En el Día Mundial del Turismo, se incrementan los discursos, conferencias, estadísticas que demuestran las terribles consecuencias del cambio climático, pero no las acciones con resultados concretos...
La preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico, la geografía gastronómica y biodiversidad del territorio, así como la soberanía y seguridad alimentaria de la comunidad receptora son condicionantes, para el desarrollo de un destino gastronómico con sostenibilidad y bioseguridad, como componentes obligados de la oferta turística y no como una motivación de desplazamiento.
Se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra, basado en cadenas cortas de distribución como las redes alternativas de alimentos (RAA), en las cuales la producción local es considerada dentro de la canasta básica y que solo al haber un excedente de producción complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad, materiales e inmateriales que los haga singulares y atractivos, se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción.
En concreto, si no existe un sistema de cadenas o circuitos cortos de distribución y abastecimiento con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de turismo sostenible, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades receptoras, poniendo en peligro su seguridad alimentaria, ya que no puede existir un destino de turismo gastronómico y turístico sostenible sin un sistema de seguridad y soberanía alimentaria regional sostenible como un derecho mundial a la alimentación. Esta afirmación es crucial para un destino de turismo gastronómico sostenible y para toda la humanidad, puesto que los seres humanos podemos dejar de viajar, pero nunca de comer.
Sostenibilidad alimentaria
El desarrollo del turismo gastronómico sostenible, demanda realizar investigaciones acerca del sistema alimentario, su actualidad y los grandes retos que presenta. Por ejemplo, las consecuencias negativas del cambio climático en la agricultura están modificando los microclimas para determinados productos y, por ende, la estacionalidad, calidad y el incremento de costos y precios a los mercados por la escasez. Esto ha provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos en la salud del ser humano. Seguramente en el corto plazo veremos símbolos, certificaciones y/o distintivos de ingredientes modificados genéticamente, aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de las grandes transnacionales si se pone o resalta en la información que deberían llevar las etiquetas.
Por otro lado, vemos que en el multimillonario mercado farmacéutico cada día existen más sustitutos o complementos alimenticios para compensar los problemas anteriormente mencionados, pero que carecen de filosofía en su elaboración, un proceso científico riguroso e información para el consumidor que cada día más compra alimentos por estética aunque sean transgénicos y modas pasajeras.
Es imperativa la propuesta de un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible, que tenga como prioridad otorgar beneficios primordialmente a las comunidades locales, partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que nazca de la tierra y termine en ella.
Erróneamente se cree que las exportaciones son la base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura, cuando el mejor producto se exporta y no se consume localmente, además de no ser considerado indispensable en su cesta o canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región.
Con la finalidad de que los destinos desarrollen buenas prácticas de sostenibilidad, se deben incorporar los pasos fijados en la ambiciosa Nueva agenda para el desarrollo sostenible 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), que plantea 17 objetivos con metas de carácter integrado e indivisible y que abarcan las esferas económica, social y ambiental.
De los 17 objetivos (ODS), los siguientes están ligados directa e indirectamente con el turismo gastronómico sostenible: o Fin de la Pobreza; 2o Hambre Cero; 3o Salud y Bienestar; 6o Agua Limpia y Saneamiento; 7o Energía Asequible y No Contaminante; 12o Producción y Consumo Responsables, 13o Acción por el Clima; 14o Vida Submarina; 15o Vida de Ecosistemas Terrestres y el 17o Alianzas para Lograr los Objetivos. Los que son relevantes a considerar en temas de seguridad y soberanía alimentaria son los números 2 y 12. La seguridad alimentaria es una de las prioridades de los ODS, que se encuentra en las metas del Objetivo 2: poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria, la mejora de la nutrición y promover la agricultura sostenible.
La falta de seguridad alimentaria es una de las graves problemáticas de nuestro planeta. La gastronomía tiene relación con cada uno de los ODS y sectores económicos y/o productivos, por su transversalidad como base del sistema alimentario de la humanidad, aunque lamentablemente existe una miopía al respecto por parte de las principales instituciones mundiales que siguen conceptualizando a la gastronomía como el «hecho simplista de comer y beber», sin una agenda establecida, a pesar de que el turismo gastronómico sostenible puede coadyuvar al logro de varios de estos objetivos de manera vigorosa con metodologías y sistemas científicos aplicables en conjunto o de manera integral, con una agenda multidisciplinar a corto, mediano y largo plazo bien definida, para dejar los discursos y lograr resultados.
Artículo elaborado con fragmentos del libro Planificación de Destinos de Turismo Gastronómico Sostenible, del autor.
