José Avillez es uno de los cocineros más destacados de Portugal. Con varios restaurantes de los mejores que hay en su país, también elabora hasta sus propios vinos. Acaba de publicar un libro de cabecera para conocer bien la gastronomía tradicional de su país: de norte a sur y de este a oeste, titulado ‘Mi cocina portuguesa’.
La Feria del Libro de Madrid, en el precioso parque de El Retiro, con sus 84 ediciones, fue una excelente oportunidad para adquirir las mejores y más novedosas publicaciones de todo tipo, entre las que destacan las dedicadas a la cocina y a la gastronomía.
Quiero detenerme en un libro excepcional que es obra del gran cocinero luso, nacido en Cascais, José Avillez, reconocido internacionalmente y que está al frente de algunos de los mejores restaurantes de Portugal (En Lisboa: Belcanto, Encanto, Bairro do Avillez, Taberna, Páteo, Mini Bar y Pizzaria Lisboa y en Cascais, el restaurante Maré, además de Tasca Chic, Jacaré y Barra Cascabel, que están en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Lisboa, sin olvidar Mesa de Macao).
Este chef, y empresario, cercano, cálido, humilde, honesto y con gran pasión por el terruño, cuenta con un total de cuatro restaurantes con estrellas Michelin: dos en Belcanto -también reconocido como uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por el prestigioso listado internacional "The World's 50 Best Restaurants-, una en Encanto y otra más en Tasca by José Avillez en Dubái -una réplica de las típicas tascas portuguesas-.
Acaba de publicar ‘Mi cocina portuguesa’, en la editorial Planeta Gastro, absolutamente imprescindible para adentrarse en la gastronomía más tradicional de nuestro país vecino y su historia.
La cocina portuguesa es apasionante y de una riqueza inmensa, fruto de las influencias que han dejado a lo largo de su historia sus colonias asiáticas, africanas y americanas. Avillez recoge en su libro sabores, ingredientes y elaboraciones de las distintas regiones de Portugal, desde la costa hasta las montañas, pasando por el interior del país, con sus diferentes fusiones.
Empezó a cocinar desde niño, inspirado por los bosques de pinos y el océano de su Cascais natal, y aunque quería ser arquitecto, en su último año de carrera de Comunicación y Marketing Empresarial, decidió convertirse en cocinero profesional. Su paso por elBulli, y aprender de Ferran Adrià, le marcó profundamente.
Afirma que “tuvo un papel que cambió mi carrera y mi vida. Me enseñó a pensar y rompió todas las barreras que tenía. Es un artista, un científico, un inventor y un filósofo, todo en uno. Entiende el arte de dar placer a través de la comida como pocos”.
Avillez, referente de la alta cocina portuguesa y viajero apasionado, se inspira en la tradición, los ingredientes y los sabores de su país -sin olvidar la innovación y la creatividad-. Y eso se refleja en su libro, con recetas basadas en productos como las especias, hierbas aromáticas -con el cilantro en un lugar destacado-, pescados -entre los que el bacalao es protagonista absoluto-, mariscos, carnes de cerdo, cordero o ternera, pero también un aceite de oliva excepcional, unos quesos increíbles, ajo, patatas, embutidos, arroces y todo tipo de vegetales.
Cuando se le pregunta por alguno de sus platos emblemáticos cita una lubina cocinada al vacío con agua de mejillones, algas y un toque de limón y también un bacalao à Bras, con aceitunas esferificadas.
Portugal es un país con diferentes terrenos, climas, suelos y un largo litoral, cada uno con sus productos y sus particularidades culinarias. Su libro es un tributo a todo ello, en el que refleja la gran tradición gastronómica portuguesa y el legado de cada región. Desde caldos, salsas, aperitivos y entrantes hasta arroces, el emblemático bacalao y otros pescados frescos, este libro es un recorrido por las delicias culinarias que conforman la esencia de la cocina portuguesa de la mano del que está considerado mejor chef portugués del mundo y un gran embajador mundial culinario de su tierra.
Su lema, tatuado en el antebrazo, es “todo lo que imaginas es real”, una frase de gran pintor Pablo Picasso, y que este cocinero portugués adopta como suya. Reales se han hecho muchos de sus sueños.
