Entre las tradiciones más arraigadas en el Camino de Santiago, la de entregar un trozo de queso de vaca al peregrino es una de las más antiguas. Lo que en su momento fue un mero gesto de hospitalidad, hoy ha devenido en el Palo Santo, un sello y a la vez embajador gastronómico de esta ruta cultural en homenaje al apóstol Santiago.
Fue la Central Lechera Gallega quien recuperó la receta del siglo XVIII que los monjes benedictinos del Monasterio de San Bieito de Pereira ofrecían a los peregrinos del Camino Portugués. El resultado ha sido un producto profundamente comprometido con Galicia, su historia y patrimonio rindiendo tributo con una elaboración que se reinventa constantemente con sabores tan atrevidos como trufa, jalapeño o vino albariño. A propósito, de su participación en PRIVEL en Ifema Madrid, conversamos con su director general Diego Castro.
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—¿Cómo surge Palo Santo y qué vínculo tiene con el Camino de Santiago?
El origen está en una receta recuperada del monasterio benedictino de Pereira, del siglo XVIII. Según la tradición, los monjes removían la leche con un palo santo hasta lograr el cuajo, y de ahí nacía un queso que ofrecían a los peregrinos como alimento y símbolo de hospitalidad. Hace unos 40 años encontramos esa receta en unos libros antiguos y la adaptamos con la tecnología actual, respetando los tiempos de maduración.
—¿Qué hace especial a este queso frente a otros?
Su arraigo histórico y su elaboración. Es un queso de vaca —cuando la mayoría en Galicia son de mezcla— y destaca por su sabor mantecoso y su curación amable. Es semicurado o curado, pero semiartesanal, puesto que es preciso cumplir todos los estándares de seguridad alimentaria. Sin embargo, el proceso sigue siendo de mimo y detalle. No somos una denominación de origen, pero, casi, porque es una marca muy reconocible y con mucha identidad.
Hoy nuestro queso lo mismo se emplea en una hamburguesa que como símbolo culinario en muchos paradores como parte del Camino.
Aunque, sin dudas, nuestra principal virtud es la sastrería, desdoblar el Palo Santo en distintos quesos a medida, ajustando sabores, curaciones y formatos según la necesidad de cada cliente o restaurante.
—¿Cómo ha evolucionado Central Lechera Gallega desde sus inicios?
Nació como una empresa local que vendía en ferias y fue creciendo hasta profesionalizarse e industrializarse sin perder el alma artesanal. Seguimos siendo una compañía gallega, formada por más de 47 familias, con acuerdos con ganaderos que comparten nuestra filosofía.
Hoy hemos ampliado bastante nuestros canales de distribución. Estamos presentes en el sector Horeca, aeropuertos gallegos, en tiendas gourmet, pero también en el retail (supermercados como Aldi, Día, etc.) y en ferias internacionales. Exportamos a Estados Unidos, Latinoamérica, Portugal, Francia, Reino Unido y Alemania, y estamos abriendo mercado en Filipinas. Contamos con certificaciones internacionales como la FSSC 22000 y la SAE. Además, tenemos capacidad para duplicar la producción actual y seguir creciendo.
—El Palo Santo cuenta con premios internacionales como el bronce en el World Cheese Awards Portugal 2024-25, ¿qué otras especialidades hoy integran el catálogo de la Central Lechera Gallega?
Además del Palo Santo tradicional, trabajamos con ingredientes gallegos y de proximidad: trufa, vino albariño con la bodega Paco & Lola, pimiento de Padrón y próximamente una especialidad con cerveza gallega. También estamos explorando co-brandings con productores como Aceites Abril o elaboraciones con chorizo y tuna. Todo desde Galicia, pero pensando en el mundo. También hemos desarrollado una línea ecológica
—¿Qué papel juega el entorno rural gallego en la filosofía de la marca?
Es nuestra esencia. Trabajamos con ganaderos locales, fomentamos el relevo generacional y cuidamos la materia prima .Gracias a ese trabajo compartido, nuestros quesos conservan ese origen rural y, sobre todo, ese orgullo de pertenencia a la leche gallega. Sin el campo, sin Galicia, no existiríamos.
Nos preocupa también el relevo generacional en el campo, porque la situación en la ganadería es cada vez más compleja. Por eso, nuestro granito de arena pasa por buscar salida, exportar, crecer en volumen y llevar Palo Santo más lejos.
Así el Palo Santo traza un puente entre la Galicia monástica y la Galicia moderna, pero más aún al mundo, como embajadora de su sello de calidad y de su tradición más emblemático: el Camino de Santiago.
