Se puede decir que durante décadas, la alta cocina se asoció con el exceso: ingredientes exóticos traídos desde miles de kilómetros, menús interminables y técnicas sofisticadas que muchas veces ignoraban el origen del producto o su impacto ambiental. Hoy, esa idea de lujo está cambiando. En Iberoamérica, una nueva generación de chefs está demostrando que la excelencia culinaria no está reñida con la sostenibilidad. Al contrario: el respeto por la naturaleza, la economía circular y la conexión con el territorio son, cada vez más, sinónimos de alta cocina.
Actualmente, hablar de alta cocina sostenible no es hablar de una moda, sino de una filosofía transformadora. Implica revisar cada decisión que se toma en la cocina —desde el proveedor elegido hasta el destino de los residuos— y buscar un equilibrio entre sabor, innovación y responsabilidad. Y eso es justamente lo que están haciendo algunos de los nombres más influyentes de la gastronomía iberoamericana actual.
Por ello durante este articulo me gustaría dejar reflejados algunos de los nombres de chefs que están actualmente muy concienciados con la importancia de la alta cocina sostenible:
Restaurante Pujol: Enrique Olvera
En Ciudad de México, Pujol, el restaurante insignia de Enrique Olvera, lleva años explorando una nueva narrativa culinaria: sofisticación sin ostentación. Su célebre “mole madre” es quizás el mejor ejemplo de cómo un plato profundamente arraigado en la tradición puede convertirse en un icono de la alta cocina. Pero más allá del plato, está la filosofía: Pujol prioriza los ingredientes locales, fomenta el trabajo con pequeños productores y ha reducido su huella ambiental aplicando prácticas como el compostaje, el reciclaje y el uso responsable del agua.
El Chato: Álvaro Clavijo
En Bogotá, Álvaro Clavijo ha convertido a El Chato en un referente de la sostenibilidad inteligente. Clavijo investiga constantemente ingredientes olvidados del territorio colombiano y trabaja directamente con agricultores locales para rescatar productos que nunca han sido parte de la gran narrativa gastronómica. El resultado es una carta viva, que cambia según la temporada y refleja no solo el sabor, sino la riqueza de los ecosistemas de Colombia. En su cocina, cada plato es también una declaración de principios: celebrar lo nuestro, cuidar lo nuestro.
En Lima, Virgilio Martínez ha llevado la sostenibilidad a otro nivel con Central, el restaurante que en 2023 fue elegido como el mejor del mundo. Su propuesta va más allá del uso de ingredientes locales: es una auténtica investigación científica y cultural de los distintos pisos ecológicos del Perú. Desde los 20 metros bajo el nivel del mar hasta los 4.200 metros de altura andina, cada plato representa un ecosistema y sus productos. Martínez no solo cocina, sino que documenta, conserva y promueve un conocimiento profundo del entorno, en alianza con comunidades locales y expertos en botánica, geografía y antropología.
Central: Virgilio Martínez
En Lima, Virgilio Martínez ha llevado la sostenibilidad a otro nivel con Central, el restaurante que en 2023 fue elegido como el mejor del mundo. Su propuesta va más allá del uso de ingredientes locales: es una auténtica investigación científica y cultural de los distintos pisos ecológicos del Perú. Desde los 20 metros bajo el nivel del mar hasta los 4.200 metros de altura andina, cada plato representa un ecosistema y sus productos. Martínez no solo cocina, sino que documenta, conserva y promueve un conocimiento profundo del entorno, en alianza con comunidades locales y expertos en botánica, geografía y antropología.
Belcanto: Jose Avillez
Belcanto, esta situado en el emblemático barrio del Chiado, el restaurante, esta dirigido por el chef José Avillez y desde mi punto de vista ofrece una reinterpretación contemporánea de la cocina portuguesa. Actualmente, cuenta con dos estrellas Michelin y esta entre los 50 mejores restaurantes del mundo, Belcanto destaca por su compromiso con la sostenibilidad. El chef Avillez ha enfatizado la importancia de la sostenibilidad en su enfoque culinario, promoviendo prácticas que respetan el medio ambiente y fomentan el uso de productos locales y de temporada. Se puede decir que Belcanto no solo celebra la riqueza gastronómica de Portugal, sino que también lidera el camino hacia una alta cocina más consciente y responsable.
Sud 777: Edgar Nuñez
Otro ejemplo relevante es el de Edgar Núñez con Sud 777, también en Ciudad de México. Su cocina se define por un uso creativo y preciso de vegetales, muchos de los cuales provienen de su propio huerto urbano. Núñez es defensor de una gastronomía sin desperdicios y ha asumido la sostenibilidad no como un discurso, sino como una práctica diaria. En sus menús de degustación, el producto vegetal se convierte en protagonista, desafiando la noción clásica de que el lujo requiere proteínas animales o técnicas excesivas.
Mugaritz: Andoni Luis Aduriz
En el País Vasco, Andoni Luis Aduriz lleva más de dos décadas desafiando los límites de la cocina con Mugaritz, un restaurante que conjuga vanguardia, reflexión y sostenibilidad. Aduriz ha cuestionado no solo lo que comemos, sino cómo y por qué lo hacemos. Su enfoque es profundamente ético: colabora con productores artesanos, minimiza el desperdicio, promueve la biodiversidad y revaloriza ingredientes humildes. En Mugaritz, la sostenibilidad no es un gesto, sino una forma de estar en el mundo.
Tegui: un nuevo relato desde Argentina
En Buenos Aires, Germán Martitegui ha posicionado a Tegui como uno de los restaurantes más influyentes de América Latina. Su compromiso con el entorno lo llevó a fundar el proyecto TIERRA, a través del cual trabaja con pequeños productores de todo el país para rescatar semillas nativas y prácticas agrícolas sostenibles. Cada ingrediente que llega a su cocina es trazable, y cada plato cuenta una historia del territorio argentino, de su diversidad y de su potencial. Martitegui representa una alta cocina argentina conectada con su tierra, su gente y su futuro.
Esta claro que la sostenibilidad ha dejado de ser un adorno en el discurso gastronómico para convertirse en un imperativo ético. En un mundo marcado por la crisis climática, la pérdida de biodiversidad y la inseguridad alimentaria, los grandes cocineros ya no solo tienen el rol de crear placer, sino también de generar conciencia.
La alta cocina sostenible actualmente en muchos de los grandes restaurantes es coherencia, respeto y compromiso. Y en Iberoamérica, con su inmensa diversidad natural y cultural, tenemos una oportunidad única de liderar esta revolución gastronómica desde nuestras raíces.
FDO: Rafael Ansón y Paloma Bermúdez de Castro
