Bajo la premisa de una gastronomía sostenible y transformar las sobras en dignidad alimentaria, nace el programa Tukuy, una alianza entre Bolivia y Perú, con el respaldo del restaurante Gustu de La Paz. La iniciativa diseñada para comedores populares en Bolivia, parte del concepto de cocina óptima, creado en Perú por los chefs Palmiro Ocampo y Anyell San Miguel, fundadores de la asociación Ccori: Cocina Óptima.
La idea es aprovechar al máximo los alimentos desde lo nutricional, lo sensorial y lo cultural, mediante tres fundamentos clave: la conservación de ingredientes para prolongar su vida útil y desarrollar sabores y texturas; el reciclaje culinario y el plus producto, que invita a crear con lo que normalmente consideramos residuo: cáscaras, tallos, huesos, venas y troncos, como ingredientes valiosos.
¿Cómo funciona Tukuy?
En Tukuy por ejemplo, se convierten cáscaras de zanahoria en encurtidos, o de plátano fritas como aperitivos, huesos de pollo triturados para elaborar condimentos, etc. Esta no es una cocina de supervivencia, sino de visión, sostenibilidad y empoderamiento.
Por ahora la aplicación de Tukuy se encuentra en fase piloto en el Comedor Popular Virgen de Copacabana, en el barrio La Portada de La Paz, frontera con El Alto. Allí, una treintena de personas —en su mayoría mujeres— reciben durante tres meses formación en técnicas como la deshidratación casera, el uso integral de vegetales o la elaboración de condimentos con sobras.
Durante el primer taller, las participantes aprendieron a reutilizar cáscaras de zanahoria para encurtidos, a crear un ‘furikake’ casero con huesos de pollo molidos, y a preparar una salsa picante con partes del ají locoto que normalmente se desechan. Asimismo, Gustu creó un menú especial cuyo plato estrella resulta un bocadillo crocante hecho con cáscara de plátano.
Ahora el reto será aprovechar sus ingredientes autóctonos y dar riendas a platos típicos bolivianos como el silpancho, las empanadas salteñas, la sopa de maní, el ají de fideos, etc. bajo el nuevo concepto.
Así, Tukuy no es solo se presenta como una propuesta gastronómica, sino también un gesto político y social. Una cocina que, sin lujos, rescata lo invisible para alimentar con conciencia.
