Cuando se piensa en repostería turca, es imposible no imaginarse esa suerte de nido de hojaldres tan estéticamente delicioso al que da vida la baklava, su postre más emblemático. Pero no es solo por su apariencia, sino también por la historia que es capaz de narrar en un único bocado.
Sus orígenes se remontan al siglo VIII a. C., y aunque hoy se le atribuye a Turquía, hay alguna que otra disputa por su cuna, a medio camino entre esta nación, los países árabes, Persia y Grecia. No obstante, cada uno ha tenido sus variaciones regionales —desde el tipo de nueces hasta el almíbar que lo baña— y no puede haber mejor muestra de cómo una misma receta asume cada cultura local para transformarse sin perder su esencia. Este 17 de noviembre, hablemos de baklava y de sus tantísimas maneras de saborearse.
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Baklava: el postre milenario que une culturas
Ha sido Turquía el país donde se ha reconocido como patrimonio cultural turco. Y es que, conservan con mucha fuerza la tradición del yufka, una técnica inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, esencial en la elaboración. Ella se remonta al Imperio Otomano, cuando los maestros pasteleros competían por estirar la masa hasta hacerla casi transparente, una habilidad que denotaba prestigio y excelencia.
Aunque si se habla de capitalidad para este dulce, la tiene Gaziantep, ciudad miembro de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO. De allí procede la variedad más celebrada, elaborada con pistachos Antep y mantequilla local en un horneado en horno de leña. No es casualidad que el baklava de Gaziantep haya sido el primer producto turco con denominación de origen protegida por la Unión Europea.
¿Qué hace especial al baklava?
Probablemente lo más distintivo de la baklava es su carácter pegajoso. Este se obtiene al hornearse la masa filo con capas finísimas las cuales, tras salir del horno, se bañan en un almíbar que, según el país, lleva solo miel, una mezcla de miel y azúcar, o únicamente azúcar.
La clave está, entonces, en la temperatura del almíbar: debe estar frío si la baklava está caliente, y viceversa. De este modo, la absorción es eficiente y cada bocado ofrece un equilibrio perfecto entre crujiente y humedad.
Pero, dentro de la misma Turquía ven la luz decenas de versiones: el havuç dilimi con forma de rebanada, el midye que imita un mejillón, el bülbül yuvası en forma de nido, o el şöbiyet, enriquecido con nata. Incluso han surgido versiones modernas como el baklava frío, con leche y chocolate.
Clásico o innovador, lo cierto es que el baklava es un dulce eterno que recuerda que la tradición puede ser tan fina como resistente a la vez.
