Francia, como en algunas otras cosas, estableció el criterio de que toda vajilla tuviera 3 platos: uno llano, uno hondo y los de postre. Luego añadió la taza de consomé. Como es natural en el marco de la Cocina de la Libertad, los chefs artistas quieren situar su obra de arte en el soporte más adecuado. Así, por ejemplo, Ferran Adrià, para sus más de 1500 platos, utilizó más de 500 soportes diferentes.
Ahora dentro de esa libertad hay una exigencia a la belleza, la estética y la armonía de la vajilla con las recetas y esa es la tarea de los nuevos chefs.
Siempre he pensado que la gastronomía es mucho más que el acto de comer. Es una forma de cultura, una expresión de la identidad de los pueblos, un arte total que involucra todos los sentidos. Y como todo arte, necesita de un marco, de una puesta en escena que acompañe y realce la obra. En la cocina, ese marco —muchas veces invisible— es la vajilla.
No me refiero únicamente a su función práctica, que por supuesto es importante. Me refiero a su capacidad de transmitir belleza, historia y emoción.
Porque la vajilla no solo sostiene el plato… lo cuenta. Lo envuelve. Lo conecta con un territorio, con una tradición, con una forma de entender la vida.
He tenido la suerte de recorrer España de norte a sur, de este a oeste, y en cada rincón he descubierto cómo la artesanía sigue viva, incluso en el mundo contemporáneo de la alta cocina. En el libro “España. Un viaje gastronómico a través de su artesanía”, queda claro que no hay gastronomía sin artesanía. Que un plato servido sobre una cerámica de Talavera, una loza gallega o una pieza de barro negro de Castilla y León, tiene un valor añadido que va más allá de lo estético.
Hoy, muchos grandes chefs trabajan codo a codo con artesanos para diseñar piezas únicas. No lo hacen por capricho ni por moda, sino porque entienden que la vajilla también comunica. Que una creación culinaria se disfruta con los ojos, con las manos… y con el corazón. Y que ese plato, cuidadosamente elegido, es una extensión del mensaje que quieren transmitir.
Además, en un momento en que hablamos tanto de sostenibilidad, de territorio, de kilómetro cero, ¿qué puede ser más coherente que acompañar una cocina local con piezas hechas a mano, por artesanos que conocen la tierra y sus materiales?
Personalmente, valoro cada vez más estos detalles. Porque hacen que la experiencia sea completa. Porque nos devuelven a lo esencial. Porque nos recuerdan que la gastronomía no es solo técnica o espectáculo, sino emoción, memoria y autenticidad.
Por eso, la próxima vez que se sienten a la mesa —ya sea en un restaurante con estrellas o en casa con amigos—, deténganse un momento a mirar el plato sobre el que comen. Tal vez descubran que la historia empieza incluso antes de empezar a comer.
