A Madrid el aire le viene a bocados. No hay sitio ni plan que se piense sin unas tapas y un vermú. Y es que para la capital española la hostelería no es solo un sector económico: es una seña de identidad.
Almudena Maíllo, delegada del Área de Cultura, Turismo y Deporte del Ayuntamiento, lo resume así: “La restauración madrileña se ha convertido en una de nuestras grandes fortalezas, no solo por esas 78 estrellas Michelin, los soles Repsol, sino por la calidad accesible que se disfruta en todos los barrios”.
Esa diversidad —que va desde mercados municipales hasta restaurantes centenarios— convierte a la ciudad en un escaparate de la vida local y en un destino gastronómico en sí mismo.
No en vano el sector se afianza como segundo motivo por el que visitan los turistas la ciudad. Ello se ha reflejado en un crecimiento sostenido, aunque desacelerado, es decir, un comportamiento estable y moderado sobre todo en temporada estival.
Entonces, ¿cómo mirar el primer semestre de la hostelería en 2025?
Las estadísticas más actualizadas del sector refieren que durante los dos primeros meses de 2025, el crecimiento interanual fue del 4,6%, frente al 10% registrado en el mismo periodo de 2024. En restauración, el alza equivalió al 3,2%, mientras que el alojamiento creció un 8,2%, evidenciando un dinamismo sostenido del turismo y una ralentización del consumo diario de los residentes.
En buena medida, tales resultados, se atribuyen a las condiciones climatológicas que golpearon a la ciudad en el primer trimestre. En conversación con Maíllo, la concejal explicó a Excelencias Gourmet que ello restó impulso a terrazas y cafeterías, pero el verano y las noches madrileñas —declaradas recientemente las mejores de Europa— están compensando ese bache.
De cara al resto del verano, las previsiones apuntan a una facturación que podría aumentar hasta un 5% respecto al verano de 2024. Aunque, los retos son varios, el enfoque desde el Ayuntamiento de Madrid se dirige hoy a descentralizar también en materia gastronómica, dando protagonismo a rutas, bares de barrio y tradiciones locales fuera de los perímetros de la Puerta del Sol o la Gran Vía e incluso, como herramienta de diplomacia cultural.
Gastronomía como diplomacia: el eje Madrid-Lima
Entre las novedades de la hostelería madrileña figura la firma de un programa de colaboración gastronómica llamado DeLiMadrid, entre Madrid y Lima, capital de Perú. Ambas ciudades, conocidas por la fuerza de sus cocinas, han acordado fomentar el intercambio de chefs, productos y saberes.
“En la cocina es donde se produce el verdadero mestizaje que tenemos, en esa región iberoamericana tan grande, donde confluyen de manera concreta la gastronomía madrileña y peruano-limeña”
“Se trata de un programa que comenzará tras el verano. Tendrá distintas fases y queremos que sea integral: formación, visibilidad, mestizaje cultural…”, adelantó Maíllo. El objetivo no es solo promover la alta cocina, sino también facilitar el contacto entre cocineros de base y poner en valor la riqueza de la cocina iberoamericana a través de experiencias compartidas.
Es por ello que, la edil definía a Madrid como un lugar de encuentro gastronómico muy importante:
“Hay una revolución gastronómica desde el punto de vista también internacional. En Madrid puedes comer todo tipo de comida de todos los lugares del mundo, sin tener que salir de la ciudad”.
Rutas de barrio y gastronomía de cercanía
“Irte de tapas es algo muy madrileño, y por eso hemos querido aprovechar algo tan castizo para dar a conocer otros barrios”.
Esta ha sido la premisa, en palabras de la concejal, para diseñar rutas e iniciativas a lo largo de todo el año por zonas de la periferia de la ciudad: “Esto responde a otro de nuestros objetivos que tenemos, que es que haya turismo a lo largo de todo el año, y la oportunidad que trae el turismo a esos bares y a la economía local”.
Así han surgido proyectos como Ven a vivirlo, en distritos como Usera, Madrid Río, San Blas‑Canillejas, Moratalaz, Aluche, Carabanchel, etc. Mientras, se han potenciado otros espacios icónicos de la gastronomía madrileña y española como los mercados municipales, un reclamo para poder vivir la vida local.
“En ellos puedes comprar productos de primera calidad, productos de proximidad y autóctonos, como el aceite de Madrid, reconocido por la World Olive Oil Exhibition (WOOE) con uno de sus Premios a la Excelencia 2025 o la DOP vinos Madrid, promocionada sobre todo a través de iniciativas como las rutas por las bodegas de Colmenar de Oreja, o las Noches de Vino y Jazz en Tetuán”, dijo.
Este año, por ejemplo, se han impulsado iniciativas como la ruta de las torrijas en Semana Santa o la de las coronas de la Almudena en otoño, que combinan cultura, tradición y gastronomía, iniciativas que a su vez “ponen en valor esos restaurantes o tiendas centenarias, que, además, han hecho un esfuerzo durante muchas generaciones por preservar lo nuestro”.
Se trata de visibilizar toda la gastronomía, no solo sus tapas. En ese sentido, refirió:
“Tenemos una gran repostería, unos dulces madrileños que muchas veces no han sido conocidos y ahora mismo están también en auge, gracias a familias que van construyendo y guardando la esencia para que no se pierda”.
El mejor ejemplo de ello es Casa Botín, ubicado en Madrid y considerado el restaurante más antiguo del mundo:
“Hemos tenido la suerte de que cumpla 300 años. Yo creo que eso ninguna ciudad del mundo lo tiene y es un orgullo y además que sigue innovando, sigue generando atractivo".
Pero no solo él, Madrid cuenta con una Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, la cual agrupa a quince emblemáticos establecimientos de restauración de la ciudad, que se ha encargado de preservar la historia culinaria de siglos y generaciones. Motivo suficiente para que mereciera la Medalla de la ciudad este 2025.
Sin dudas, el vínculo entre hostelería y turismo no puede entenderse sólo en términos económicos, sino como un reflejo mismo de la cultura y la sociedad. De ahí que Maíllo entienda a la mesa como un lenguaje común. Ya sea en un bar de barrio, o en un restaurante centenario, cada plato abre un canal de diálogo entre la ciudad y el visitante.
