando se realiza correctamente, permite que el vino muestre su verdadera personalidad y que la experiencia de degustación alcance todo su potencial.

Porque, al final, decantar un vino es algo más que airearlo. Es darle el tiempo y el cuidado que necesita para expresarse.

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