El futuro de la gastronomía no se cuece solo en los fogones, sino también en las aulas. Así lo demostró el VI Debate “Hablemos de Formación”, celebrado como antesala de la gala MICHELIN España 2025 en en el Auditorio del Museo Picasso Málaga
Bajo el título “Hablemos de Formación”, a cargo del periodista José Ribagorda y presentado por Mónica Rius, directora de Comunicación de la Guía MICHELIN para España y Portugal, el debate puso sobre la mesa interrogantes de la talla de cómo se enseña la excelencia, qué papel juega la formación en el éxito gastronómico o si está el sistema educativo preparado para los retos del futuro
Las voces que dieron vida a los planteamientos abarcan desde directores de escuelas de hostelería hasta periodistas del sector: Pablo Márquez, director de Gastronomía del MCC Madrid Culinary Campus; Idoia Calleja, responsable de Formación Permanente del Basque Culinary Center; Mano Soler, director general de Les Roches Marbella; Cristina Guerrero, responsable académica de las Escuelas de Hostelería de la Junta de Andalucía; los chefs Juan Carlos García (restaurante Vandelvira, Baeza, 1 Estrella MICHELIN) y Cristina Cánovas (restaurante Palodú, Málaga, Recomendado MICHELIN 2025); el sumiller y empresario Marcos Granda (grupo Skina); y la periodista Julia Pérez Lozano (fundadora de GastroActitud).
En el centro del intercambio estuvo la necesidad de formar expertos capaces de comunicar todas las dimensiones de la gastronomía. En ese sentido, Calleja subrayó la necesidad de ofrecer condiciones atractivas —horarios, sueldos y oportunidades— para retener talento: “Los estudiantes eligen dónde trabajar, y los restaurantes deben ser parte activa de su desarrollo”.
Cristina Guerrero, en representación del ámbito público, destacó la adaptación de los itinerarios formativos a las demandas del mercado:
“Se ha empezado a aplicar la dualidad de profesores, uno académico y otro de empresa, para conectar teoría y práctica”. Sin embargo, reconoció que la captación de alumnos para sala sigue siendo un reto, mientras que la cocina conserva su aura de estrella del rock.
El valor de la sala
Otra de las ideas más repetidas fue la urgencia de revalorizar la profesión de camarero y la hospitalidad. Al respecto, Mano Soler planteó que “todos los clientes deberían ser camareros alguna vez en su vida para entender la profesión”. Desde su experiencia en Les Roches, defendió la creación de modelos aspiracionales que inviten a crecer dentro del sector: “Ser camarero enseña resiliencia, empatía y trabajo bajo presión”.
En esa línea, Marcos Granda insistió en que en su grupo de restaurantes todo pasa por el “manual de servicio”, pero también por el “lenguaje del alma”: “Cada cliente es distinto y hay que agradecerle que nos elija”. Granda propuso incluso reconocer oficialmente la excelencia del servicio, como ocurre en Francia, donde los maîtres y artesanos de sala pueden recibir condecoraciones por su trayectoria.
No obstante, para los panelistas, la formación no solo debe cultivar la técnica, sino también la actitud y la sostenibilidad emocional. Juan Carlos García lo resumió así: “Lo más importante es la actitud. La pasión nos mueve, pero debemos aprender a hacer sostenible esa pasión”. Mientras, Cánovas señaló la carencia de formación en gestión: “Me ha faltado aprender cómo dirigir un restaurante, porque la gastronomía es mucho más que un plato bien hecho”.
Sobre este tema y otros mediadores de la experiencia gastronómica, Márquez remarcó la importancia de motivar la empatía: “En un restaurante, lo primero que se valora es el cariño: cómo te reciben, el ambiente y luego la comida. A veces lo servicial se confunde con servilismo, y eso debe cambiar”. También agradeció a los restaurantes que acogen a estudiantes en prácticas: “Son el laboratorio real de la educación gastronómica”.
Tendencias y desafíos para el sistema educativo de la gastronomía
Los participantes coincidieron en que España necesita dignificar la formación profesional. Julia Pérez Lozano recordó:
“La FP ha sido injustamente desprestigiada, sobre todo en sala, cuando el 80% de las personas que van a un restaurante lo hacen por el servicio”. La periodista llamó a crear un corpus de contenidos gastronómicos sólido y a una mayor implicación del Ministerio de Educación para garantizar profesorado cualificado: “Los buenos profesionales de sala no pueden abandonar los restaurantes, pero tampoco puede enseñar quien no tiene experiencia real”.
De cara al futuro, los expertos coincidieron en la necesidad de mirar hacia lo local, lo sostenible y lo humano. La representante del (Basque Culinary Center abogó por una gastronomía más vinculada a la salud y el territorio aunque ;desde Madrid Culinary Campus la petición fue naturalizar lo local. En cambio, Mano Soler volvió a insistir en la necesidad de enseñar gestión del cambio, y el regente de Skina reclamó la dignificación y regulación de la hospitalidad.
No obstante, de manera general se resaltó la excelencia gastronómica como algo que no se enseña solo en los manuales ni en las estrellas, sino en su diversidad y sobre todo con la capacidad de formar personas que entiendan la gastronomía con pasión y compromiso.
