Llegar a Benicarló por la costa es sencillo y agradable. A un lado, campos de naranjos que se extienden hasta el Mediterráneo, con alquerías que salpican La Plana, y al otro, la montañosa provincia de Castellón, mientras el sol vigila firme allí arriba todavía a las seis de la tarde. En una de las calles más alejadas del centro, es decir, a cinco minutos andando de la iglesia donde se preparaban para salir los cofrades a sus procesiones, encontramos a Raúl Resino esperándonos con su chaquetilla bordada.
El restaurante Raúl Resino es, ante todo, cálido. Olor a mar en la puerta, sabor a mar en sus salones gemelos. Había terminado el servicio del primer día de la Semana Santa hacía apenas un par de horas y ya estaba todo limpio como una patena, listos para volver al día siguiente. El cocinero nos guió por el establecimiento —como si no fuera nada— por delante de placas de la Guía Michelin, de la Guía Repsol y de una vitrina repleta de trofeos culinarios.
Llegamos a una de las tres mesas que rigen el primero de los salones, donde nos sentamos a charlar con Raúl sobre Benicarló, su inequívoca inspiración en el Mediterráneo y la historia que ha hecho que este pueblo marinero adopte a un madrileño como hijo predilecto, tras 13 años al frente del restaurante Raúl Resino, con una estrella Michelin, dos soles Repsol, y toda una vida adorando a su puerto.
La primera pregunta es sencilla, ¿cuál es tu propuesta gastronómica?
Nuestra propuesta gastronómica habla por sí sola: habla de Benicarló. Mi cocina está enfocada cien por cien al mar de Castellón y al producto local. Aquí, junto a mis dos pasiones: el mar y la cocina. Desde pequeñito, mucho antes de que llegara la cocina, eran la pesca y bucear.
Tengo ese recuerdo de cosas que se han perdido y lo recupero en la cocina.
Hoy hacemos el rancho marinero actualizado a nuestra manera. No hemos descubierto nada, pero trabajamos productos que nunca se habían trabajado a nivel gastronómico. Ahora son mis productos fetiche y así Benicarló está reivindicando lo suyo.
¿Qué tiene el Mediterráneo que te inspira tanto?
Tiene magia. Gracias a la cercanía que tenemos al delta del Ebro, el fondo marino es diferente y así las especies. Para mí es magia porque tenemos un ecosistema diferente, no solo mar, sino huerto, montaña, aceites de oliva de variedad Farga, vinos, quesos, trufas. O sea, somos muy privilegiados.
Raúl, has trabajado en todas partes, desde restaurantes triestrellados hasta Alemania o Tokio, ¿por qué vuelves a Benicarló?
Podría tener más escaparate en otros sitios, me lo dice mucha gente, pero mis medallas se ganan en los fuegos.
La estrella Michelin y todo esto está genial, porque te trae gente, pero son consecuencias del trabajo. Evolucionar, aprender y mejorar, y lo que venga por el camino será bienvenido.
Con 18 años me vine a vivir a donde más feliz he sido y donde más me gusta estar, como es Benicarló. Viajé y me formé y volví aquí a establecerme. Para mí tiene magia la gente, la calidad de vida, el mar, todo.
¿Qué encontraste en esos viajes y todos esos restaurantes que te hicieron buscar la diferencia?
Se puede decir que soy autodidacta, aunque tengo una formación enorme en más de 10 restaurantes con 3 estrellas Michelin de todo el mundo. Trabajé en Italia, Francia, Alemania, Tokio, muchos años aquí en Cataluña y en el País Vasco. Pero lo que hago no tiene nada que ver con lo que he visto. En mi restaurante nunca ha habido nada que tenga que ver con modas.
Es una cocina, ni mejor ni peor, pero es nuestra. Trabajar con los más grandes me hizo buscar mi propia identidad.
Mentores, maestros y personas admiradas tengo miles. Con los que he trabajado y me he formado, como pueden ser Martín Berasategui, Joan Roca, Santi Santamaría o los hermanos Torres, son personas con las que he aprendido mucho.
Hoy son 13 años al frente del restaurante y 8 con una estrella rigiendo, ¿cómo ha sido el proceso hasta ser tu restaurante un referente?
Todo vino al revés. A los tres meses de abrir el restaurante, nos llevamos la sorpresa: Mejor Restaurante de Castellón por GastroCOPE de Valencia. Imagina que el de Alicante fue Dacosta y el de Valencia, Camarena. A los siete meses, Mejor Cocinero de Castellón. Al año y medio, gané el Cocinero del Año 2016, que es el rey de los concursos para profesionales e hicimos triplete.
Sobre la estrella, vino sin buscarla. Nos la dieron sin siquiera una reforma, teníamos las sillas de plástico, mesas de cafetería y paredes de mortero. O sea, no estábamos en las quinielas de nadie, ni en la mía. Así que cuando, en 2016, me llegó la invitación a la gala Michelin, pensé que solo era para verla.
El caso es que en mi año dieron 30 estrellas y a mí me la dieron el 30, el último. Hasta que no dijeron mi nombre, yo en ningún momento pensé que me la iban a dar.
Una estrella en Michelin te pone en el mapa nacional e internacional, hace que haya mucha gente que hace turismo gastronómico buscando las nuevas. Fueron tres años muy fuertes hasta que entró la COVID-19. Entonces éramos 13 en plantilla y dábamos 40 cubiertos. Ahora somos 3 y doy 12.
Abrí así para arrancar, pero es que no quiero volver a lo de antes. Es que soy más feliz que nunca. Pasa todo por mí. No se da ni se ha dado un servicio en el restaurante sin que yo esté. En sala está mi mujer, Elia, que es la jefa de sala. Yo estoy en la cocina con un cocinero que es casi familia. Somos una familia los 3.
¿Has cumplido un sueño?
Un sueño no. Esto es un hobby del que vivo desde que empecé con 15 años. Pero no ha sido un sueño.
¿Por qué?
Como digo yo, la cocina me buscó a mí. Fue una pasión que surgió. Pero había un don por detrás, porque yo nací con algo, que también he podido perfeccionar y formar, que es el paladar. A la cocina, en realidad, llego porque, con 15 años, quería trabajar y mi padre me dijo que “comer se come todos los días” y como yo cocinaba desde los 7 años, me pareció buena idea.
Es curioso porque no cocinaba porque me gustara, sino porque era un niño muy inquieto y si mi madre no me tenía controlado, había que ir al hospital porque me metía en cualquier lado y me hacía daño. Tengo más de 160 puntos por todo el cuerpo. Me he cortado muchas veces, pero nunca con un cuchillo. Entonces, con un taburete me subía a la mesa de la cocina y me ponía a machacar patatas o a hacer las albóndigas, y me relajaba, pero nunca pensé ser cocinero.
¿Cuál es tu plato favorito de tu carta?
Todos. Lo que no puede hacer un cocinero es enamorarse de sus platos, porque si no, no evoluciona. Peleamos cada día, no nos confiamos, no nos relajamos, solo sabemos que no sabemos nada, y seguimos como cuando empecé en el oficio hace 32 años.
Si hablamos de ingredientes, ¿tampoco puedes elegir uno?
Hay uno que es un tópico, que es el aceite de oliva. Todos mis platos terminan con él, aunque tampoco sé si es mi favorito. No me gusta hablar de favoritos, ya lo ves, pero este es indispensable en mi cocina. Si tuviera uno favorito, para mi forma de ser y trabajar y de pensar, sería un error.
Lo que es cierto es que tengo alimentos fetiche que te puedo decir por categoría, como la galera en los crustáceos, la juliola (muy humilde) en los pescados blancos o la caballa en los azules. Me encantan siempre que estén en su temporada y estación, porque aquí cambiamos el menú de forma estacional.
¿De dónde viene toda esta manifestación del producto de proximidad?
Hay que reivindicar el pueblo. Benicarló es maravilloso, como su producto y su cultura. Por eso tenemos que consumir nuestros productos. Además de la alcachofa, también tenemos sandía o coliflores de gran calidad, ¿para qué las íbamos a traer de otro lado?
Por no hablar del producto del mar, claro. Para confeccionar el menú cuando lo quiero cambiar, me subo a todos los barcos de pesca, me pongo el peto y a triar pescado, y mientras triamos, hablo con los pescadores. Así descubro los antiguos guisos del rancho marinero. Nuestra cocina va muy enfocada a recuperar productos que son de aquí, que no se han puesto en valor y a recuperar a nuestra manera la cocina de antaño.
