Pocos platos han sufrido una transformación tan radical como el mac & cheese. Lo que hoy se percibe como el máximo exponente de la comfort food, rápido, cremoso, casi infantil, tiene en realidad un pasado mucho más sofisticado.

Y ahí es donde entra la mirada de Rosa Tovar, una de las voces más lúcidas cuando se trata de rastrear el origen de lo que comemos.

En su último libro, De ida y vuelta (Col&Col), la autora rescata una versión del mac & cheese del siglo XIX que poco tiene que ver con las versiones rápidas que dominan hoy.

Porque sí, el mac & cheese puede ser un plato distinguido.

El mac & cheese que no conocías

Lejos de las versiones industriales o simplificadas, la receta que recoge Tovar responde a una tradición británica refinada, con una construcción mucho más compleja en sabor y técnica.

El secreto está en los matices.

Este mac & cheese incorpora elementos que transforman completamente el plato: un fondo de carne que aporta profundidad, mostaza inglesa picante que eleva la intensidad, escamas de guindilla para dar tensión y la inconfundible salsa Worcestershire, que introduce ese punto umami tan característico.

El resultado no es un plato pesado, sino estructurado.
No es solo cremosidad, es equilibrio.

“Bien hecho, es una maravilla”, afirma  RosaTovar.

Receta: mac & cheese del siglo XIX

Ingredientes

• Macarrones
• Queso curado (preferiblemente cheddar o mezcla de quesos intensos)
• Fondo de carne
• Mostaza inglesa
• Salsa Worcestershire
• Escamas de guindilla
• Mantequilla
• Harina
• Leche

Elaboración

Cocer la pasta hasta que quede al dente.
Preparar una base tipo bechamel con mantequilla, harina y leche, incorporando el queso poco a poco hasta lograr una textura cremosa.

Añadir el fondo de carne, la mostaza inglesa y unas gotas de salsa Worcestershire para aportar profundidad. Ajustar con un toque de guindilla.

Mezclar con la pasta, disponer en una fuente y gratinar hasta obtener una superficie dorada y ligeramente crujiente.

El resultado es un plato con capas de sabor, mucho más cercano a la cocina clásica que a la versión rápida que hoy conocemos.

Derribando el gran mito

La reivindicación de esta receta va más allá del plato.

Para Tovar, el mac & cheese es también una excusa para desmontar uno de los clichés más repetidos: que los británicos no saben cocinar.

Una idea heredada de la posguerra, cuando la escasez marcó la cocina inglesa y dejó una imagen que aún persiste. Pero la realidad es otra.

Hoy, el Reino Unido cuenta con una de las escenas gastronómicas más dinámicas del mundo, con una materia prima excepcional, carnes, pescados, lácteos, y una fuerte influencia de sus antiguas colonias que ha enriquecido su recetario.

Y, sobre todo, con una tradición que, bien leída, sigue siendo profundamente interesante.

Un plato que viaja (y cambia)

El propio mac & cheese es un ejemplo perfecto de cómo las recetas evolucionan.

Se sirvió en cortes europeas. Llegó a Estados Unidos, donde Thomas Jefferson lo convirtió en un plato de lujo en la Casa Blanca. Y hoy convive entre la cocina casera, la industria alimentaria y la alta gastronomía.

Porque ningún plato es estático.

Ese es precisamente el eje del libro de  RosaTovar: entender cómo las migraciones, los intercambios culturales y el paso del tiempo han transformado lo que comemos sin que muchas veces seamos conscientes.

Leer la cocina de otra manera

El mac & cheese no es solo un plato. Es un relato.

Un ejemplo de cómo una receta puede perder complejidad, simplificarse, popularizarse… y, sin embargo, conservar en su origen una historia mucho más rica de lo que parece.

Quizá el problema no sea la receta. Quizá sea cómo la estamos leyendo.