El sabor es una cuestión de genética y, seguramente ya alguno estará pensando en usarla como arma de defensa propia ante una cena poco apetecible ya sea por menú o compañía.
Claro, el entorno, experiencias previas e incluso el flavor también crean un caldo de cultivo para construir percepciones en los sabores. Sin embargo, lo que es imposible de cambiar y viene por asignación natural es el ADN, cuyas variaciones llamadas polimorfismos de un solo nucleótido (SNPs) pueden modificar cómo detectamos los compuestos químicos presentes en los alimentos. Probablemente, el más conocido sea el cilantro, pero existen otros tantos más.
La genética detrás del sabor
El proceso es el siguiente: cuando los receptores gustativos se activan, envían señales que el cerebro traduce en sensaciones como dulce, amargo o salado. No obstante, pequeñas diferencias en los genes pueden alterar la intensidad de esas señales y, en consecuencia, cambiar nuestras preferencias.
El sabor amargo es uno de los más estudiados, pues suele generar rechazo, especialmente en la infancia. Aunque, la aversión tiene su base también en la naturaleza y es que muchas sustancias amargas en la naturaleza son tóxicas.
En esta percepción influye el gen TAS2R38, donde un SNP conocido como rs1726866 determina la sensibilidad al amargo. Quienes portan la variante “A” perciben con mayor intensidad alimentos como el brócoli, las coles o el café, mientras que quienes tienen la variante “C” suelen tolerarlos mejor. Otra cosa curiosa es que varios estudios han mostrado que las personas más sensibles al amargo tienen menos probabilidades de fumar, ya que los cigarrillos les resultan demasiado desagradables.
Pero, los amantes del dulce quizás también tengan su base genética. Las variaciones en los genes TAS1R2 y TAS1R3 pueden determinar desde una sensibilidad reducida, que empuja a buscar más azúcar en la dieta, hasta una graduación elevada, que hace que pequeñas dosis resulten suficientes y, por tanto, prescinden del postre más de una vez.
En el caso de la grasa, interviene el gen CD36. Él explica por qué algunas personas disfrutan más de alimentos grasos y otros los encuentran empalagosos.
Cilantro y queso azul: el sabor del jabón
Uno de los ejemplos más famosos es el del cilantro, el cual divide opiniones: algunos lo adoran, mientras que a otros les parece desagradable y asocian con un sabor a jabón. La clave está en variaciones cercanas al gen OR6A2, que afectan la percepción de los aldehídos, compuestos químicos presentes en esta hierba.
De forma similar ocurre con los quesos azules. En este caso afectan variaciones en genes como PDE4B, AVL9, HTR1B y SYT9.
Salud y elecciones alimentarias
Si miramos más allá del gusto, tal percepción también influye en cómo la alimentación coadyuva o no a la salud. Por ejemplo, quienes presentan una baja percepción del dulce pueden experimentar un consumo excesivo de azúcares, aumentando el riesgo de obesidad y diabetes tipo 2. Mientras, una menor sensibilidad a la grasa puede reducir la ingesta de lípidos saludables, provocando déficits nutricionales.
De ahí la importancia de la nutrición de precisión, un campo emergente que combina genética y alimentación para diseñar dietas personalizadas. De hecho, ya existen investigaciones científicas que permiten el análisis de metabolitos en sangre los cuales funcionan como un biomarcador en tiempo real del organismo y su respuesta ante ciertas dietas.
Así que si hay algo que le has hecho rechazo de toda la vida, busca en tu ADN probablemente allí esté la respuesta.
