Hablar sin filtros con quienes se encuentran entre fogones es un privilegio que se ha vivido en Auténtica Premium Food. De la mano de Javi Antoja, de Montagud, el conversatorio Sin Filtro ha invitado a Pedro Sánchez (restaurante Bagá*), Hugo Muñoz (restaurante Ugo Chan*, Madrid) y Álvaro Salazar (restaurante Voro**, Mallorca). Tres protagonistas de una alta cocina, que ahora se cuestiona.
En el debate dirigido por Antoja, “la caña” parece haber sido la protagonista. Polémicas, gustos y opiniones impulsaron una conversación cargada de significado, en la que, al final, cada uno pudo sacar sus propias conclusiones sobre la alta cocina con alma y criterio.
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La “santa trinidad” de la nueva alta gastronomía: Minimalismo, barroquismo y opulencia
¿Qué significa realmente “opulencia”? ¿Afecta solo a la cocina o también a la experiencia del cliente?
Hugo Muñoz reconoció que la idea surgió minutos antes, entre esas conversaciones informales que surgen delante de la máquina de café en un día ajetreado, y para él, tras acudir al diccionario, concluye que la opulencia está en decir mucho con poco, es decir, “está más en la intención de hacer las cosas que en lo que la gente percibe” y en hacerlas bien. Comparó la riqueza de ingredientes con los adjetivos, mientras que la calidad se encuentra en el verbo, en el núcleo de la cocina.
Pedro Sánchez, identificado con un minimalismo que no se ha impuesto a sí mismo, sino que le atribuyen, afirmó que la opulencia está en la felicidad de trabajar en una carta que le gusta, con un equipo que le llena, y en la dignidad que supone que un cliente salga satisfecho de Bagá:
“Cada uno debemos cocinar como nos gusta, como somos felices y como sabemos hacerlo”.
Para Álvaro Salazar, la opulencia reside en poder cocinar con producto de proximidad, aprovechar lo disponible sin traicionar los principios. En definitiva, la cocina rica es la cocina fiel.
La madurez en la cocina: hacer lo que les gusta, gustando al comensal
Los tres coinciden: demostrar ya no es lo que buscan, sino hacer feliz al comensal, independientemente del precio del menú. En conclusión: lo importante es el cliente, no el cocinero.
“Con los años los cocineros no tenemos que demostrar constantemente con cada plato el tercer tirabuzón. La madurez me ha dado la calma de poder servir cosas sencillas que siguen representando mi cocina. Ya no tengo dudas y eso me hace feliz”, explicaba Muñoz, a quien Sánchez había definido como un cocinero rebelde.
¿Es importante gustar a todo el mundo? Sí, aunque no de forma rotunda, coincidían. Conversaron entonces sobre el valor de las reseñas: para Salazar son críticas constructivas que ayudan a mejorar, mientras que Muñoz considera que en internet también hay margen para identificar errores. Sánchez lo comparó con el cine: “No a todos les gusta tu película”.
Hay calificativos que entran en la opinión, pero en los que UgoChan coincide con sus palabras:
"Para emocionar a una persona, tienes que cabrear a unas cuantas. Y yo me quedo con la que se emociona y con la que se cabrea, porque gustarle a todo el mundo el imposible".
Añadía el madrileño que la imperfección es un rasgo que le gusta aplicarse, porque es donde reside la crítica.
Sánchez aplica su criterio a la conversación: “Habrá menús degustación que tengan sentido y otros que no. Pero muchas críticas vienen de los que ya se han comido 15.000 menús y están cansados". Para el jieneses, hay que saber recular cuando el público lo apremia.
Guías gastronómicas: reconocimiento, no fin
“El primer error de cualquier cocinero es intentar gustar a todo el mundo y, peor aún, a quien no debes gustar, como un crítico o una guía”.
Para Álvaro Salazar, la Michelin o la Repsol son un reconocimiento, pero solo eso: “una palmadita en la espalda”. Muñoz añadió que no sigue tendencias: su camino es “divertido”, y prefiere que los expertos acudan como cualquier cliente, valorando su cocina de la misma forma.
Pedrito Sánchez respondió con modestia pero no sin cierta sorna que: “La alta cocina es un plato que has visto muchas veces, pero que ahora tiene reconocimiento”.
La alta cocina es la que transmite personalidad
En este punto, coincidieron: la alta cocina debe transmitir personalidad, pero el cliente viene a pasarlo bien, no a definir un concepto. Así, el restaurante define su estilo y el público el que busca en él la tendencia. A barroco pasado, el carácter de cada fogón es el que siente el cocinero. Sánchez lo explica así:
"Una cosa es ser esencial y otra cosa es ser minimalista. El minimalismo tiene que tener complejidad y tiene que tener una involucración también de mucha personalidad, de querer decir algo con muy poco y sobre todo que sea muy diferente, distintivo".
Se discute la necesidad menú degustación, la carta y el gusto del comensal al se deben los fogones, no sin tener en cuenta el negocio. Para Álvaro Salazar, este "es una herramienta que me facilita todo. Me permite asegurar unos números coherentes y ofrecer mejores condiciones a mi equipo. El comensal hasta ahora lo agradece.”
La alta cocina a debate: un tira y afloja entre la exclusividad, el buen gusto y la globalización
¿Qué cambiarías de la alta cocina?
Hugo Muñoz, lo tiene claro: de la alta cocina, cambiaría el nombre. "Alta… debería ser solo cocina buena o mala. Parece que pones a alguien por encima, y no es así”
Ahora sí, todos coincidieron en que la alta cocina también está en la tradición: unas croquetas pueden estar a la altura de un plato exclusivo.
En esa tortilla o en el pilpil es donde reside la cultura gastronómica española, que luego se moldea, con personalidad, barroquismo y tratos minimalistas, hacia las vanguardias, como bien podemos ver en las cartas de estos tres restaurantes que se sientan en Auténtica.
El de Bagá añadió una problemática en el campo de la cocina internacional. Ponía la crítica en la globalización gastronómica que ha amasado cocinas, gustos y estilos sin por alto la alta cocina en la que él sí se posiciona activamente. Siente que la cosmovisión de la sociedad española sobre la exclusividad gastronómica ya no pasa por los restaurantes que respetan el producto y el entorno y lo que antes era tratado como "cultura" con Bagá como ejemplo, ahora no se aleja mucho más de las cadenas importadas.
Salazar explicaba que la introducción y normalización de este tipo de comidas degrada la riqueza de la cultura culinaria española, sin que los cocineros hagan otra cosa que reivindicarse a sí mismos y no a lo que los engloba: “El intrusismo ha hecho mucho daño. Quizá los jóvenes prefieren un ceviche o un maki antes que una tortilla o un paparajote.
“La cocina clásica en España se está perdiendo porque no sabemos transmitirla”.
Consciente de ello, manifestó que la tradición es terreno fértil para evolucionar, incluso hacia las tres estrellas que muchos ya le atribuyen cercanas.
