La cocina india es la reina de las especias. La define y sobre todo la narra…Pero, ¿cómo podrían los sabores hablar de migraciones, rezos, monzones, jerarquías, resistencias? La respuesta está en cada plato, donde ocurre la conversación milenaria entre historia, religión, geografía y técnica, y se condensa el cruce de civilizaciones, rutas comerciales, sistemas de creencias y condiciones climáticas.
Desde la cúrcuma hasta el cardamomo, el comino, el curry o el clavo, la despensa india es, en realidad, un crisol cultural. Su uso no es aleatorio ni decorativo. De hecho, cada región tiene sus propios sabores. Lo que se come en Kerala no se parece a lo que se sirve en Punyab, ni en Benarés o Delhi. Aunque las hermana la intensidad en el paladar y arte de la combinación.
Por eso, cuando una cocina con semejante densidad simbólica se traslada a otro contexto —pongamos, por ejemplo, Madrid—, el desafío es doble:
Traducir sin traicionar y adaptar sin diluir.
Entonces, ¿es posible transmitir la esencia de una cultura tan compleja desde otra geografía?
Madrid ha tenido el reto de ser una de las capitales gastronómicas más cosmopolitas. Por eso ha sido la única en contar con un restaurante de alta cocina india recomendado en la Guía Michelin y en la Guía Repsol: Benares, con una década en el panorama culinario español y algunos años antes en el de Londres, donde cuenta incluso con una estrella. No obstante, no es el único restaurante de cocina india en la capital española, otros como Tandoori Station, Udaipur o Doli también se han hecho hueco pero sin mención en las guías gastronómicas más reconocidas.
Aunque con producto local, sus propuestas no son una caricatura de lo indio, ni una versión occidentalizada de sus platos más populares. Se cocina al tandoor y sigue las lógicas ancestrales. No en vano, elige a Benares, por ejemplo, la embajada india para comidas y cenas diplomáticas.
Hablemos de platos tradicionales
De la tradición india, son los papadums, unas obleas de legumbres crujientes acompañadas con chutneys de mango o tamarindo, el aperitivo por excelencia, una forma de abrir el apetito con dulzura, acidez y, preparar el paladar para la intensidad del picor, omnipresente en casi todo su recetario.
Buena parte de la comida india está hecha para comer de un bocado, con las manos y sin muchos protocolos, es el caso del pani puri, otro clásico aperitivo que se suele servir relleno de agua aromatizada con especias como menta y cilantro, o las samosas (empanadillas indias), un imprescindible de la comida callejera india, hechas a base de harina de trigo y mantequilla rellenas de patatas, guisantes, jengibre y otras especias.
Otros como la coliflor o las berenjenas al tandoor son, probablemente, los mejores ejemplos de la disciplina y el templo de la cocina india, y es que, aunque muchos simplemente la asarían en un horno convencional o air fryer durante unos 12-15 minutos, su versión más tradicional apuesta por dejarlas unas 12h con el vapor del tandoor, ese horno cilíndrico de arcilla o metal típico en la gastronomía asiática.
Pero su verdadera estrella es el butter chicken, un plato originario de la región del Punjab, en el norte de la India y extendido como símbolo del equilibrio de la cocina india. Es un pollo cremoso y especiado, marinado con yogur natural, ajo, jengibre, zumo de limón, garam masala, cúrcuma, asado al tandoor y envuelto en una salsa de mantequilla, fenogreco seco, tomate, garam masala y miel.
De más reciente creación y origen disputado entre la India y el Reino Unido, donde se ubica la mayor diáspora india, aparece el tikka masala, el cual se distingue por un matiz más intenso, y donde el tomate tiene protagonismo.
Los currys —en todas sus variantes— tampoco piden permiso en la mesa india. Así, lo mismo acompañan carnes como el cordero ( gosht rogan josh), típico de la región de Cachemira o el pulpo. Entre los platos de cuchara resalta el guiso de lentejas negras.
Y si hablamos de panes, hay que mencionar al naan, un pan tandoori por excelencia, que puede ser perfectamente lienzo para el mestizaje. Así, en la escena mediterránea se rellena con quesos, como el manchego, abriendo la puerta a un diálogo entre culturas sin ruido ni disfraz.
El dulce llega con la reinvención del pani puri, con chutneys de frutas tropicales, gulab-jamun (bolitas de masa hechas de leche, harina y almíbar de azúcar). Para beber, nada más típico que el lassi, un batido a base de yogur que puede ser tanto salado, con comino, pimienta y otras especias, como dulce con frutas.
La riqueza de la gastronomía india no necesita reinventarse para ser contemporánea. Su propia esencia es la mejor lección de una cultura viva que a su vez resulta legado universal y ejemplo de cómo los sabores pueden migrar sin dejar de ser lo que son.
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