Quique Dacosta cocina “Por amor al arte” y a la tierra. Desde el litoral alicantino, el único valenciano con tres estrellas Michelin, demuestra que la alta cocina se alía con los valores locales, en el uso, respeto y conservación de los ingredientes y técnicas locales. En este showcooking en Madrid Fusión, Dacosta y su equipo preparan 7 platos que llegan directos desde Quique Dacosta Restaurante en Denia.
El cocinero agradecía a Madrid Fusión el homenaje a quienes hace más 30 años comenzaron a “agitar” el recetario clásico con una “suma de energías que revolucionó la gastronomía mundial”.
Falsa torta del casar de leche de almendra marcona y pan de kéfir con trufa
Este trampantojo de torta del casar es un “queso” destapado elaborado con leche de almendra y acompañado con pan deshidratado de kéfir que aporta la acidez de la que carece fruto seco. Lo prepara con mantequilla de oveja con trufa negra del Maestrazgo.
Con esta elaboración, acabada en mesa, Dacosta busca humanizar un plato y fomentar la interacción con el cliente. Además, destaca que es un plato que crea confort por su identicidad visual con una torta del casar.
Paté en cru con suflé hojaldrado con sifón, brioche con gelatina de pan tostado y clótixnas del Mediterráneo
“Cuando hablamos de una búsqueda en gastronomía no tenemos porque adelantarnos al futuro ni ir a siempre a innovar con la tecnología, sino que tenemos un compromiso con el territorio y las tradiciones [...] Cuando algo se pone de moda, debemos de aportar una innovación sin quitarle su dogma al recetario”, explicaba así Dacosta la filosofía de sus cocinas para referirse a la preparación de un guiso de foie grass revisando la recetario, pues lo solidifica en un bloque de silicona y lo ahuma con madera de pino. Muy parecido a un paté común, elaborarlo implica la texturización a través de las propias grasas del foie grass.
A través de esta elaboración pretenden desde la cocina que el cliente continúe disfrutando del menú sin dejar de comer un foie grass debido a la usual pesadez de este. Por ese lado, la idea de crear esté paté en cru es la de “inventar la carne”, ya que la ganadería no es el punto fuerte en el territorio valenciano, sin haber de sustituirla por arroz, que es el mayor “cómplice” de la auténtica cocina valenciana, como aseguraba Dacosta.
Pil pil de pescadilla con crema de berenjena asada y polvo de capellán
Explicó el chef que el proceso de preparación de este plato se inicia en el barco de pesca que captura el pescado. El capellán es despellejado en alta mar para evitar que el amoniaco de la piel se introduzca en la carne, con lo que además se evita el rigor mortis que puede afectar a la jugosidad de la materia prima. Más tarde, es limpiado y secado al sol para luego quemarlo con soplete antes de triturarlo hasta que queda un polvo de capellán. Se acompaña con una crema de berenjena asada.
Dacosta asume que este plato “es un reto para el cliente porque no existe referencia estética” sobre él.
Croqueta de pavía con piel de pescadilla
Acompaña al anterior y crea una contradicción para el cliente, pues ahora se está añadiendo la piel que antes habíamos evitado por su contenido en amoniaco. Por ello, es una piel tratada que, una vez sopleteada, aporta un intenso sabor a mar a una croqueta muy cremosa de pavía del Mediterráneo.
Coulant de merengue de agua de calamar y estofado de sepia y tinta de calamar con sepia a la bruta
Este visual plato se centra en un coulant blanco de merengue de agua de calamar, acompañado con un caldo o fumet de sepia. Este mantiene el calor del plato en sala, lo que además ayuda a que no se pierda la textura con la pérdida de calor.
Se trata de una elaboración transversal, que se anticipa a la labor de la sala, ateniendo en su preparación al tiempo transcurrido entre que el plato sale de la cocina hasta que el cliente lo consume.
Galleta de higuera con helado de higo
Este delicado postre busca reconstruir el aroma de la higuera de la Sierra del Montgó al final del verano. La elaboración sigue unos pasos que permiten maximizar este aroma a través de las texturizaciones.
Se trata de una hoja de higuera cuajada, deshidrata, escaldada y convertida en polvo y congelada para hacer una galleta. Se acompaña con una quennelle de higo y una miel de infusión de hojas de higuera y vinagre envejecido. También se añade un aceite de hoja de higuera deshidratada.
